Что содержит печенье?

Большинство производителей сегодня добавляют в свою продукцию пальмовое масло. В чем причина столь масштабного его использования? Часто звучит версия: в дешевизне. Кроме того, при комнатной температуре пальмовое масло становится мягким, что имеет важное значение для некоторых видов продуктов.

При ближайшем же рассмотрении выясняется, что утверждение о низкой цене не соответствует действительности. Например, если сравнить печенье Domino, Oreo и Mesikäpa Dops, то становится ясно, что самым дешевым является продукт от Kalev, не содержащий пальмового масла (8,80 €/кг). Содержащее пальмовое масло Domino стоит 9,43, а Oreo – целых 10,17 евро за килограмм.

Большая разница

Если сравнить печенье с корицей, то продукт от Rõngu Pagar с маслом в зависимости от магазина продается за 6,60 евро, а вот продукция Erlandia и Marta Pagari с содержанием пальмового масла – примерно за 7,70 €/кг. Все печенья Rõngu Pagar приготовлены на настоящем масле и не содержат пальмового.

Разницу можно увидеть и при сравнении продукции одного и того же производителя. Так, пряники Väike Väänik без содержания пальмового масла стоят на 16% дешевле, чем их же овсяное печенье с изюмом на пальмовом масле.

Как пояснил директор по продажам AS Maris Gilden Андре Севастьянов, занима

ющейся производством продукции Väike Väänik, они используют пальмовое масло потому, что оно входит в состав маргарина, а маргарин в свою очередь хорош тем, что он технологически стабилен, хорошо хранится и доступен по цене.

«Экономия не является основной задачей, но это один из аргументов. Во многих печеньях невозможно без проблем заменить маргарин, поскольку альтернативы просто нет. Масло либо в несколько раз дороже, либо быстро портится», – пояснил он.

Квадратное печенье Kalev и Selga производится на литовском заводе Orkla и содержит пальмовое масло. Как пояснила руководитель по развитию продукции Kalev Эвелин Хейберг, свойства различных жировых веществ также разнятся, и так просто заменить одно вещество на другое нельзя, поскольку в результате изменятся привычные для потребителей вкус и консистенция.

Меньше жира

«Используемый жир должен иметь определенную степень твердости при комнатной температуре», – отметила она. Это в свою очередь означает, что в нем должно содержаться определенное количество насы

щенных жирных кислот. Чем насыщеннее жир, тем более твердым он остается при комнатной температуре.

По словам Хейнберг, производители жиров активно работают над тем, чтобы содержание насыщенных жирных кислот было максимально низким, но при этом сохранялись необходимые технологические свойства. «Если говорить о насыщенных жирных кислотах, то известно, что в рационе жителей Европы их слишком много, поэтому ведется работа над тем, чтобы люди потребляли их меньше. Мы как производитель тоже пытаемся следить за тем, чтобы изменения в рецептуре нашей продукции не приводили к увеличению количества жирных кислот в конечном продукте».

Согласно существующей технологии, жир, который используется для изготовления формовых печений, содержит около 50% насыщенных жирных кислот, поскольку именно это количество обеспечивает наличие необходимых свойств. Пальмовое масло для этого подходит идеально. Если попытаться использовать в качестве «кондитерского жира», например, подсолнечное масло, которое содержит всего 10% насыщенных жирных кислот, то количество добавляемого в продукцию масла придется увеличить примерно в пять раз. Свою роль, по словам Хейберг, играет и значи

тельно более низкая урожайность подсолнечника.

Высокая урожайность масличных пальм по сравнению с подсолнечником, рапсом и соей является также одним из аргументов, приводимых производителями в оправдание использованию пальмового масла. При этом никто из них не говорит о том, что масличные пальмы растут исключительно близ экватора и для расширения плантаций вырубаются дождевые леса.

Рецепты пересмотрят

По словам председателя правления Pagaripoisid OÜ Меэлиса Пярна, они осведомлены о негативных аспектах пальмового масла, поэтому сейчас пересматривают и обновляют свой ассортимент. Обновление рецептов печенья было оставлено напоследок, поэтому пока все печенья Pagaripoisid содержат пальмовое масло. «Изначально, когда создавались рецепты, использование пальмового масла лежало в основе соотношения цена-вкус. Пальмовое масло придает продукту приятный мягкий вкус», – отметил Пярн и добавил, что рецепты будут пересмотрены в ближайшее время. Он выразил надежду, что предприятию удастся достичь хорошего вкуса без использования пальмового масла.

У Marmiton имеется только один вид печенья с содержанием простого масла, все остальное изготовлено на основе пальмового масла. «Помимо прочего, мы используем в качестве сырья маргарин и природные жиры с содержанием пальмового масла», – сказал руководитель по маркетингу и продажам Marmiton AS Прийт Хинно и уточнил, что их продукция содержит также масло семян чиа и кокосовое масло. Пальмовое масло используется, по его словам, исходя из требований технологического процесса, вкуса, сохранности и стоимости.