El Pulpo del Chef La intensidad del mar en las alturas de Quito

Nueve días antes de la pandemia, Daniel Valencia abrió su restaurante. AHORA ES UNO DE LOS MEJORES LUGARES EN QUITO para deleitarse con este molusco como el gran protagonista.

Hay lugares que otorgan un ambiente que incide en las emociones de lo que se va a comer. Las casas de arquitectura propia de barrios como La Mariscal y La Floresta ya casi no acogen a familias. Muchas han sido derrocadas para dar paso a edificios. Otras se han convertido en una suerte de oficina de distinta índole o de los modernos `coworkings'.

Por fortuna, algunas acogen restaurantes, como es el caso de El Pulpo del Chef, de Daniel Valencia. No es un detalle menor si se quiere gozar de un momento fuera de lo cotidiano. El respeto al diseño original de la casa dice mucho del cocinero, sus ideas y, sobre todo, su origen. Y es que la cocina le viene a Daniel por herencia de su bisabuela y la abuela.

De hecho, su primer trabajo lo consiguió por referencia a ellas. Durante la entrevista en un restaurante, cuando tenía 17 años y ninguna experiencia ni estudio gastronómico. En ese momento supo que la cocina habría de ser su destino, a tal punto que El Pulpo del Chef no cierra, atiende de lunes a lunes, sin descanso.

La trayectoria de Daniel es la propia del cocinero que transitó por todas las escalas posibles. Primero lavó platos, peló papas y picó cebollas durante horas. Es la conscripción de cualquiera que quiera ser cocinero. Después fue ascendiendo hasta ser jefe de cocina y sous-chef. Todo ese le sirvió para desarrollar la técnica y conocer por dentro el muy complejo negocio de un restaurante.

A todo buen chef le debe llegar la hora de la independencia. Necesitará un lugar donde, a partir de todo lo aprendido, desplegar plenamente su creatividad, sus preferencias, sus pasiones. Así llegó a abrir El Pulpo del Chef. Solo hubo un problema: se inauguró apenas nueve días antes del 16 de marzo del 2020, día que se decretó el estado de excepción por la pandemia de covid-19.

Como para muchos restauranteros, también conocidos como restauradores, el servicio a domicilio fue la solución. Y nunca deja de recordar el primer Día de la Madre del local, cuando logró una ganancia neta de $ 700. Con ese dinero sobrevivió hasta que se levantaron las restricciones. Ahora, el lugar tiene la gran reputación de ser uno de los mejores para sentir la intensidad del mar en las alturas de Quito.

Obviamente, el pulpo es el rey de los ingredientes. Lo trae de Perú, donde crece en la arena, por lo que es más tierno que el que crece en las rocas del mar ecuatoriano.

La cocina de Daniel tiene ciertas reminiscencias españolas, pero también elementos ecuatorianos fundamentales como el achiote y sobre todo el arroz, que tiene atrapado el gusto de los ecuatorianos, pues los platos más vendidos son los que tienen arroz, con sabores inolvidables, su esencia marina, su intensidad y su movimiento perpetuo en el paladar.

Este plato fue la joya de la tarde porque algo tiene el color negro, producto de la tinta del calamar, que resulta fascinante a la vista. Y el sabor corresponde a esa percepción. Es una festividad del mar: tiene (y no pocos) camarones, mejillones y langostino, que están cocinados perfectamente, en su punto. El pulpo está hecho a la parrilla. Combinarlos todos en un mismo bocado genera una sensación diversa y sumamente agradable. Acá importa mucho la textura del arroz bomba que usa el chef para elaborar el plato, casi como una paella.