Не только из яблок
Садовод Анатолий Силин открывает секреты, как сделать превосходное домашнее вино
Как приготовить по-настоящему вкусный напиток из того, что растет в саду? Ответ на этот вопрос знает Анатолий Силин. Смородина, вишня, клюква, крыжовник, слива, ревень и даже… тыква! Из этого этого Анатолий умудряется делать вино, причем такое, что не стыдно поставить на стол перед дорогими гостями.
Чтобы сделать качественное вино, которое с гордостью можно выставить на стол и угостить друзей, годится не только виноград. Практически любые ягоды и фрукты могут заиграть новыми гранями вкуса в этом продукте.
Для приготовления вина вам потребуется любая эмалированная кастрюля с крышкой, а для брожения вина бутылки – не обязательно специальные стеклянные, подойдут и сделанные из пищевого пластика, в которых продают воду. Разумеется, вся посуда должна быть совершенно чистой. С целью избежать контакта с кислородом делают водяной затвор: это крышка или пробка, в которую вставлена трубочка, вторым концом опущенная в воду.
Место, где из пробки выходит трубка, надо тоже загерметизировать – например, замазать пластилином. В качестве материала для водного затвора можно использовать медицинские трубки для капельниц, продающиеся в аптеках. Если такой затвор не сделать, то на выходе вместо вина получится уксус.
– Приготовить вино можно из всего, что растет у нас в саду. Например, из созревающей самой первой красной смородины можно получить прекрасный ароматный и вкусный напиток, – говорит Анатолий Силин. – Прежде всего нужно собрать урожай. Ягоды должны быть полностью вызревшие и не порченые. Если попадется хоть немного ягод с гнильцой, вино или испортится, или будет соответствующего вкуса.
Анатолий отмечает, что на вкус вина влияет и то, какая погода была во время созревания ягод и фруктов, было ли солнечно, как часто шли дожди. Пускаем сок Если ваш участок чистый, то мыть ягоды не нужно. На всех ягодах и фруктах присутствуют природные дрожжи, которые и дадут брожение. Если сырье все же необходимо помыть, то дрожжи придется добавлять дополнительно.
Анатолий Силин признает, что дрожжи из магазина довольно сильно изменяют вкус вина. Он рекомендует набрать небольшое количество ягод (приблизительно литр), измельчить их с сахаром и подержать в теплом месте – получится домашняя закваска. Замечательное вино получается и из слив.
Важный нюанс – сливы обязательно нужно обдать кипятком, чтобы полопалась шкурка, а косточки вынуть. Хорошее вино получается и из ревеня, но его нужно пропустить через соковарку и добавить дрожжи. Если вы просто умудритесь выжать из него сок – вино будет иметь травянистый запах. Чтобы добыть яблочный сок, можно использовать соковыжималку.
Как известно, в смородине и клубнике содержится много пектина и ягоды эти неохотно отдают сок. Наш эксперт советует поместить их в кастрюлю и измельчить любым доступным способом, например, потолочь толкушкой. Использовать металлические инструменты нежелательно – хоть немного, но вкус конечного продукта пострадает.
Чтобы приготовить сусло, в полученную мякоть с соком Анатолий вмешивает сахар из расчета 10–20 граммов на килограмм. Кастрюлю накрывает крышкой и ставит в теплое и темное место. Через денек-другой начинает появляться пена, снимать ее не нужно, а нужно наоборот – утапливать в общей массе, перемешивая два раза в сутки. По прошествии трех дней сок процеживает через марлю в емкость для брожения. Такими емкостями могут служить как красивые бутыли, так и обычные трехлитровые банки. Добиваемся правильного вкуса – Чтобы вино было понастоящему вкусным и не слишком кислым, нужно учитывать правильное соотношение: семь-восемь граммов кислоты на один литр сока, – рассказывает наш эксперт. – Поэтому сок разбавляем водой. В яблочный сок воду добавлять не нужно. Лучше не вливать сразу весь объем воды, а оставить часть для растворения сахара, который тоже нужно добавить к соку (см. «Наша справка»).
Количество сахара Анатолий Силин рекомендует разделить на три части и добавлять его постепенно, с промежутком в пять дней.
– Бывает так, что при большом количестве сахара дрожжи «замирают» и перестают работать, – поясняет он. Таинство брожения Емкости для брожения нужно заполнить на три четверти с учетом, что при брожении будет подниматься пена. Затем устанавливают водяной затвор. Полученную конструкцию ставят в теплое темное место.
– Вы услышите, как булькают пузырьки газа. Сначала интенсивно, как из пулемета, потом пореже. По этому звуку можно ориентироваться и добавлять сахар, когда брожение замедляется, – рассказывает Анатолий Силин.
Для тех, кому идея водного затвора кажется трудновыполнимой или дорогостоящей, существует другой простой и работающий метод – надеть на горлышко посуды медицинскую перчатку, в которой предварительно проколоть иголкой один «палец».
Процесс брожения идет довольно долго, придется набраться терпения. Но в конце концов газ перестанет выделяться, а вино начнет осветляться. Значит, пришла пора, как говорят виноделы, «снимать с осадка». Последние шаги до готового продукта Теперь, когда брожение закончилось, а осадок опустился на дно, мы видим цвет домашнего вина и предвкушаем дегустацию. Но осадок на дне бутылки легко поднимается при малейшем движении и поэтому, чтобы избавиться от него, вино нужно осторожно слить.
– Я ставлю вино повыше на стол, даю ему успокоиться, чтобы осадок осел, опускаю в него пластиковую трубочку и сливаю в трехлитровые банки, – рассказывает Анатолий Силин. – Затем закрываю банки пластиковыми крышками и ставлю в прохладное место для отстаивания. Отстаивать нужно будет два раза. Приготовление вина – скрупулезное дело и небыстрое, – добавляет он.
Отстаиваться вино будет примерно месяц, по истечении которого вы увидите, что на дне банок образовался новый слой осадка. Теперь процедуру переливания вина надо повторить, стараясь не «зацепить» осадок. Вино вновь отставляют для осветления. Но надо же и попробовать, что получилось?
– Запомните, любое вино будет кислое, – предупреждает Анатолий. – Поэтому, после того, как вино второй раз сняли с отстоя (осадка), вы его подслащиваете. Сливаете вино в одну емкость и добавляете в него сахар. Сахар добавляйте по вкусу, но не больше 40 граммов на литр. Потом уже разливайте вино по бутылкам. (Пере)страховка Если вы не уверены, что все дрожжи отмерли и закончили работу, можно сделать пастеризацию вина. Наш эксперт говорит, что эмпирически проверить этот факт не получается и пастеризовать ли вино – личный выбор каждого. Стоит заметить, что этот процесс понижает крепость готового продукта на один-два градуса. Если в вине есть живые дрожжи, то при добавлении сахара они начнут работать и напиток получится мутным.
– Для пастеризации нам понадобится высокая кастрюля, в которую ставим открытые бутылки с вином и наливаем воду, чтобы она доставала до горлышка бутылок. Дно кастрюли нужно застелить тканью. Воду нагреваем до 70 градусов и выдерживаем в ней вино 5–10 минут. Это получается, если максимально прикрутить газ и контролировать нагрев при помощи термометра, – рассказывает Анатолий.
После пастеризации бутылки закрываем крышками. Напоминаем, что вся посуда для вина должна быть стерильна. Теперь, когда вино готово, его можно пить, но лучше дать ему время вызреть.
– Конечно, не все вина можно долго хранить. Допустим, яблочное не стоит дольше года. А вот вино из смородины, крыжовника или клюквы можно выдерживать до трех лет и это будет деликатес, – отмечает наш собеседник.
Если вы, согласно лучшим традициям виноделия, закупорили бутылки пробками из коры, то выдерживать их нужно «лежа» – так, чтобы вино смачивало пробку и та не рассохлась и не пропустила внутрь воздух.