Швейцарский сюрприз

Плавленый сыр не только вкусен, но и полезен: выбираем лучший образец

Сложно найти страну, в которой не любили бы сыр. Эстония не исключение – может похвастаться даже сырами собственного производства, причем с мировым признанием. Некоторые сорта продают даже в Америке. И среди всего этого многообразия особняком стоят плавленые сыры – идеальный вариант для кулинарии. Попробуем найти лучший.

п лавленый сыр продукт относительно молодой – если сравнивать с обычными сыром. Так-то история сыроварения насчитывает сотни лет, но до плавленого сыра люди додумались совсем недавно. Дело в том, что Швейцария любит сыр. И в своей страсти бывает иногда неукротимой.

Например, накануне Первой мировой войны в Швейцарии наварили сыра столько, что столкнулись с проблемой перепроизводства. И в какую-то светлую голову пришла мысль излишки сыра расплавить – не пропадать же добру. Этот день можно считать днем рождения плавленого сыра, правда, непонятно, по какой технологии они плавили его тогда и какого эффекта достигли – если сыр расплавить просто так, ничего, кроме резиновой субстанции, вы не получите. Но факт в том, что с годами технология лишь развивалась, и сейчас плавленый сыр является неизменным любимцем практически в любой семье.

Вкус – лишь одна сторона «сырной» медали. Оказывается, плавленый сыр еще и полезен. На 20-граммовый брусочек плавленого сыра приходится 120 мг кальция, 4,4 мг жира и 2,3 мг белка. Стандартный 150-граммовый топсик сыра содержит 15% дневной нормы кальция. Считается, что кальций, полученный из сыра, полезнее, чем кальций, содержащийся в йогурте. И лучше усваивается.

Кстати, в плавленом сы- ре намного меньше холестерина, чем в твердом – тоже плюс этого продукта. Секреты производства Технология изготовления плавленого сыра достаточно проста – при желании его можно делать даже в домашних условиях. Итак, сыр изначально продукт достаточно твердый. Но он прекрасно плавится. А чтобы добиться необходимой эластичности, нужно лишь добавить к нему жирные сливки.

«На нашем производстве к сыру, кроме сливок, добавляется также масло и другие компоненты, – говорит директор по маркетингу Valio Eesti AS Криста Калбин. – Ингредиенты закладываются в котел и нагреваются при непрерывном помешивании. Пока масса не станет нежной кремообразной текстуры».

Вопреки расхожему мнению, на производстве плавленого сыра никогда не используется некачественное сырье или сыр с истекшим сроком годности.

«Например, для производства плавленого сыра Viola берется только сыр с нашего завода, – подчеркивает специалист. – И еще одно дополнение в пользу качественного сырья: плавленый сыр является довольно чувствительным продуктом, поэтому качество ингредиентов для него особенно важно». Тысяча рецептов Плавленый сыр уникален. Использовать его можно, не только намазывая на бутерброды. За годы ис- пользования такого исключительного продукта родилось и множество рецептов. Например, плавленый сыр является отличной добавкой к соусам.

Приготовить сырный соус к картофельному пюре проще простого: из ингредиентов всего-то вода, сыр и зелень. Полстакана воды нагреть почти до кипения, убавить жар и добавить 200 граммов сыра. Постоянно помешивая, добиться, чтобы смесь стала равномерной, добавить зелень или давленый чеснок, еще раз перемешать и все.

Курятина в соусе из плавленого сыра также получится очень вкусной и нежной. А еще можно сделать сырный суп. Не на твердом, а на плавленом сыре. Сначала варится полтора литра овощного супа, затем овощи выуживаются, а в бульон добавляется упаковка сыра (вообще, конечно, это дело вкуса, может, кому-то нравятся густые и с более выраженным сырным вкусом супы – тогда сыра нужно положить больше). Все это перемешивается, добавляются отваренные и нарезанные овощи. И все. Ищите… сыр Признаки качественного плавленого сыра просты. Текстура продукта должна быть кремообразной, а вкус – сырно-сливочным. Технологически плавленый сыр по составу делят на три группы.

«Непосредственно плавленый сыр, продукт из расплавленного сыра, а также расплавленный аналог сыра, – перечисляет Криста Калбин. – Для того чтобы узнать, какой именно продукт вы купили, нужно прочитать этикетку. Все ингредиенты перечислены в порядке убывания, и там, где сыр на первом месте, его содержится больше всего».

Кстати, насчет этикетки. Пусть вас не смущает понятие «эмульгирующие соли» – это не химикат, не консервант, не что-то жуткое и страшное, а совершенно необходимый при производстве плавленого сыра натуральный продукт. Без эмульгирующих солей молочный белок начнет сворачиваться, а они как раз помогают сыру правильно плавиться.

Также плавленый сыр не должен расслаиваться – продукт отличает однородная консистенция. Твердость плавленого сыра также поддается контролю – все-таки его нужно намазывать, а не нарезать кусочками. Хотя было время, когда плавленый сыр продавался достаточно твердыми брусочками. Но нынешнее производство тяготеет к куда более нежной текстуре. Правда, сыр не должен также и течь – понятно, что в холодильнике он чуточку застывает. Но при комнатной температуре он должен сохранить достаточную вязкость, чтобы не стекать с бутерброда.

Мы выбрали семь плавленых сыров с нейтральным вкусом, без каких-либо добавок. И проверили их по следующим параметрам: аромат (должен быть сырно-сливочным), текстура (однородная масса в баночке или расслоилась), вязкость ( сыр не должен быть чрезмерно жидким или твердым). Всего три параметра для оценки. Соль и калорийность мы выделили отдельно, но не оценивали – это дело вкуса, тем более что в сыре ее содержание минимально. Фотографировать содержимое баночек тоже не стали – открытые, они все выглядели одинаково, а некоторые мелочи стали заметны лишь в процессе дегустации. Традиционно, каждое соответствие приносит продукту один балл, несоответствие не дает ничего, неполное соответствие оценивается в 0,5 балла.