Knöl med en ärorik historia
”Vet du läsare hur det känns att leva utan potatis? Måltiderna känns tomma och torftiga. I Helsingfors finns för närvarande ett stort antal familjer som inte fått potatis på länge. Alla har tröttnat på de evinnerliga spannmålsrätterna.”
Detta kunde man läsa i tidskriften Siirtolapuutarha, riktad till innehavare av kolonilotter, i februari 1945.
Birgitta Holm, 86, bekräftar: – Det var rågmjöl i allt. I bröd, gröt, till och med i bakelser. När vi hade knytkalas med flickorna dukades det upp 15 olika sorters bakverk – men alla innehöll samma sak.
Kolonialvarorna tog slut först under kriget och godsaker lyste med sin frånvaro. Sommaren 1942 kom också potatis att omfattas av ransoneringen. Hungerkänslan blev bekant.
– Lycka var att få tillräckligt med potatis. Ofta åt vi kålrot och rovor under långa perioder. De som bodde utanför Helsingfors hade det lite lättare, säger Birgitta Holm som var tonåring då krigen rasade.
Just nu verkar de flesta gå omkring och akta sig för kolhydrater. Potatis trängs högt uppe på listan över förbjuden frukt tillsammans med ris, pasta och bröd. För att inte tala om socker! Listan är lång – tanken är att kroppen förbränner fett då den inte får kolhydrater i någon form.
– Det fungerar. Det är en effektiv metod för viktkontroll. Vi ville testa det eftersom vi båda är biokemister, säger Matti och Mikaela Arvela, dessutom gäller det att fundera på sockerintaget på daglig basis.
För stärkelsestarkt?
Kolhydrater är vid sidan av fett och protein de tre energibärarna i maten. Kolhydrater är en kemisk samlingsbeteckning på många ämnen, bland annat socker, stärkelse och kostfibrer. Kroppen tar upp kolhydrater med varierande hastighet beroende på hur de är uppbyggda kemiskt – det talas om snabba och långsamma. Långsamma kolhydrater innehåller en större andel stärkelse, som kroppen måste jobba med längre för att få det spjälkt. Kolhydraterna i potatis finns mest i form av stärkelse, så de är inte särskilt snabba. I 100 gram skalad rå potatis finns 19 procent kolhydrater – 15 av dem är stärkelse. Det ger cirka 80 kcal (320 kj).
Näringsbomb i skal
”Det talas så mycket om vitaminer att man nog måste börja tro på dem.” (Hj. Nygren 1941)
En människa kan leva i månader på enbart potatis och lite fett, utan att insjukna i bristsjukdomar. (En annan sak är förstås hur man mår av en sådan kur.) I så fall måste man proppa i sig 2–3 kg potatis alla dagar. Testpersoner som gjort så gick varken upp eller ned i vikt. Potatisen innehåller viktiga näringsämnen. Mest är det vatten, 79 procent, men så finns där flera av B-gruppens vitaminer, C-vitamin, kalcium, fosfor, järn, kalium och natrium. Också protein och kostfibrer får man från potatis. Däremot finns det just inget fett: 0,1 gram/100 gram.
Potatisen ( Solanum tuberosum) är inte kräsen av sig. Den klarar sig i rätt anspråkslösa förhållanden. Förutom att den är tålig är den en exceptionellt produktiv växt – en klart större del av dess biomassa kan ätas jämfört med andra växter. Knölarna kan utgöra 75 procent av plantans vikt. Det blir alltså mycket mat på ett litet område. Potatisen är en av världens stapelväxter, och det anses att man inte tröttnar på dess smak. Det finns hundratals olika sorter till salu i världen, med varierande färg, form, konsistens, hållbarhet och smak.
Ett ärorikt förflutet
Potatis användes som potenshöjare i de rikaste kretsarna i Shakespeares England. Den var värd sin vikt i guld i guldruschens Klondyke två hundra år senare. Här hemma höll potatisen försvaret på benen under vinter- och fortsättningskriget. Det finns historiker som säger att potatisen möjliggjorde den europeiska välfärden – när fler överlevde fanns resurser att kolonisera och industrialisera.
Odlingen av potatis i Europa började senast år 1570 i conquistadorernas kölvatten. Allra först landade potatisen på Kanarieöarna och lite senare på spanska fastlandet. Tyvärr hade oceanfararna inte brytt sig om att fråga de peruanska högslättsborna hur växten ska användas, och många hann bli gröna i ansiktet av de glykoalkaloider som finns i de gröna växtdelarna. Förutom giftet bidrog kyrkan till den tröga odlingsstarten genom att förkunna att potatisen inte nämns i Bibeln och därmed inte ska ätas.
Bruksherrgården i Fagervik var först ute i Finland med att odla potatis på riktigt från och med 1730, men först på 1800-talet blev potatisen de stora massornas mat i Norden. De svåra nödåren 1868–69 gjorde sitt till – och riktigt populära blev ”jordpäronen” då man kom på att man kunde använda dem vid brännvinsberedning. Som mest odlades potatis på 75 000 hektar i Finland i början av 1900-talet.