Приготовление фарша

В процессе наполнения кишки иногда лопаются. Старайтесь, чтобы в колбасу, по возможности, не попадал воздух. Выпустить воздух из колбасы можно, сделав тонкой иглой несколько проколов.

Для измельчения мяса потребуется либо исключительно острый нож (и даже с самым замечательным ножом это будет адская работа), либо мясорубка. Даже недорогие модели мясорубок и электротерок часто оснащены насадками для изготовления колбас и сосисок, также в посудных отделах можно найти специальные шприцы. Лучше всего подойдет мясорубка со специальной крупноячеистой решеткой. Если дырки в решетке будут мелкими, то колбаса получится больше похожей на сардельку. Также можно попросить провернуть мясо через мясорубку для колбасного фарша на рынке, там могут приготовить фарш из любого выбранного вами куска, или можно купить уже готовый колбасный фарш.

Хотите, чтобы колбаски были сочными – не жалейте жира. Его должно быть не менее 20% от общего веса фарша. Причем необязательно использовать жир того же животного, что и фарш. В говядину, например, можно добавить свиное или курдючное сало.

Если вы решили сделать колбаски из мяса птицы, то лучше смешать мясо грудки и бедер, не забывая про жир. А вот смешивать несколько видов мяса между собой, как, например, в котлетах или пельменях, не стоит – время приготовления у разных видов мяса отличается, и это непременно отразится на вкусе.

В любые колбаски непременно добавляйте травы и специи. К баранине подходит чеснок, черный перец и розмарин, к курице – карри, паприка, орегано, к дичи – эстрагон, майоран или молотый кориандр.