Почему современная курятина отличается от советской по цвету и запаху
Сколько эстонских кур продается в Эстонии и почему нам приходится импортировать мясо из ближайших стран
В Эстонии растет потребление куриного мяса – этому способствует и доступная цена, и широкий ассортимент продукции, и возможность обмениваться рецептами с кулинарами всего мира, и покупать экзотические специи в магазинах рядом с домом. Однако придирчивый потребитель всегда хочет знать, что именно подадут ему на стол. Откуда родом курица, которую продают в магазинах и на рынке, чем отличается эстонская курица от иностранной, почему современная курятина ни цветом, ни запахом не напоминает «ту, советскую синелапую» – узнавала «МК-Эстония». ТАТьяНА ПИСАРЕВА
Во всем мире растет производство мяса птицы – за последние 5 лет ежегодный темп прироста мирового потребления мяса птицы составил около 2%. Развивающиеся страны увеличили свое производство на 13%, развитые - почти на 8%; в свою очередь наименее развитые страны увеличили производство мяса птицы на 14% за последние пять лет. Мировым лидером в производстве мяса бройлеров и индейки является США.
В Эстонии потребление мяса птицы также увеличивалось из года в год, например, по данным Департамента статистики Эстонии, за последние 10 лет количество потребления мяса птицы на человека увеличилось на 25 процентов. В прошлом году среднестатистический житель Эстонии съедал 26,8 килограмма мяса птицы в год.
С января по июнь 2020 года мясо птицы в основном импортировалось в Эстонию из Финляндии, Польши, Литвы и Латвии. Доля импортного мяса птицы на рынке Эстонии составляет 48–54%, сообщила Элен Курвитс, специалист по коммуникациям Ветеринарно-пищевого департамента. По ее словам, к куриному мясу, произведенному в Эстонии и импортируемому в Эстонию, предъявляются
одинаковые требования как с точки зрения безопасности, так и с точки зрения качества. За безопасность отвечает производитель, контролирует его государственный надзорный орган. Этикетка на упаковке курятины должна содержать информацию о происхождении куриного мяса, на ней должно быть указано как минимум название страны, где птица была выращена и забита.
Откуда прилетела курица
Марге Кикас, руководитель отдела продаж MAXIMA в Эстонии, говорит, что большинство местных производителей куриной продукции, за исключением Tallegg, используют импортное куриное мясо, а в Эстонии производят только переработку и упаковку. «Причина чисто практическая – с годами популярность курицы постоянно растет, а спрос у жителей Эстонии выше, чем можно выращивать на месте, поэтому возникает необходимость импортировать курицу. Половина куриного мяса, которое мы продаем в Maxima, местного производства, а половина – импортного», – говорит Кикас.
По ее словам, хотя в качестве отечественного и импортного мяса разницы нет, из-за того, что спрос на куриное мясо местного происхождения в Эстонии превышает предложение, оно находится в несколько более высоком ценовом классе. В покупательских предпочтениях клиентов можно выделить два основных направления: одни предпочитают местное, другие выбирают по цене. «Учитывая, что стоимость жизни в последние годы неуклонно росла, все больше людей делают свой выбор, главным образом, исходя из цены», – констатировала она.
«Клиенты Prisma, в основном, предпочитают продукты из курицы местного производства, но также существует определенная потребительская база для импортных продуктов. Охлажденное куриное мясо поступает из Эстонии, Латвии, Литвы и Финляндии, замороженное – из Латвии, Литвы и Финляндии, – сообщил специалист по коммуникациям Prisma Иво Рулл. – Качество как эстонской, так и импортной продукции одинаково высокое».
«В Rimi охлажденное куриное мясо поступает из Эстонии, Латвии и Литвы. О том, что покупатели предпочитают тот или иной продукт по происхождению, нельзя сказать прямо, скорее, на выбор могут повлиять цена и кампании, – утверждает специалист по внутренней коммуникации Rimi Хелери Тамме. - Доля местной курицы в ассортименте Rimi составляет почти 54%. На открытом прилавке продается только местная курица. В центральной кухне Rimi готовят блюда из импортного куриного мяса».
На таллиннских рынках можно встретить птицу и более экзотического происхождения. Например, на Центральном рынке продается кошерная курица из Израиля (2,45 евро/кг) и цыплята из Бельгии (2,45 евро/кг). По словам продавцов, бывает курочка из Дании, но в последнее время в продаже не появлялась. На Балтийском рынке цыпленок из Германии стоит 2,55 евро/кг. А рынок в Нымме предлагает кур местного производства, но не от крупных хозяйств, а маленьких домашних ферм. На одном прилавке соседствуют курочки по цене 4.50 и 8.50 евро/кг, первая помельче и «попостнее», вторая покрупнее и помясистее. По словам продавца, и та, и другая – продукция хуторская, это счастливые куры, которые видят солнечный свет и могут кроме комбикорма клевать жуков и траву, но качество, конечно, отличается.
Без антибиотиков
Люди старшего поколения помнят, какая была курица лет тридцать и более назад. «Куры были худощавые, можно сказать, спортивные, – вспоминает в своем письме наша читательница Мария Кузнецова. – Бульон
Доля эстонии в общем объеме продаж куриного мяса составляет 65%, и за последние годы она не изменилась.
из такой курицы был очень ароматным, а мясо было скорее серым, чем белым, особенно ножки. Интересно, почему у современных кур мясо везде одинаково светлое».
На этот и другие вопросы об эстонских курах ответила Анне Мере, председатель правления HKScan Estonia AS, в ассортимент которого входит продукция единственного в Эстонии отечественного производителя мяса птицы Tallegg.
– На цвет куриного мяса могут повлиять разные аспекты. Например, цвет мяса может незначительно зависеть от породы мясных бройлеров, от состава корма. Корм для цыплят-бройлеров Tallegg основан на домашних злаках, которые в основном состоят из пшеницы, и в случае кормовых рационов, богатых пшеницей, мясо светлее, чем, например, при скармливании кормов, богатых кукурузой.
Кроме того, безусловно, важно различать курицу-несушку и мясо цыпленка или цыпленка-бройлера. По сравнению с советскими временами в результате племенной работы доля веса куриных грудок относительно массы тела увеличилась, и бройлеры в целом растут быстрее. Белым обычно считается мясо грудки, ножки и тому подобное – это красное мясо. На общее впечатление от курицы определенно влияет то, что находится под кожей, а это означает, что большой слой грудных мышц или жира оставляет впечатление более светлого мяса.
– Если в Евросоюзе к условиям кормления и птицеводства установлены одинаковые требования, то чем эстонская курица лучше импортной? Почему вы порекомендуете выбрать эстонскую курицу?
– Как единственный отечественный производитель мяса птицы в Эстонии мы контролируем всю производственно-сбытовую цепочку, а это значит, что мы точно знаем, в каких условиях растут наши куры и что они едят. Принцип Tallegg «от фермы к вилке» основан на знании того, что только от здоровой и сильной птицы, выращенной в хороших условиях, можно получить высококачественное мясо. Вот почему для нас важно выращивать цыплят самостоятельно – цыплята растут на наших бройлерных фермах, которые в основном расположены в окрестностях Таллинна, под неусыпным присмотром наших хороших орнитологов. На каждой стадии выращивания в меню птицы входят корма, приготовленные на комбикормовом заводе Tallegg, на основе домашних злаков от местных фермеров, а также наши куры ходят по местному торфу. Хорошее здоровье цыплят означает, что у нас не было необходимости лечить птиц антибиотиками, мы также добавили отметку об этом на упаковке. Важно подчеркнуть, что благодаря короткой цепочке поставок, которую мы полностью контролируем, охлажденная курица попадает на стол потребителя максимум за 24 часа, что делает продукт самым свежим, безопасным и вкусным. В случае импортной курицы мы также говорим о большем воздействии на окружающую среду, которое связано с использованием автотранспорта.
– Как формируется цена на курицу? Почему эстонская курица часто дороже импортной?
– Цена на курицу складывается из самых разных составляющих. Например, затраты на корм составляют значительную часть стоимости, потому что высококачественный и контролируемый корм стоит дорого. Для наших широт большую часть года нужно учитывать также затраты на отопление. Кроме того, из-за небольшого размера Эстонии объемы нашего производства во многих регионах меньше по сравнению с большими странами, где экономия достигается за счет масштабности. Однако здесь важно отметить, что окончательная цена на полках магазинов определяется самими магазинами. Приток импортной курицы также может иногда быть связан с тем, что в некоторых странах наблюдается перезбыток предложения, что означает, что куриное мясо периодически продается по очень низким ценам (даже ниже себестоимости).
– Почему курица Tallegg экспортируется, а не остается дома, в то время как куриное мясо приходится заводить из-за границы? Планирует ли Tallegg увеличить производство курятины для местного рынка?
– По статистике, в Эстонии уровень самообеспеченности куриным мясом в 2019 году составил 57 процентов, увеличившись на 10 процентов по сравнению с 2018 годом. В результате объем производства Tallegg за 10 лет вырос более чем на треть. Как единственный производитель мяса птицы в Эстонии, мы вложили 5 миллионов евро в обновление бройлерных ферм за последние 5 лет. Весной этого года мы инвестировали дополнительно 0,7 миллиона евро в реконструкцию двух птицефабрик, что увеличит объем производства куриного мяса Tallegg в этом году на 10 процентов. В то же время мы также конкурируем с импортной продукцией, которая в основном прибывает из Литвы и Польши. Однако решение об ассортименте принимают торговые сети. Доля Эстонии в общем объеме продаж куриного мяса составляет 65%, и за последние годы она не изменилась. Несомненно, мы также заинтересованы в увеличении экспорта, сейчас около 30% продукции идет в Латвию. Остальные 5% распределяются между другими странами-экспортерами.
– Многие потребители считают, что домашнее куриное мясо всегда лучшее, и они готовы покупать хуторскую курицу по более высокой цене. Они правы?
– Мы выращиваем цыплят на собственных фермах в Эстонии ответственно, без клеток и с соблюдением всех требований по защите птиц. Здоровье и благополучие птиц – один из краеугольных камней нашей программы социальной ответственности. Весной прошлого года Ветеринарно-пищевой департамент отметил птицеводство Tallegg за создание системы выращивания цыплят без антибиотиков. Это означает, что как производитель мяса птицы мы сделали шаг вперед от требований закона и даем потребителям дополнительную гарантию того, что цыплята-бройлеры Tallegg никогда в течение своей жизни не получали антибиотики. Мы также добавили на упаковку этикетку «Выращены без антибиотиков». Потребители же принимают решения о покупке, основываясь
на личных убеждениях и опыте. В случае с едой, безусловно, важны безопасность, вкус и другие аргументы.
Вкусно и полезно
Куриную грудку всегда считали диетическим продуктом. Белое мясо курицы содержит большое количество белка и много других питательных веществ. Курица содержит и фосфор – крайне необходимый человеку элемент. По этому показателю впереди куриного мяса – только некоторые морепродукты.
Куриное мясо содержит много минеральных веществ, микроэлементов и витаминов. Польза курицы – в большом содержании витаминов группы В, витаминов A и Е. В курином мясе есть железо, калий и магний. В тоже время курятина не содержит углеводов и отличается небольшим количеством жировых тканей.
Специалисты уверены, что курятину можно использовать и как лекарство. Ее часто назначают в лечебных диетах при полиартрите и подагре, при язвенных болезнях и диабете. А при сахарном диабете второго типа курица особенно нужна, поскольку ее употребление вызывает увеличение уровня полиненасыщенных кислот в крови, которые хорошо могут усваиваться организмом человека.
Диетологи считают очень полезным куриный бульон, он питательный и придает силы. Его назначают больным в послеоперационный период для быстрого восстановления.
Польза курицы еще и в наличии глютамина, благодаря которому улучшается работа нервной системы. Куриное мясо очень полезно при профилактике таких болезней, как атеросклероз, гипертония, инсульт. Пожилым людям и тем, у кого есть кардиологические заболевания, особенно необходимо есть курятину, по возможности исключив потребление другого мяса.