Какой холодец – моллодец?

Эстония хочет включить изготовление холодца в список культурного наследия, а мы выбираем лучший готовый продукт в магазине

Недавно Центр национальной культуры объявил, что к 100-летнему юбилею Эстонской Республики хотел бы включить в список национального культурного наследия такое наименование, как «Изготовление и употребление холодца в Эстонии». Та же кровяная колбаса, например, в этом списке уже присутствует, теперь добрались до холодца. Хотя вряд ли его можно назвать типично эстонским продуктом. Мы же воспользовались этой новостью, чтобы проинспектировать наши магазины, посмотреть, какой готовый холодец там продают, проверить, насколько производители соответствуют классическим рецептам и технологии, и выбрать лучший продукт.

Приготовить холодец по всем правилам – это значит потратить кучу времени. Но это полбеды. Потому что результат может расстро- ить – представьте, что гости на пороге, а холодец никак не желает застывать. Укротить непокорного, конечно, можно. Но можно поступить проще – пойти в магазин и купить холодец, который точно никуда не утечет. Вот только на какой смотреть, а к которому лучше не поворачиваться? История вопроса Как обычно, сначала история. Холодец и студень – явления одного порядка. Блюда готовятся из самых настоящих отходов мясного производства – хвостов, рулек, голов, ушей – в общем, всего того, что большинство из нас за еду не считает (сейчас не будем про гордость Испании – суп из бычьих хвостов). Однако уваренные до состояния нежнейшей мякоти и укрытые бульоном, который за много часов варки желируется буквально от взгляда, все эти запчасти превращаются в очень вкусное и, что немаловажно, полезное блюдо.

Которое впервые упоминается в источниках аж в XVI веке. Изначально студнем считалось русское блюдо, и, по одной версии, студень делали исключительно из говядины. Холодец же считался украинским изыском и делался из свинины. Потом источники перепутались, коровы и свиньи перемешались, холодец легко называют студнем и наоборот, но суть от этого не меняется: самое традиционная и вкусная закуска зимнего стола – именно холодец. Неликвиды в дело Опять же, в старину студень считался едой для прислуги, что, в общем-то, неудивительно – господа не слишком жаловали мясные обрезки, застывшие в се- роватом желированном бульоне. Но так было до поры до времени. Когда народ научился варить бульон по всем правилам (например, мясо никогда нельзя закладывать в кипящую воду, как и доводить бульон до кипения – тут важно очень медленно и долго томить мясо), избегая помутнения и догадавшись добавлять в него ароматные травы – в кулинарии это называется букет гарни, – жизнь холодца получила второе рождение.

Неизменным осталось только одно: в состав попрежнему идут те части туши, которые могут выделить больше всего природного коллагена (если кто не знает, то пищевой желатин, например, добывается из свиной шкуры, содержащей огромное количество коллагена), который и является желирующим агентом при таинстве творения холодца. Правда, иногда его недостаточно и приходится добавлять желатин.

Что касается мяса, то, если следовать всем правилам, нужно обдирать сваренные коровьи или свиные головы. Вкус мяса на этих частях туши весьма специфический, поэтому далеко не все могут его переносить. Кроме того, многие считают свиные рульки слишком жирными и хитрят. Например, отдель- но отваривают мясо для холодца (тут обратный случай – для варки мясо нужно класть в кипящую воду) и отдельно варят бульон, который потом сцеживают и заливают отдельно подготовленное мясо, снимая с застывшего продукта лишний жир.

Сейчас холодец является весьма уважаемым блюдом на любом столе, у каждой хозяйки имеется свой, самый лучший и проверенный годами рецепт, но, положа руку на сердце, очень много возни. А запах варящегося бульона, который стоит в квартире минимум пять-восемь часов, готовы терпеть далеко не все.

Поэтому магазин. Тут, к счастью, проблем с выбором холодца просто нет – в любой торговой сети минимум четыре сорта, максимум – за десяток. Домашние, куриные, пряные и так далее. Свиных мы нашли больше всего, радует, что вдобавок к образцам, которые мы пробовали два года назад, добавились и новые. Так что узнаем, на что стоит обратить внимание. Муки выбора Оценивали вот что. Первое – лаконичность состава. Мясо, бульон, пряности. Все остальное – консерванты и регуляторы кислотности –

минус полбалла. Все понимаем, производство и технологии, но мы искали тот холодец, который «домашний».

Второе. Крепость холодца. Настоящий холодец, конечно, не сдается. Но при этом им нельзя забивать гвозди, да и пули от него не отскакивают. Консистенция желе должна быть нежной и тающей во рту – пережевывать в холодце нужно только мясо. И то, без фанатизма.

Аромат. Тоже важная вещь – мясо, пряности, бульон. Все это должно дать приятный букет без всяких посторонних или откровенно неаппетитных вариаций.

Хотели было проверить прозрачность и цвет бульона, но тут все образцы оказались как на подбор: золотистые, достаточно прозрачные. То же вышло и с количеством мяса – прозрачные упаковки позволяли разглядеть весьма изобильное наполнение, так что придраться было сложно.

Зато можно было проверить кусочки мяса – слишком крупными они быть не должны, в холодце мясо, изза очень долгого процесса приготовления, разбирается буквально по волокнам.

Также смотрели и консистенцию – в составе не должно быть никаких хрящей, трудно прожевываемых волокон и прочего – холодец очень нежный продукт.