Resa Välj rätt bland 207 rätter
En lika vanlig som sorglig syn i Kina är alla turister som förvirrat stirrar på menyer utan att ha en aning om vad de ska beställa. Det brukar sluta med att de sitter med stekt ris och en lika stor skål med stekta nudlar framför sig. Det är synd om turist
På en kinesisk restaurang har gästen genom att komponera menyn åt sällskapet en nästan lika viktig del i smakupplevelsen som kocken. Smakerna ska balanserar mot varandra. Kolhydrater (ris, nudlar) är en utfyllnad – inte centrum.
Vi kan som ett blygsamt exempel ta middagen jag nyligen åt i Shanghai.
Vi var ett sällskap på fyra personer på Qianqiu , (uttalas ungefär: tjenntjyåu) Tusen År, en restaurangkedja specialiserad på taiwanesisk mat.
Qianqiu är en väldigt ordinär restaurang med 207 rätter på menyn. Den är billig men inte något hål i väggen. Vi började som vanligt med några kalla rätter: 1. Lu-tofu på taiwanesiskt vis. 2. Bittermelon, en bitter gurkliknande växt som även är en ingrediens i kinesisk traditionell medicin.
3. Inlagd vitkål. Notera att vi redan här har en balans av sött, bittert, salt och vitkålens syrligt söta krispighet mot den mjuka tofuns breda sojatoner. Därefter varmrätterna: 4. Lever i sesamolja med ingefära. 5. Ostron och tofu tillagad med fermenterade sojabönor och chili.
6. Wokad doumiao,
en mild bladgrönsak.
7. Omelett med rättika. Vi tog även en Dianxin, alltså dimsum-smårätter:
8. Shandong-rul
le med fläsk – en släkting till Pekingankan, men i stället för tunn ”lotusblads-plätt” används här en stekt frasig vårlöksplätt (och fläsk i stället för anka).
Resten är samma som i Pekingklassikern: rå kinesisk gräslök, söt
tianmian-sås och gurka.
Soppa: 9. Soppa på fläskrevben
och shanyao (kinesisk yams), gojibär och den kinesiska medicinalroten danggui. Koldhydrater:
10. Lurou-ris. En taiwanesisk klassiker som består av en skål med ris med lu-köttfärssås (kokt i mörk soja, med stjärnanis och andra kryddor), saltade grönsaker och ett ägg, även det kokt i lu-sås.
11. Zhou. En i sällskapet ville ha något som var skonsamt för magen och valde därför risvälling.
12. Zhajiangnudlar. Nordkinesiska nudlar med sås av salt bönpasta som här serveras med strimlad gurka och tofu. Nudlarna kryddar vi med mörk vinäger.
Till detta drack vi damai-te som restaurangen serverar gratis.
Matpyramid för 6 euro Det här var en helt ordinär middag i Kina. Alltihopa kostade 256 yuan. För motsvarande sex euro per person fick vi alltså en måltid som var krispig, mjuk, salt, sur, söt, oljig, stark, lätt, kall, varm, jäst och färskt, svart som soja, röd som gojibär och vit som tofu.
Vi åt vartenda skrymsle i matpyramiden: fågel, kött, inälvor, skaldjur, grönsaker, rotfrukt, bönor, tofu, kolhydrater, ägg, örter, bär och medicinalrötter. I stekt, syrad, wokad, saltad, gryt- och soppform.
Man kan även avsluta med ett fruktfat. Efter en sådan här middag känner man sig inte tung och däst. Man slipper matkoman efter en fransk stek med gräddsås. Det är också mycket nyttigare.
För den som vill prova själv ligger Qianqiu på gatan Huangjin chengdao 823, men glöm inte att Shanghai har tusentals andra restauranger i olika prislägen att utforska.
TEXT & FOTO
Ola Wong
feature@hbl.fi