Producción de alimentos
POR: MARIO VILLEDA, ingeniero químico con más de 30 años de experiencia en aplicación de criterios técnico-regulatorios en productos alimenticios.
La inocuidad de los alimentos se acuñó y difundió en el entorno industrial en las últimas décadas y es definido por el Codex Alimentarius como “la garantía de que el alimento no causará daño al consumidor, tanto cuando sea preparado como cuando se consuma según el uso propuesto”. Las normativas de los países siguen de una u otra manera los lineamientos del Codex Alimentarius, porque les permite unificar el lenguaje con importadores y exportadores, en un esquema comercial sano y competitivo, “midiendo con una vara común” la calidad e inocuidad de los alimentos.
Para El Salvador, los Principios Generales sobre Higiene de Alimentos del Codex están acuñados en el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.33:06, con vigencia en Centroamérica. Según el Codex hay tres tipos de peligros: físicos, químicos y biológicos, y que pueden derivar en riesgos para la salud e integridad del consumidor si pasan desapercibidos en la cadena de producción.
Los peligros físicos son piedras, piezas metálicas o de otro origen contundente y se denominan como “cuerpos extraños”. En los peligros químicos se pueden mencionar todo tipo de contaminantes como residuos de plaguicidas, metales pesados, restos de hormonas o medicamentos veterinarios, y otros metabolitos procedentes de sustancias ajenas al alimento. Mientras que los peligros biológicos se dividen en microbiológicos (bacterias, hongos y levaduras patógenas) y alergénicos (alergias a lácteos, huevos, pescado, crustáceos, soya, maní, nueces, trigo).
Dada su importancia, es necesario implementar buenas prácticas de manofactura, que son compendios de códigos de higiene que garantizan que los peligros inherentes a la producción y manejo de alimentos, desde el mismo origen de las materias primas hasta el momento de su consumo, son controlados efectivamente y no serán un riesgo de daño para el consumidor.
Entre las buenas prácticas de higiene pueden destacarse la del personal elaborador, el diseño e higiene de las instalaciones productivas, incluyendo maquinarias y equipos; el control de sustancias químicas en producción primaria (materias primas) y en instalaciones productivas, el control de plagas y plaguicidas, el control de alérgenos, la higiene del transporte, el control de proveedores y el programa de retiro de productos por contaminación.
Observando y aplicando estos principios y programas, la elaboración de alimentos responsables garantiza que su operación esté bajo control en términos de riesgos para sus consumidores.