¿Son seguros son los alimentos para los estudiantes del Gran San Salvador?
La Universidad Andrés Bello analizó 453 muestras. Los resultados son impactantes.
Un estudio sobre las condiciones de inocuidad de alimentos preparados y listos para el consumo de estudiantes fue realizado por investigadores de la Universidad Doctor Andrés Bello en cafetines y tiendas de 20 centros educativos del sector público de la subregión San Salvador, específicamente: 2 en Apopa, 5 en Santa Tecla, 1 en Antiguo Cuscatlán, 6 en San Salvador y 5 en Soyapango, entre agosto y septiembre de 2016.
El estudio fue motivado por el incremento de casos de sobrepeso y obesidad que afectan a niños y adolescentes, así como por las acciones que regulan la venta de alimentos procesados y preenvasados en las tiendas y cafetines de centros educativos por la reforma de la Ley General de Educación; estas aunque promueven la prevención de enfermedades crónicas derivadas de la obesidad y el sobrepeso, enfatizan menos en prevenir las “Enfermedades Transmitidas por Alimentos”, como las infecciones gastrointestinales, y que resultan de las deficiencias de inocuidad de los alimentos poco procesados que se sirven en cafetines y tiendas escolares.
Analizamos 453 muestras de alimentos y bebidas listos para consumo, que se ofrecen a estudiantes en cafetines escolares, tales como frutas peladas y embolsadas, refrescos naturales o artificiales, panes rellenos, sándwiches, tortas, hamburguesas, pitas, pupusas y tamales. Un total de 1,350 análisis se realizaron para cuantificar 6 especies de bacterias causantes de enfermedades, tales como: Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens. Se hicieron 106 análisis fisicoquímicos para determinar el contenido de grasa total y sodio, por ser factores de riesgo para enfermedades como la diabetes y la hipertensión arterial.
Encontramos que Escherichia coli, bacteria causante de gastroenteritis aguda, es el principal patógeno en los alimentos preparados en los cafetines, está presente en el 62 % de los refrescos naturales o artificiales, en el 51 % de panes rellenos y todas sus variantes y en el 16 % de las frutas peladas y embolsadas. En el 70 % de cafetines y tiendas de los centros educativos muestreados se encontró que había de uno a dos alimentos contaminados por Escherichia coli, estimando una población de 16,238 estudiantes en riesgo de contraer enfermedades causadas por esta bacteria.
El 95 % de muestras analizadas de panes rellenos y sus variantes, pupusas y tamales, tiene alto contenido de sodio, no cumple la especificación de la Organización Mundial de la Salud de contener menos de un miligramo de sodio por kilocaloría por ración de 100 gramos. Además, una de cada tres muestras de esos alimentos incumple el criterio que el aporte de la grasa total al contenido de energía no debe superar el 30 %, lo que equivale de forma aproximada a 8 gramos de grasa por ración de 100 gramos de alimento.
La Universidad Doctor Andrés Bello dará seguimiento a esos resultados mediante un programa de 20 horas de capacitación práctica dirigido a 120 manipuladoras de alimentos de los cafetines y de las cocinas escolares de los 20 centros educativos que participaron en el estudio.
Las capacitaciones serán sobre “Buenas prácticas de manipulación de alimentos para la prevención de contaminación por bacterias” y “Preparación de alimentos listos para consumo con bajo contenido de grasa, sal y azúcar, de acuerdo con un recetario similar a la variedad que se oferta a los estudiantes.