ЧЕМ ДОРОГОЕ МОРОЖЕНОЕ ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ ДЕШЕВОГО

и есть ли смысл платить больше

ВЭстонии продается много мороженого на любой вкус и от производителей из самых разных стран. Чаще всего покупатели не тратят время на изучение упаковки, а берут то лакомство, которое привлекает их визуально и вкус которого вызывает интерес. Естественно, обращают внимание и не цены. Но можно ли по цене, составу и даже на вкус определить качество мороженого? Мы поговорили об этом с производителем и провели слепое тестирование мороженого. Сливки сливкам рознь «Определить на вкус качество мороженого очень сложно. Технологии шагнули далеко вперед, и даже пробуя мороженое с пятью процентами жирности, может быть ощущение, как будто ешь пломбир. Очень многое зависит и от рецептуры, и от технической базы», – рассказывает Маргарита Кондакова, менеджер по производству компании Balbiino.

Она отмечает, что мороженое – уникальный продукт, можно придумать миллион рецептов для его приготовления. Цена уменьшается, если в составе используются растительные жиры.

«Если сливочное масло стоит шесть-семь евро за килограмм, а растительный жир – полтора-два евро, то отсюда и разни- ца в себестоимости мороженого. В Balbiino мы используем высокожирные сливки 40–43%. Естественно, мы думаем о потребителях, поэтому стараемся производить мороженое не жирнее 10–13%. Чтобы снизить жирность сливок, мы их нормализуем. Помимо этого, используется также сливочное масло. Коровы каждый раз дают разное количество молока с разным процентом жирности, поэтому каждый рецепт рассчитывается практически вручную, чтобы на выходе получилось 10% жира, – объясняет технологию производства мороженого Маргарита Кондакова. – Естественно, все остальные химические показатели и микробиологические также контролируются».

Специалист отмечает, что словосочетания «химические показатели» пугаться не стоит: все производители мороженого определяют содержание жира, температуру, кислотность и содержание сухих веществ.

Менеджер по производству компании Balbiino говорит, что в составе хорошего мороженого на первом месте стоит молоко или сливки. Но если они находятся на втором месте после воды, это тоже не страшно. Дело в том, что молоко используют в составе основанные на молочном производстве заводы. В этом случае сливки с жирностью, к примеру, восемь процентов нормализовать не нужно, тогда как сливки с жирностью 40–43% нор- мализовать придется обязательно, ведь это половина от жирности сливочного масла. Отсюда и получается, что вода в составе выходит на первое место.

Что касается растительных жиров, они удешевляют производство. Но, по словам Маргариты Кондаковой, даже из растительных жиров можно создать такое мороженое, которое на вкус будет казаться сливочным, нужно лишь подобрать правильный рецепт. Кроме того, необработанное кокосовое масло, например, не несет никакого вреда здоровью человека, а его себестоимость не такая уж и низкая. Не бойтесь стабилизаторов Эмульгаторы и стабилизаторы – обязательная составляющая любого мороженого, без него ни одно производство не может существовать. Но, отмечает Маргарита Кондакова, бояться их не нужно. Вопервых, используются они в очень малых количествах. Во-вторых, многие эмульгаторы – это натуральные продукты.

«В советское время в качестве эмульгатора использовали желатин. Это продукт животного происхождения, что не очень хорошо. В нашей продукции мы используем, например, каррагинан. Это водоросль, которую собирают на Филиппинах, имеющая желирующие свойства. Камедь рожкового дерева – тоже растительный продукт. Деревья произрастают в Сре- диземноморье, живут примерно 300 лет и имеют плоды, похожие на желуди. Гуаровая камедь получается из очень красивого произрастающего в Индии растения. Агар-агар также используется, но его желирующие свойства ниже. Все эти вещества обозначаются буквами «Е», но они безвредны», – подчеркивает Маргарита Кондакова.

Чтобы провести эксперимент, можно ли определить на вкус качество мороженого, «МК-Эстония» купила семь разных мороженых в ведерке, которые продавались в супермаркете. Выбор пал именно на такой формат, так как в этом случае разница в цене особенно ощутима. Так как невозможно набрать достаточно мороженых с одним и тем же вкусом, было куплено просто сливочное с более или менее похожими наполнителями.

Все мороженое было разложено по одинаковым тарелочкам, так что у дегустаторов не было шанса узнать, где какой производитель. Естественно, никто не видел ни упаковок, ни состава, ни цен. В итоге пять человек вынесли свой вердикт, опираясь исключительно на личные ощущения.

Чтобы выбрать победителя экспертизы, «МКЭстония» основывалась на мнениях дегустаторов о натуральности и вкусе по каждому образцу, присуждая или не присуждая по баллу за это, плюс давала оценку от 0 до 1 за состав. На выбор победителя повлияла также цена.