Кишка – дело тонкое
Любая колбаса – это фарш, или фаршевая смесь, и оболочка. Натуральная оболочка – это кишки, которые бывают трех видов и трех параметров: баранина, свинина, телятина. Бараньи кишки самые тонкие, свиные – средние, а самые толстые и плотные – от коровы, они могут достигать в диаметре 5-7 сантиметров.
Кишки продаются в свежем, замороженном, сушеном, засоленном виде, для изготовления колбасы все они подходят.
Если покупаете свежие, убедитесь, чтобы кишка не пахла. Замороженные нужно предварительно разморозить в холодильнике. Засоленные нужно вымочить, чтобы избавиться от соли, сушеные – замочить, чтобы придать гибкость и эластичность.
Вообще кишка любая должна быть тщательно промыта, не стоит слепо доверять поставщику, а самостоятельно хорошо промойте проточной водой по всей длине. Искусственная белковая оболочка может быть более предпочтительная для начинающего изготовителя колбасы, потому что она, как правило, ровная по всей длине, без разрывов и утолщений, и работать с ней проще.
Фаршевые смеси каждый делает на свой вкус, ктото использует мясо того же животного, что и кишки, кто-то смешивает свинину с курицей, кто курицу с грибами, рецептов много. И чтобы сделать колбасу по-настоящему вкусной, нужно создать вкусный фарш: добавляют и шпик, и прокрученное сало, сливочное масло и даже майонез, это дело вкуса.
Чтобы понять, какой на вкус получится колбаса, нужно из колбасного фарша слепить котлетку и пожарить ее на сковородке. Тогда можно оценить, нравится ли вам этот вкус или что-то нужно исправить.
Чтобы соединить кишку с фаршем, существует множество приспособлений – механические, электрические, кому как удобнее. Для начала на приспособление нужно натянуть всю кишку, завязать ее кончик, сделать прокол для воздуха и аккуратно выдавливать в кишку фарш, только успевай отделять колбаску от колбаски – можно перекручивать, можно перевязывать нитками, делать узелок – кому какой размер и какой способ нравится. В моей практике мы как-то делали метровую колбасу – она так и называлась «метр» – и закручивали ее спиралью.
Готовить колбасу очень просто – ее отваривают, запекают, жарят. Важно учитывать, что, если вы очень плотно набили кишку, не оставив свободного места, весьма вероятно, при жарке, при запекании и даже при варке колбаса порвется: фарш, увеличивающийся в объеме, и пар разорвут кишку. Поэтому, когда кишку наполняют, колбаска должна быть рыхленькой.
Лучший вариант, чтобы приготовленное блюдо не причинило здоровью вреда, – это сделать и сразу съесть. Или сразу заморозить и потом съесть. Если колбаса в холодильнике хранится, то законодательно у нас любые жареные изделия из фарша могут храниться в обычном бытовом холодильнике не более 12 часов. Если мы ее отварили – только 18 часов. Если жарили на гриле – сутки.
А что с сырой? Готовый фарш, это законом регламентировано, может храниться не больше 6 часов при температуре холодильника. Таким образом, никаких шансов долго хранить колбасу нет, потому что в домашних условиях консервантов, сохраняющих от порчи, от бактерий, мы не добавляем. Магазинная колбаса содержит консервант Е250 – нитрат натрия. Добавка это вредная, и в Евросоюзе не очень ее одобряют, но, чтобы колбаса лежала в холодильнике так же, как наша Lastevorst (в запечатанном виде, в открытом – это уже другая история), Е250 должна быть добавлена.
Некоторые «продвинутые пользователи» добавляют в свои домашние изделия этот консервант в виде нитритной соли, которую продают в тех же магазинах, где можно приобрести все для приготовления колбас. Поскольку добавка смешана с солью, передозировать ее просто невозможно, в противном случае вы пересолите колбасу. Колбаса с нитритной солью может храниться немного дольше, но чтобы определить, насколько – нужен микроскоп, лабораторное исследование и т.п.
Поэтому, если хочется приготовить домашнюю колбасу для своей семьи, не на продажу и не для длительного хранения, нитритная соль нам вообще не нужна. Приготовил и тут же съел вкусную колбасу без всяких вредных добавок.
Замороженную колбасу в морозильнике можно хранить довольно долго, от месяца до полугода и даже больше. Там процессы настолько замедлены, что колбаса может потерять во вкусе, но бактериальной опасности здесь не будет. Размораживать замороженные продукты следует всегда в холодильнике.
Не доверяйте слепо поставщику, а самостоятельно хорошо промойте кишку проточной водой по всей длине.