БОЧКА отсчета
Что теряет виноделие с исчезновением профессии бондарь: мастера раскрыли горькую правду
Эта профессия — одна из древнейших и издавна считалась сугубо мужской. Ныне бондарей, или бочаров, кто делает деревянные бочки, — наперечет. Кадушки для солений, лохани для бани, корыта для стирки, чаны для хранения зерна вытеснили пластиковые, стеклянные и эмалированные емкости. А вот дубовые бочки, где «дышат» и созревают высококачественное вино, коньяк и бренди, заменить другой тарой просто невозможно. Именно дуб передает напиткам удивительные оттенки вкуса.
«Не кати на меня бочку»
Дубовые бочки, как в стародавние времена, собирают, обжигают и парят вручную. А бондари используют те же инструменты, что и их далекие предки.
Бондарная мастерская располагается на заводе марочных вин и коньяков в бывшей барской каретной. Около приземистого здания сложены деревянные бочки, под навесом на металлический штырь нанизаны металлические ободья, у стены — пирамида выгнутых клепок. Тут же на табурете — молоток с деревянным бойком и холщовые рукавицы. Кажется, вот-вот увижу мастерового в косоворотке и переднике из парусины…
Бормоча: «Солил Терентий грибочки — сразу тридцать три бочки», тяну тяжелую дверь... В углу орудует бочар в джинсах и кроссовках. Никаких чуней на ногах и обруча на голове. На большом рубанке мастер обрабатывает кромку одной из клепок — специальной дощечки, из которых потом будет собираться бочка. Столяр бы присвистнул! Фуганок у мастера перевернут вверх ножом и остается неподвижным. А сам бочар ловкими движениями перемещает клепку вдоль рубанка.
Тонкостей в бондарном деле действительно немало.
Знакомимся с мастером. Даниил Таращан окончил в Симферополе сельскохозяйственный институт. Но тяга к дереву взяла свое.
— Я раньше работал на деревообрабатывающих станках в пионерском лагере. Жил по соседству с заводом, в Щебетовке. Пришел в 2002 году в бондарную мастерскую на время, а получилось, что остался на 15 лет, — говорит Даниил. — Здесь же нет никаких искусственных материалов. Все, с чем работаем, дала сама природа.
Его напарник Сергей Наумов, набивая на остов бочки обод, признается, что долгое время работал с железом и ему потребовалось немало времени, чтобы почувствовать пластику древесины.
— Я был токарем на военном заводе в поселке Орджоникидзе. Когда предприятие закрылось, пришел в 1992 году в бондарку, — рассказывает Сергей Иванович. — Самым сложным для меня было освоить самобытный инструмент, которым пользуются бондари. Нам ведь на военном заводе выдавали все — вплоть до штангенциркуля. А здесь многие инструменты делались на заказ.
Приспособления действительно диковинные. В ходу у бондарей, например, круговой горбач. Этим рубанком мастера строгают внутреннюю часть бочки. А натяг, деревянный брусок с рукояткой и кованым крючком, есть только у бондарей. С помощью натяга надевают на остов металлические ободья.
Когда поддеваю ногой массивную бочку и громадина трогается с места, понимаю, почему их делали круглыми, а не прямоугольными, скажем, или квадратными. Ящик с той же соленой рыбой или огурцами пришлось бы поднимать и тащить, а бочку можно катить. Усилия, как говорится, несоизмеримы.
Бондари замечают, что круглая бочка самая вместительная. Даже вспомнили геометрию: «При одном и том же периметре у круга больше площадь, чем у любой другой фигуры».
Когда мы говорим: «Не кати на меня бочку», вряд ли задумываемся, откуда пошло это выражение. А у грузчиков, оказывается, существовало неписаное правило: бочку при разгрузке баржи не пускали по наклонным сходням, если рядом находились люди.
Бондарей тем временем пришел навестить их учитель, старейший мастер Владимир Федотович Калиниченко, который проработал на заводе 61 год.
— В войну я мальцом работал в колхозе, а в 1947-м дядька устроил меня на винзавод, в бочарную мастерскую, учеником, — рассказывает Владимир Федотович. — Так в трудовой книжке у меня и осталась одна запись.
Про Калиниченко говорят: «Сделает любую бочку, жбан, лохань, ушат, да хоть ступу для Бабы-яги».
В дело может пойти как дуб, акация, так и бук, каштан, липа, осина.
— Бочки из акации хорошо переносят транспортировку. Мы их использовали, когда отправляли вино или коньяк в Комсомольскна-Амуре, Ленинград, — рассказывает мастер. — Для хранения меда лучшая бочка — из липы. Ее древесина не имеет ни вкуса, ни запаха, благодаря мягкости и однородности хорошо режется во всех направлениях. Липа вытягивает из меда сахар, внутренняя поверхность кадушки засахаривается, образуется плотная пленка, которая ничего уже не пропускает. Кроме, конечно, спиртов.
В кадушке из осины хорошо хранить соленья. Квашеная капуста в ней до самой весны остается белой и хрустящей.
— Но самое лучшее дерево для бочки это, конечно, дуб, — говорит бондарь. — Древесина у него плотная, хорошо сушится, не растрескивается, при этом достаточно упругая и вязкая. После распаривания становится гибкой и хорошо гнется.
Оказывается, не последнюю роль играют и особые консервирующие вещества — тиллы, которые встают на пути всевозможных гнилостных микробов. Но самое важное то, что дуб имеет пористую структуру, которая и позволяет вину и коньяку в процессе выдержки «дышать».
Удивительно, но из 300 видов дуба для бочарного дела подходят только три. Причем на бочки идут дубы возрастом не менее 75 лет, а самыми лучшими считаются 100–125летние.
Раньше, по словам мастеров, дубы везли на завод в основном с Украины — Полесья, Черкасской области и частично из Майкопа и Новороссийска. Но самым лучшим для работы считался крымский дуб. Его привозили из-под Ялты, когда после пожаров проводилось санитарное выпиливание деревьев.
Материал поступал на завод в виде чурбаков. Потом их распиливали или кололи на метровые плашки — будущие клепки.
— Было дело, в бревнах, которые привезли из Белоруссии, при разделке нашли осколки снарядов, — говорит бондарь Сергей. — Дубовые чурки долго лежали на аэродроме, где в войну шли бои. Когда их распускали на клепки, чуть не повредили инструменты.
Сырое дерево в производство не идет. Клепки-реечки должны «закалиться», высохнуть на открытом воздухе.
— Сейчас их все чаще сушат в специальных печах. Но желательно, чтобы клепки пролежали под навесом лет 20 (!), — говорит Даниил. — Чем дольше дерево сохнет, тем лучше. У нас, например, на заводе сохранился запас клепок еще с советских времен.
«Созревшие» дощечки обстругивают, шлифуют и по диаметру обручей собирают в остов. Теперь бочку надо согнуть.
Как только бочка через пару месяцев высохнет, мастера вставляют в торцы донья. А в качестве уплотнителя используют болотную траву — рогоз.
— Это инертный материал, не имеющий ни вкуса, ни запаха. Мы замачиваем рогоз, забиваем им все щели со стороны донышка и верха, и бочка не течет, — рассказывает Даниил.
Бондари сами заготавливают рогоз. Раньше они ездили в Херсонскую область, на водохранилище. Когда Крым стал российским, сырье стали искать на полуострове.
— Год назад объездили весь Крым, и только в трех местах удалось найти нужный сорт камыша, — рассказывает Сергей.
Чтобы довести бочку до кондиции и избавиться от излишних дубильных веществ, ее заливают мягкой водой, несколько раз полощут, пока сливная вода из черной не станет прозрачной. А потом, добавляя щелочь, еще и пропаривают. Только после «бани с кальцинированной содой» бочку, сполоснув, ставят в лагерь. Колыбель для вина и коньяка готова.
Вымирающая профессия
На заводе бондари без дела не сидят. Спирты могут выдерживаться в бочке по 30–40 лет. Потом бочка стареет, ее нужно ремонтировать, заново обжигать, парить, набивать. А в той бочке, где зрело вино, еще и оседает «винный камень», который необходимо счищать.
Работать иной раз бондарям приходится в весьма непростых условиях. Чтобы сполна проникнуться спецификой профессии, иду во второй цех, где в дубовых бочках выдерживаются коньячные спирты. Перед входом на стене висит куча табличек с предупреждающими знаками: на красных кругах перечеркнуты горящая спичка, зажженная сигарета и фигура человека… Впрочем, тут же висят маски и респираторы. Меня предупреждают: «Первые секунд 15 дыши как на сильном морозе, не полной грудью». Толкаю дверь и… как рыба начинаю хватать ртом воздух. Из глаз бегут слезы. Не то что полной грудью, я вообще не могу дышать. Кажется, алкоголь разлит в самом воздухе… Теперь я понимаю, как могут вина и спирты «дышать» через поры дубовой бочки.
Я не могла выдержать в хранилище и пяти минут, а бондари там работают часами.
При хорошем уходе бочка может служить около ста лет. На заводе до сих пор в ходу бочки венгерского производства, которые привезли сразу после войны.
Во времена Советского Союза на заводе было 12 бондарей.
— Мы бочки делали, нам платили от декалитра (10 литров). Получали по 200–300 рублей в месяц. А на бутах (большие дубовые бочки до 20 тысяч литров. — Авт.) и больше выходило, — говорит Владимир Федотович. — Пронумерованную клепку на них нам присылали из Новороссийска.
Раньше я удивлялась, как философ Древней Греции Диоген умудрялся жить в бочке. Увидев на заводе бочку — бут, поняла, что она на самом деле может быть домом.
Сейчас на заводе остались два бондаря, и зарплата со всеми премиальными составляет у них 16 тысяч рублей. И все чаще ныне эту профессию называют умирающей.
Мастера рассказывают, что раньше по соседству, в Керчи, были целые бондарные заводы, потому что рыба солилась в бочках. В бочках перевозили вино, канифоль, краску. А потом на смену деревянной таре пришел практичный и недорогой пластик. Сейчас бочки как таковые остались только на винзаводах.
— Что там говорить, если в Кодексе законов о труде (КЗоТе) Украины не было даже такой профессии, как бондарь. Мы числились как плотники-краснодеревщики, — говорит Даниил Таращан.
Мастера сетуют, что ныне для массового потребителя алкогольные напитки не выдерживаются в бочках. Чтобы снизить расходы и уменьшить время производства, все чаще используются цистерны из нержавейки, куда для окисления нагнетается кислород. А чтобы напиток приобрел оттенки фруктов, ванили и древесного сахара, бросают в емкость дубовую стружку или щепу.
Ведь цена стандартной бочки порой доходит до 2 тысяч долларов.
Как бы ни был долог век бочки, но и ее приходится отправлять на пенсию. На территории завода повсеместно стоят цветочницы, сделанные из распиленных бочек. Мастера говорят, что из проспиртованных, отработавших свое клепок получаются при сжигании шикарные угли для приготовления шашлыка.
А в Шотландии, например, клепки старых списанных бочек по специальной технологии выпрямляют и делают из них паркет. Владельцы баров и кафе безмерно гордятся, если удается сделать хотя бы ступени перед входом из таких дощечек «с историей».