Nuevos aportes de la UNAB sobre inocuidad de los alimentos
La Universidad Doctor Andrés Bello (UNAB) cuenta con dos laboratorios especializados para el estudio de toxinas producidas por hongos microscópicos que contaminan alimentos consumidos de forma usual por los salvadoreños; el primero, ubicado en la sede San Salvador, y el segundo, en el campus de San Miguel. El establecimiento de ambos laboratorios fue motivado por la falta de información actualizada sobre el aparecimiento y la repetición de casos de contaminación por aflatoxinas y ocratoxinas; dos tipos de químicos que son tóxicos para el hígado y los riñones, producidos por hongos de los géneros Aspergyllus spp. y Fusarium spp. en granos básicos como el maíz y el frijol, así como en la leche cruda de vaca, utilizada para la fabricación artesanal y medianamente industrializada de queso y crema.
Las investigaciones más destacadas que se han realizado son
“Monitoreo de casos de contaminación por aflatoxinas y ocratoxinas totales en maíz destinado al autoconsumo de 192 familias campesinas de los municipios de Acajutla, San Pablo Tacachico, Nueva Concepción, San José Cancasque y Villa San Antonio; realizado durante 2014 y 2015”.
“Monitoreo de casos de contaminación por aflatoxina M1 en leche cruda, producida por 107 ganaderías con menos de 30 vacas en ordeño, destinada mayoritariamente al procesamiento de quesos y crema, ubicadas en cantones de los municipios de Sonsonate, San Pablo Tacachico, Chalatenango, San Luis del Carmen y Jocoro, efectuado en 2016 y junio de 2017”.
Los hallazgos del monitoreo del maíz indican una concentración de casos de contaminación por aflatoxinas totales en zonas calientes de baja altitud, como Acajutla, y en menor cantidad en zonas altas y con temperatura promedio más bajas, como en Villa San Antonio.
En cuanto al monitoreo de la leche, indica que la mayor concentración de casos de contaminación por la aflatoxina M1 se encuentra en municipios del corredor seco del país, con un máximo en Jocoro, departamento de Morazán, localidad que se considera endémica, pues el número de casos hallados en 2016 se repitió en 2017.
En un futuro muy cercano, los laboratorios de la UNAB pretenden ampliar el rango de análisis de inocuidad y abordar el tema de los alérgenos naturales (agentes químicos causantes de alergias) presentes en alimentos listos para consumir que contenga proteínas de huevo, soya, leche y gluten de trigo.