Дикий лосось может быть вреднее
выращенной в искусственных условиях рыбы
Красную рыбу любят практически все – и за благородный вкус, и за полезные свойства. Сегодня существует множество предубеждений как об искусственно выращенной рыбе, так и о ее диких собратьях. Чтобы разобраться в мифологии и реальности, мы побеседовали со знатоками.
Многие считают, что выращенная на ферме рыба менее полезна, чем дикая, и может содержать в себе вредные вещества – например, антибиотики и стимуляторы роста. Другие уверены, что, напротив, непонятно где плававшая и чем питавшаяся рыба вреднее той, за чьим здоровьем бдительно следили, еще когда она была икринкой. И, наконец, третьи полагают, что между искусственно выращенной и дикой рыбой особой разницы нет, кроме как в цене. Рыба на прилавках
И на рынках, и в супермаркетах Эстонии лосось доступен круглый год. Цены, конечно, варьируются – от 4.59 по кампании за тушку до 16 евро и даже выше – за филе. В большинстве случаев это – искусственно выращенный лосось импортного производства.
Янне Лайк, руководитель отдела маркетинга и связей с общественностью Maxima Estonia, рассказывает: «В наших магазинах продаются филе лосося и лосось норвежского происхождения. Жители Эстонии с каждым годом покупают все больше и больше красной рыбы (лосось, форель), спрос на нее очень высок. Мы также видим продолжающийся рост покупательского спроса на красную рыбу в последние шесть месяцев.
Норвегия – один из крупнейших производителей лосося в Европе, и норвежский лосось является высококачественной рыбой, которую покупатели ценят и ищут, поэ
тому на наши собственные прилавки поступает рыба из норвежских рыбных хозяйств. Мы предлагаем покупателям искусственно выращенную рыбу, потому что спрос на нее очень высок. Ловля дикой рыбы строго регламентирована, ее объемы невелики и не способны удовлетворить желания наших покупателей. Разница между дикой и выращиваемой рыбой заключается, прежде всего, в корме – на ферме кормят контролируемым кормом (который включает рыбий жир), и это придает рыбе насыщенный розовый цвет. В дикой природе рыба ест все, что есть в океане».
Яника Каттай, менеджер по категориям Prisma Peremarket, говорит: «Красная рыба поступает в Prisma для продажи от местных поставщиков, которые работают с разными рыбными хозяйствами. Сейчас в Prisma продается лосось из норвежских рыбоводных хозяйств. Prisma не продает дикого лосося, потому что его пищевую цепочку невозможно контролировать. К сожалению, например, в Балтийском море распространено множество вредных для здоровья человека веществ, которые попадают также и в рыбу. Следовательно, фермерская рыба определенно более здорова, потому что ее диета под контролем».
Цена на красную рыбу, включая цену по кампании, по словам продавцов, зависит от закупочной цены, на которую, в свою очередь, влияют нескольких факторов – цены на мировом рынке, сезон и конкурентная ситуация. Поскольку рыба – продукт с коротким сроком хранения, время заказа и в то же время спрос в других странах также влияют на закупочную цену и, в свою очередь, на цену продажи. Это также причина, по которой цена продукта часто может стать выше, чем в предыдущие недели, например, во время зимних праздников.
В торговых сетях очень популярным продуктом является расфасованное филе лосося, хорошее по цене и качеству, большим спросом пользуются как тушки лосося, так и продукты из филе. О диком лососе замолвите слово Так неужели же отведать вольной дикой красной рыбки у покупателя шансов нет? Мы обратились за консультацией к продавцам рыбных деликатесов, которые ведут торговлю через интернет. Выяснилось, что это удовольствие, хотя и дорогое, все же доступно для эстонского потребителя.
Во-первых, это лосось, выросший в условиях, максимально приближенных к естественным, на западном побережье Шотландии и на севере Шетландских и Оркнейских островов, где скорость холодных течений достигает 22 см в секунду. В борьбе с ними лососю приходится прилагать большие усилия, в результате он вырастает сильным, с хорошо развитым телом и мышцами, без жировых отложений. В возрасте около трёх лет он достигает веса в 5 кг. Его вкус считается совершенным – в 1992 году он был отмечен престижным знаком качества – «Красной этикеткой» (Label Rouge), который присуждает Министерство сельского хозяйства Франции. Его нежное мясо обладает плотной и упругой текстурой и ярковыраженным вкусом. В нем содержится множество полезных витаминов: А, В, С, К, Е и Омега-3. Такого лосося, свежего, не замороженного, можно получить по индивидуальному заказу, и цена за килограмм колеблется от 17 до 20 евро.
Во-вторых, это красная рыба, которую ловят в Балтийском море и внутренних водоемах Эстонии. Это – настоящая редкость. Директор компании Salmo в Эстонии Алексей Антипчик рассказывает:
«Лосось в Эстонии есть, и его стало относительно много. С каждым годом эта рыбалка становится все популярнее. Ловится рыба морская в прибрежной зоне и на реках. Для морской рыбалки нужно иметь только карточку-разрешение, но для ловли на реках нужна специальная лицензия. Морская рыбалка – мероприятие почти спортивное, поймать рыбу сложно, рыбаки часто возвращаются домой с пустыми руками. Речная рыбалка – это когда рыба идет на нерест, дело другое. Ловля разрешается перед нерестом и после него. Я присутствовал один раз на такой рыбалке и понял, что для меня это дико. У рыбы свадьба, она готовится к нересту, охраняет свое нерестилище-норку, и стоят мужички в дорогой экипировке, там, где лосося в воде видно. Вылавливают даже не всегда на приманку (в период нереста рыба не кормится, другим занята), а цепляют багром – за спину, за плавник. Неспортивно, я считаю.
Есть речная форель, которая у нас водится тоже в достаточно больших количествах, и если знать, где и как ловить, можно хорошо порыбачить. Речную форель ловить можно только имея лицензию, с 15сентября по 31 января действует запрет. Форель, как и лосось, нерестится осенью. Форель ловят не так много, как лосося, благодаря тому, что ее защищает сама природа – в заросших реках, где она обитает, ловить ее довольно тяжело, и многие рыбаки, раз-другой вернувшись без улова, оставляют попытки.
Что касается вкусовых качеств, то рыба, которая заходит в реки на нерест, уже отдает тиной, мясо ее безвкусное. А рыба, пойманная в море, которая не успела еще побывать в реке, хороша – она и вкуснее и полезнее, чем норвежский лосось. Купить ее можно только у знакомых, у рыбаков, может быть, в виде исключения – на рыбных рынках, но если вдруг захочется попробовать балтийского эстонского лосося, придется сначала поймать того, кто, поймав рыбу, согласится ее продать или угостить вас».
Обнаружить в продаже настоящую дикую морскую форель в минувшие выходные посчастливилось на Ныммеском рынке. Стоила эта рыба 14.90 евро за килограмм. Дикого морского лосося ни на одном рынке мы действительно не нашли. Сколько рыбы в море
Сколько же дикого лосося и форели в водах Эстонии и где их больше всего? Поскольку лосось и морская форель ведут морской образ жизни и попадают в реку только на нерест, большую часть своей жизни проводя в море, удобнее всего характеризовать состояние популяций с помощью
профессиональных и любительских уловов. «Мы предполагаем, что чем лучше уловы, тем лучше может быть общая ситуация с популяциями рыб в водах Эстонии. Конечно, мы также проводим популяционные исследования», – сказал главный специалист отдела рыбных ресурсов Министерства окружающей среды Танель Адер.
По данным министерства, за последние пять лет в наших водах было выловлено в среднем 35 тонн лосося и морской форели. Около 70% улова составляет морская форель и 30% лосось. В 2010–1015 годах улов был примерно на 20% меньше.
70% вылавливают профессиональные рыбаки, а 30% – рыболовы-любители. Около 2 тонн рыбы вылавливается на спиннинг в реках, 75% от этого количества – лосось. Рыбаки-любители вылавливают в море с помощью сетей около 7 тонн рыбы, из которых 75% приходится на улов морской форели.
Места обитания лосося в Эстонии – это реки Селья, Пуртсе, Кунда, Лообу, Вазалемма, Валгейыги и Пярну. С открытием плотины Синди на реке Пярну есть надежда найти самую большую популяцию лосося в реке Пярну в будущем. Морская форель водится в почти 100 реках Эстонии по всему эстонскому побережью.
В море лосось и морскую форель можно ловить круглый год. Однако
необходимо учитывать ограничения и запретные зоны в устьях рек и соблюдать минимальные размеры.
Поскольку уловы лосося и морской форели в водах Эстонии достаточно малы, вся пойманная рыба потребляется внутри страны и в основном продается напрямую от рыбака потребителю. Рыболовы-любители не могут продавать свой улов, и цель любительского рыболовства – ловить рыбу только для собственных нужд, отмечает Танель Адер. Больше или меньше
От рыбаков можно услышать, что красной рыбы в прежние года ловилось больше. Правда ли, что воды морские оскудели?
«В мире в целом да», – отвечает Танель Адер. Однако, по его словам, ущерб от огромного перелова 1990х годов в Балтийском море удалось уменьшить благодаря предпринятым усилиям, и некоторые популяции лосося начали восстанавливаться. Растет и количество морской форели. Важную роль играют использование регулируемых рыбных запасов, чистота рек и устранение препятствий для доступа к нерестилищам рыб, а также использование химикатов и пестицидов в сельском хозяйстве. Кроме того, форель и лосось привлекают тюленей и бакланов. В последнее десятилетие больше внимания уделяется местам нереста и обеспечению доступа к ним, что также отражается на увеличении уловов и улучшении состояния популяций по сравнению, например, с тем, что было 20–30 лет назад. Польза красной рыбы Красную рыбу принято считать деликатесом, причем недешевым. Но если повезет и на прилавке магазина окажется рыба по привлекательной цене, стоит сделать выбор именно в пользу рыбы, а не мяса. Почему? В рыбе есть ненасыщенные жиры. Они призваны препятствовать развитию атеросклероза, снижать в крови уровень холестерина, регулировать кровяное давление человека, уменьшать риски воспалений и оказывать положительное влияние на общую иммунную систему. Знали ли вы, что такие полезные жиры человеку, кроме как из жирной рыбы, растительного масла и морепродуктов, взять просто неоткуда? В тех видах рыбы, которая водится в холодных водах, содержание ненасыщенных кислот наиболее высоко, кроме того, такая рыба является самой вкусной и ароматной. Также в красной рыбе содержится масса витаминов и микроэлементов, в том числе иммуноукрепляющие витамины D и А. Много в рыбе и белков. Присутствует
и такое полезное вещество, как аминокислота – метионин. Она защищает печень от токсинов и полезна для профилактики сахарного диабета. Кроме того, доказано, что рыба намного быстрее и проще переваривается в желудке, чем мясо.