Горчичная горячка

Из чего делается местная горчица и какая самая вкусная

Сложно найти в Эстонии человека, который не любил бы горчицу. Без нее ни холодец, ни буженина, ни просто самый завалящий бутерброд с сыром. Еще можно в горчичники, но мы сейчас не об этом. Сегодня наша цель – найти самую острую и вкусную горчицу. А это, как оказалось, сложно.

Горчица известна с незапамятных времен, упоминания о ней можно найти в Библии. Что с ней делали тогда – вопрос, но скорее всего как раз именно в тот период население занималось изучением полезных свойств растений, чтобы затем передать знание дальше. Иначе как бы со- временные, сутками проводящие время в компьютерах, а не на природе люди, узнали бы о том, что горчицу можно не только есть, но и прикладывать к разным частям тела (исключительно в лечебных целях)?

А ведь это действительно так: уникальные свойства этого растения сложно переоценить. Начнем с лечебных: горчичники на- зываются горчичниками именно потому, что в составе хорошего согревающего компресса народ веками использовал горчичный порошок. Содержащееся в горчице эфирное масло обладает способностью раздражать кожу, расширять сосуды и вызывать приток крови к больному месту. (Поскольку текст не медицинский, воздержимся от дальнейших реко- мендаций по грамотному использованию горчичников.) Также в горчичных ваннах парят ноги, спиртовым раствором масла горчицы лечат воспаления и ревматизм, горчичной мазью можно лечить нейродермиты и псориаз.

А еще… горчицу едят. Съедобность и уникальные вкусовые качества делают это растение поистине неповторимым. Поэтому видов горчицы как приправы существует великое множество: и традиционная, и настоянная, например, на меду. Или же сладкая. Или дижонская. Или английская.

Развеиваем мифы

Готовят горчицу либо из зерен, либо из порошка. Зерна придают горчице несравненный аромат и тонкий вкус. Плюс острота. Порошок же позволяет добиться более острого вкуса. Но горчичный порошок, по уверению всемирной сети, это не продукт прямого перемалывания семян. А производное от жмыха – того, что осталось после выжимки горчичного масла. И этот способ приготовления считается самым дешевым. Мол, самая лучшая горчица готовится только

из зерен. Мы бы рады поверить, вот только в магазинах, куда ни глянь, все разновидности традиционной для русских горчицы сплошь из порошка. Поэтому сравнить не с чем и выводы не сделать.

Местные производители очень удивлены утверждениям всемирной паутины. Как оказалось, порошок горчицы изготавливают из семян – перемалывая именно их, а не остатки от производства горчичного масла. По крайней мере, если речь идет о том сырье, которое поставляют в Эстонию.

И, по словам одного из местных производителей, их горчица готовится из высококачественного, обладающего очень ярким вкусом горчичного порошка, который импортируют аж из Канады. «И ни в коем случае нельзя утверждать, что порошковая горчица не такая качественная, – подчеркивает специалист по развитию продукции Põltsamaa Felix Эвелин Сарапуу. – Прежде всего, качество продукта зависит от качества сырья. Горчичный порошок изготовляется из тех же семян горчицы путем перемалывания. Существует несколько степеней помола горчицы: горчичный порошок, горчица мелкого помола, горчица крупного помола, горчичные семена. Есть три типа семян горчицы, и в зависимости от них получается горчица разной остроты».

Разница в привычках

Русские привыкли к горчице, от которой захватывает дух. И действительно, по словам Эвелин Сарапуу, самой продаваемой в Эстонии горчицей является Põltsama kange («Пыльтсамааская острая»).

«Это объясняется традицией, ведь этот сорт горчицы на рынке уже 57 лет, – говорит она. – И объемы ее продаж с каждым годом растут. Например, в прошлом году мы продали более 1,5 млн тюбиков острой горчицы Põltsamaa – это даже больше, чем по тюбику на каждого жителя Эстонии». А самый пик продаж приходится на Рождество, когда горчицу покупают даже те, кто обычно ее не употребляет.

А вот европейцы привыкли к горчице с мягким вкусом: сладковатой, больше напоминающей соус для хот-догов. И это веяние дает нашим производителям огромное поле для экспериментов. Так, разновидностей горчицы с разными вкусами именно эстонского производства уже несколько наименований. Например, есть медовая – острая, но с медовым вкусом. Подходит тем, кто не любит слишком острую. Или же есть горчица с мягким вкусом (mahe), английская. И скорее всего, в ближай- шие годы именно вкусовое разнообразие в горчице станет новым направлением.

А дижонскую горчицу может употреблять лишь человек, подготовленный к совершенно нетрадиционному вкусу этого продукта: ее настаивают на уксусе. И вкус очень отличается от привычного нам. Но зато без использования дижонской горчицы невозможно себе представить множество мясных блюд. Да что говорить: возьмите самое обычное куриное филе, замаринуйте на часик в тра- вах и дижонской горчице, можно добавить ложку меда. Запеките или зажарьте – все сразу поймете.

Кстати, что касается горчицы в домашних условиях. В отличие от майонеза, ее дома лучше не делать. Горчичный порошок и семена, которые продаются в магазинах, не того качества, что используют на производстве. Поэтому, конечно, попробовать можно, но лучше доверить это профессионалам.

Ищем погорячее

Ну а мы возвращаемся к традиционной кухне. Поскольку русские упрямо ищут погорячее, мы также проверим полки магазинов: чем порадуют нас производители сейчас, спустя несколько лет после первого «горчичного» испытания. За это время смени- лись продуктовые марки, так что можно открывать продукт заново.

Вечной, пожалуй, осталась только одна горчица – классическая от Põltsamaa Felix. Ах нет, еще «Русская» горчица от Lehsala. Без них сложно представить обычный продуктовый магазин. Потому что они уже стали традиционными. Но, кроме них, мы нашли и несколько других образцов. Искали именно классическую. А мягкими видами горчицы займемся чуть позже. Обещаем. Тем более, сейчас есть из чего выбирать.

Оценивали совсем немного параметров: аромат (не должно быть слишком много уксуса и посторонних запахов), консистенцию (горчица не течет), вкус (ощутить характерный горчичный тон) и главное – остроту (не до смерти, но…). Дальше как обычно: соответствие – балл, несоответствие ничего. Неполное соответствие приносит полбалла.