Войти во вкус
Где, если не в Италии, стоит напрочь забыть о диете?
Поездка в Тоскану – самый приятный способ раз и навсегда избавиться от стереотипов об итальянской кухне: паста, пицца да пармезан с моцареллой. Конечно, все это в ресторанах Тосканы подают, ведь, как говорят местные, «туриста проще ублажить, чем объяснить ему, что мы такое не делаем». Однако за пиццей «Маргарита» и моцареллой из молока черных буйволиц нужно отправляться в Неаполь, а тальятелле, лазанья и классические прошутто с пармезаном – специалитеты соседнего региона Эмилия Романья.
Амежду тем именно в Тоскане зародилась не только современная итальянская, но и высокая французская кухня. Удивлены? Зря!
Вспомните, какой город в XIV–XV веках был самым прогрессивным в Европе? Не Лондон и не Париж, а Флоренция, переживавшая небывалый экономический подъем. Недаром она стала родиной Ренессанса: банкиры Медичи, управлявшие городом, активно покровительствовали служителям муз.
Кулинарные эксперименты – еще одна примета эпохи Возрождения, а сама идея, что еда может быть источником удовольствий, стала настоящим вызовом для средневековой морали с ее строгим аскетизмом и обязательным умерщвлением плоти. Во Францию же тосканские рецепты попали после того, как Екатерина Медичи вышла замуж за будущего короля Генриха II. Она привезла в Париж лучших поваров Флоренции, и те научили французов всем тосканским премудростям высокой кухни. Да что там, даже мороженое парижская знать впервые попробовала как раз на торжествах по случаю свадьбы Генриха и Екатерины.
Кровавая история
Главный хит современной тосканской гастрономии – бистекка фиорентина. Часто ее называют флорентийским бифштексом, что в корне неверно. На деле это стейк, причем самой слабой прожарки. Для его приготовления используется мясо белых коров породы кьянина из долины Валь-ди-Кьяна, говорят, еще сам Ромул впрягал их в свой плуг.
Дегустация бистекки – настоящий ритуал. Вначале нам торжественно демонстрируют здоровенный кусок мяса весом в 800 граммов и толщиной в пять сантиметров. Оценивать говядину нужно придирчиво, ведь сильной термальной обработке она не подвергается. Повар просто положит мясо на раскаленную сковороду, обжарит его с каждой стороны пять минут, потом поставит стейк на ребро на три минуты – и все, пожалуйте кушать.
Когда пробуешь бистекку впервые, испытываешь легкий диссонанс. Местами мясо абсолютно сырое, это вам не говядина с кровью, а подлинная трапеза доисторического человека периода до освоения огня. Но вкусно невероятно. Мясоеды, вгрызаясь в бистекку, от удовольствия даже урчат, будто изголодавшийся кот Васька.
Другой специалист Флоренции – «бутерброд» лампредотто – настоящий вызов для гурманов. Про- бовать его отправляемся в уличный киоск близ дома Данте: там всегда длинная очередь из местных, а в Италии это лучший маркер пригодности заведения. Солидный усач извлекает из кастрюли куски сильно пахнущего сычуга – отваренного коровьего желудка, надрезает булочку, запихивает внутрь требуху и интересуется: «Вам соус острый или как?». Хотя внешний вид лампредотто способен отвратить от дегустации любого, прежде чем начать кривить нос, вспоминаю, что его едят во Флоренции аж с XV века. И никто не жалуется.
Снимаю пробу и констатирую: на вкус лампредотто лучше, чем на вид. Если не знать, из чего он сделан, можно подумать, что это просто пирожок с мясом. Главное – преодолеть гордость и предубеждение на этапе заказа.
Рецепты старины глубокой
На центральном городском рынке приходится бороться уже с желанием пробовать все и сразу. Головки овечьего сыра пекорино, начиненного трюфелями, шафраном и фисташками, выглядят призывно, а прошутто и салями из мяса диких кабанов заставляют забыть о том, что мы уже успели пообедать.
Лучшее прошутто во Флоренцию везут из городка Питильяно, а салями – из Сиены. Вкус у мяса кабана более яркий, чем у свинины, да и наедаешься им быстрее: достаточно пары кусочков. Впрочем, не дичью единой. Хотите изысков? Тогда вот вам прошутто чинто сенезе из мяса свиней особой породы: черных с белыми ногами.
Вкус у деликатеса – со множеством нюансов, так что дегустировать его следует медленно, вдумчиво смакуя каждый кусочек. На десерт берем кантуччи – твердые, дважды запеченные тосканские печенья с шоколадом и миндалем. По официальной версии, их рецепт изобрели в XIII веке в городе Прато. По неофициальной же, ими лакомились солдаты Римской империи: непортящиеся сладости было удобно брать с собой в военные походы.
Наслаждаться кантуччи надлежит с десертным вином Vin Santo: окунаешь каждое печенье в бокал и лишь затем отправляешь в рот – таковы правила тосканского дижестива.
Бедность не порок
Однако не все хиты тосканской кухни – изобретения г у р ма н о в - а р и с то к р а то в . Салат панцанелла, суп паппа аль помодоро и похлебка риболлита – типичные блюда бедняков. В старину, как известно, еду не выбрасывали, хлеб же тогда пекли всего раз в неделю, вот крестьяне и додумались делать из его остатков разнообразные блюда.
Дегустировать крестьянскую кухню едем в деревушку Гайоле-ин-Кьянти. Вначале заказываем хлебный салат панцанелла. Его главные ингредиенты: помидоры и сухари, размоченные в винном уксусе и оливковом масле, потом в блюдо добавляют тропейский лук, маслины, перец и базилик. Салат получается не только отменный на вкус, но еще и дико сытный, ведь крестьяне в полях усердно работали и, понятное дело, подсчетом калорий не занимались. Затем наступает черед похлебок.
«Отведайте риболлиту», – предлагают нам. Это бобы, черствый хлеб и овощи, оставшиеся со вчерашнего дня, а затем отваренные заново. Пробую и думаю: правду говорят, голь на выдумки хитра, надо же было такую вкуснотищу от бедности изобрести! Суп паппа аль помодоро – блюдо того же типа.
Помимо помидоров, чеснока, базилика и перца для его приготовления снова используется черствый хлеб. Однако, когда ешь похлебку, секретные углеводы на вкус совершенно не ощущаешь, вот и получается: вроде бы одними овощными супами питался, а почему на весах цифра такая интересная? Впрочем, как писала Элизабет Гилберт в книге «Есть. Молиться. Любить»: давай лучше повторим заказ и купим джинсы на размер больше! В конце концов, где, если не в Италии, стоит напрочь забыть о диете на пару недель?