Аппетитная и бесстыдная Кулебяка – закрытый пирог со сложной начинкой, вдохновлявший художников и писателей

Откуда взялось слово «кулебяка»? Есть версии, что этому слову родственны и эстонская kala – рыба, и немецкая kohlgebäck – запеченная в тесте капуста. Но в словаре В. Даля можно найти глагол «кулебячить» – то есть мять руками, стряпать и лепить. И очень вероятно, что от этого слова произошли и кулебяка, и знаменитый сказочный Колобок.

Старая русская пословица «Не красна изба углами, а красна пирогами» говорит о том, что ощущение домашнего уюта дают не стены и крыша, а гостеприимные и щедрые хозяева. Пироги с давних времен являлись особенным блюдом, по которому можно было оценить и насколько богат хозяин, и насколько искусна хозяйка. Начинка пирога свидетельствовала о достатке семьи – где пироги с мясом и с рыбой, где с кашей да с капустой, где с дарами лесов и полей, а хозяйки старались перещеголять друг друга, украшая верх пирога узорами из теста. Но были и особо почитаемые пироги, и в их числе – кулебяка.

Когда наши предки начали готовить кулебяки, точно неизвестно. Первые упоминания о самых первых, похожих на кулебяку, закрытых пирогах некоторые историки относят к XII веку. Старорусские кулебяки готовили обязательно из дрожжевого теста, но в приготовлении начинки фантазии хозяйки никто не ограничивал: начиняли пирог разными сортами мяса и рыбы, разнообразными кашами, капустой, щавелем, яйцами, луком, блинами и так далее. И блюдо это, считавшееся повседневным, подавалось на столы и крестьян, и князей.

Известны открытые, закрытые, полуоткрытые, многослойные виды этих пирогов. Например, курник, который часто готовили на различные религиозные праздники и свадьбы, представляет собой многослойную праздничную кулебяку. Самая знаменитая кулебяка – «на четыре угла», где разные начинки (до четырех видов) распределялись по углам, не смешиваясь.

Кулебяка могла исполнять роль закуски, основного второго блюда, либо быть первым блюдом, служа дополнением к другому первому – чаще всего к бульону, а также к ухе, щам, ботвинье. Причем любая кулебяка подавалась на стол нарезанной на куски, и ели ее с помощью ножа и вилки. Интересно, что в качестве десерта кулебяку подавали крайне редко и со сладкими начинками практически не готовили.

Мировую известность кулебяка получила в XIX веке благодаря поварам-иностранцам, работавшим в России. Приземленный народный рецепт адаптировали под изящные вкусы «высокой кухни»: хрустящее «французское» тесто, начинка из дичи, риса, красной рыбы и прочих изысков сделали кулебяку блюдом деликатесным. Однако народная любовь по-прежнему принадлежит кулебяке простой, пышной и сытной, той самой, которую можно увидеть, например, на картине «Сватовство майора» П. Федотова и которую так ярко описал А. Чехов в рассказе «Сирена»: «Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная…»

Ну как, украсим свою «избу» аппетитной кулебякой с сезонной – грибной – начинкой?

Количество ингредиентов в этом рецепте рассчитано на 6–8 порций. Покупки делаем в магазине Prisma. Всего мы потратили 3,04 евро, следовательно, одна порция кулебяки с грибами обошлась в 0,50 евро.