Innemat ute
– När en grupp föregångare växer sig tillräckligt stor kommer en brytningspunkt, säger Joonas Pekkanen som driver vegankiosken Jänö. Året 2016 har varit veganens. Från en hyllning till grönsaken till chipsfilosofi – följ med på besök till dem som formar d
En knapp meny, handskriven på en djupt korallgrön vägg. Doften av rostade sesamfrön tjock och mjuk i luften. Ett av de ställen som omdefinierar ätandet av växter är restaurang Grön på Albertsgatan i Helsingfors, vegetarianens paradis – men inte på det sättet vi är vana vid.
En hel vägg får representera naturens mångfald; torkad och inlagd. Torkade solrosor, älggräs, näver, hallonblad och olika sorters svampar är ett minne från sommaren som ska räcka hela vintern.
– Skåpen fulla av prima vara. Vi klarar oss till våren, säger restaurangchef Lauri Kääkkönen.
När naturen vaknar till liv igen beger de sig ut i Esboskogarna, och menyn blir fräsch och färsk i vårversion – den omformas ständigt beroende på vad som finns till hands. Också på vintern lever menyn ständigt i mörka och rostade toner. I dag gick det äntligen att få tag på riktigt god jordärtskocka som får grillas, pureas och ersätta potatisen.
Den lilla restaurangen är i spetsen av ett nytt fenomen. Nu är vegetariskt inte bara normalt – det kan också vara fint.
Äta kakan och ha den kvar
I den lilla butiken Vegekauppa i Berghäll trängs korv, bacon, kyckling och skinka – allt vegetariskt, förstås – i ett kylskåp, medan hyllorna är sötsakernas revir. Här är en köttfri livsstil norm sedan länge.
En kvinna i tjugoårsåldern kommer in och plockar famnen full av godisstänger av olika sorter, öser ut dem över disken där Kari Hedberg står och tar betalt. Godiset är organiskt, kanske snällare mot miljön och kroppen än det som är gjort på raffinerat socker och konstgjorda färgämnen.
Försäljaren hinner knappt sätta sig innan nästa kund är här. Tuukka Glader klampar in och går målmedvetet direkt till chipshyllan.
– Jag är alltid på jakt efter nyheterna, säger han glatt, betalar och skyfflar ner varorna i en tygpåse.
Tuukka Glader är ingen samvetsgrann vegan, men undviker animaliska produkter för det mesta.
Just detta fenomen kännetecknar vegantrenden 2016. Du behöver inte välja sida, du behöver inte vara antingen eller, ond eller god. Du kan vara vegetarian till vardags och äta en biff på fredag, du kan välja att ha några vegodagar per vecka. Du kan fånga din egen fisk eller äta rättvisemärkt, du kan ta vara på svamparna och blåbären som växer i skogen.
Och så har vi familjerna som medvetet vill minska på köttkonsumtionen. Fenomenet är tydligt, menar Kari Hedberg, trenden stark. De vill experimentera med nya produkter och göra etiska val, men inte binda sig för mycket eller avstå från sedvanlig husmanskost med kött i.
Däremot kan den traditionella makaronilådan versioneras i vegetarisk tappning så att till och med den mest inbitna köttätaren luras. Här kommer de nya, vegetariska proteinprodukterna in i bilden.
Den nya slafsigheten
Trenden märks i hela samhället. En av de stora matvarukedjorna sålde mer produkter av bönprotein än honungsmarinerade hönsstrimlor. När baljhavre började tillverkas gick djungeltrumman blixtsnabbt om var
det gick att få tag i produkten. Butikshyllan kunde gapa tom efter bara en halvtimme.
Hur hamnade vi här?
Kari Hedberg i Vegekauppa är en av initiativtagarna till landets första veganmässa som ordnas i början av nästa år. Han säger att hajpen är en kombination av flera fenomen.
– Den ökade kunskapen om köttproduktionens inverkan på miljön har spridit sig från USA till Europa. Hälsa, etiska och ekologiska aspekter utgör den heliga treenigheten.
Vegobutikens försäljare kan inte tävla med de stora kedjorna och har därför mer sällsynta produkter i sortimentet. På kort sikt kanske Kari Hedberg förlorar på att de stora affärerna tagit till sig produkter som förr var den lilla specialbutikens nisch, men när hajpen lägger sig balanseras läget.
– I längden vinner alla på att vegoprodukter är mer tillgängliga på marknaden. Men är vego lika med hälsosamt? Produkterna är långt förädlade, processerade, ofta kraftigt saltade. De har helt enkelt inte mycket att göra med oförädlad hälsokost.
– Det finns veganer av så många olika sorter. Vissa bryr sig knappt om hälsa, de vill bara ha enkel och god mat.
I Helsingfors förkroppsligas den nya, veganska slafsigheten i en liten kiosk på Museigatan. Också skräpmat kan vara vego.
Liten kiosk, stor mission
– När en grupp föregångare växer sig tillräckligt stor kommer en brytningspunkt, säger Joonas Pekkanen, en av dem som äger den lilla kiosken Jänö på Museigatan.
– Stunden då bägaren rinner över, stunden då det unika blir allmänt, är precis nu.
Han ser fenomenet inifrån. Det började i Sipsikaljavegaanit, en Facebookgrupp för veganer som ville dela med sig av tips om vegansk snabbmat långt ifrån hälsofrämjande råkost – ju mer processerat, desto bättre. Gruppen växte snabbt och har i dag över 30 000 medlemmar.
När staden auktionerade ut två små kiosker föreslog han i gruppen att de skulle köpa en. Inom en vecka var kampanjen i full gång. Det började med ett litet andelslag som i dag har över hundra medlemmar.
Pekkanen har många orsaker att vara glad. Den gamla kiosken blev snabbt en symbol för det nya.
– Kiosken är räddad, utbudet på vegansk snabbmat blir större och stadskulturen får ett lyft.
Hanna Kukorelli, Maija Toivanen och Aura Dufva studerar nyfikna den handskrivna menyn som tejpats upp i den lilla, gula kioskens fönster. Trots oklarheter i vad som skiljer en jänäri och en spessujänäri åt bestämmer sig trion snabbt för varsin rätt.
De stampar av och an medan de väntar – en av de första kyliga höstdagarna lurar fingrarna att känna sig som istappar trots att det är flera plusgrader varmt ute. Träden har delat med sig av sin färgprakt med asfalten, himlen är askgrå som vanligt. Ändå är strömmen av kunder strid till den lilla kiosken. Den kallar sig Jänö och står bara några meter från Jaskan grilli som i åratal servat hungriga människor i huvudstadsnatten.
Maten är klar efter bara några minuter. Alla portioner ser ut som som sedvanlig, måttligt slafsig grillmat, men innehåller växtprotein i stället för kött.
Aura Dufva har nöjt följt med vegotrendens framfart. Bland annat gruppen sipsikaljavegaanit har suddat ut den inre bilden om en grodd odlande hippie och ersatt den med något modernare.
Gammalt och nytt
Ett steg tillbaka till rötterna finner vi restaurangen Omnam på Annegatan i Helsingfors.
En förförisk doft som bara en förening av grönsaker och orientaliska kryddor kan åstadkomma svävar i luften. De djuplila väggarna ser ut som stället doftar – intensivt jordnära. Råkakorna lockar i vitrinen och vinerna är sulfatfria.
– Mycket nyttigt och organiskt, säger Natty Contreras när hon hinner ta en paus från jobbet i restaurangköket.
Hon har själv varit vegan i tjugo år och följt med utvecklingen. För tio år sedan var det hemskt att vara vegan. Nu är det lätt tack vare nya restauranger och produkter.
Stället är traditionellt i vegotrendiga mått mätt – hos grannen finns en yogastudio och baljväxter och orientaliska kryddor får komma till sin rätt. Men yogafolket har fått sällskap av turister, lunchgäster från närliggande kontor och familjer. Omnam är ett av de få renodlade veganställena i kärncentrum. Många nya kunder befarar att de
får●gå●hungriga●härifrån,●men●rullar●i●stället●hem●med●magarna●fulla● av●seitan,●linser●och●tofu●i●olika●former.●Här●glömmer●man●aldrig●bort● proteinet.
–●Här●blir●du●verkligen●mätt,●säger●Natty●Contreras.
Chips, öl och valfrihet
–●Skönt●att●inte●längre●vara●tvungen●att●förklara●sig.●Vegetariskt●har● blivit●helt●normalt,●säger●Aura●Dufva,●tillbaka●vid●den●lilla●kiosken●på● Museigatan.
Hon●äter●vegetariskt●men●är●inte● strikt.●Kukorelli●och●Toivanen●äter● båda●veganskt●för●det●mesta.●De●har● provat●på●de●nya●växtprodukterna● ”härkis●och●nyhtis”,●men●i●synnerhet●Dufva●är●skeptisk●till●att●produkterna●är●processerade.
Hemma●hos●Hanna●Kukorelli●äts● det●blandat.●Den●18●år●gamla●dottern●är●vegan.●Kukorelli●säger●att● vegoföda●tycks●vara●den●nya●normen●bland●dotterns●kompisar.●Ingen●äter●kött.
Kiosken●är●nu●stängd●för●att●renoveras.●Kök●med●ventilation,●fettbrunn●och●nya●vattenledningar●ska● göra●det●möjligt●för●kiosken●att●hålla●öppet●året●om.●Då●ska●här●också● friteras,●kanske●rotsakschips●och●biffar●grillade●på●parillan.
Här●har●allt●skötts●i●talkoanda,● men●också●företag●har●stött●kiosken.●Såväl●sponsoreringar●som●förfrågningar●om●att●agera●provkök●för● nya●produkter●har●förekommit.
Joonas●Pekkanen●visionerar●om● filmkvällar●och●konserter●i●parken● bakom●kiosken●–●något●vi●kanske●inte●är●helt●vana●att●se●i●främre●Tölö,● snarare●i●Berghäll,●hittills●vegomatens●mecca.
Det nya, fina, vegetariska
Tillbaka●till●restaurang●Grön●där●förberedelserna●inför●kvällen●är●i●full● gång.●Från●den●lilla●salen●på●gatunivå●är●sikten●in●till●det●ännu●mindre●köket●god.●Fem●personer●vimlar●vant●om●varandra;●en●sticker●ner● smörbitar●i●pyttesmå●bullar●som●ska● serveras●till●kaffet,●en●annan●gör●puré●av●grönkål.●En●tredje●rostar●jordärtskockor●med●van●hand●och●en● fjärde●plockat●ut●fermenterade●blad● ur●kylen.
Surdegen●sväller●i●en●bunke●i●väntan●på●nästa●dag,●men●allt●annat●lagas●nu●med●tanke●på●kommande● kväll.●Färskt,●fräscht,●nära●och●gott● är●nyckelorden.
–●Allt●utgår●från●råvaran,●säger● Toni Kostian,●en●i●gänget●bakom● restaurangen.
Självplockat● och● producerat● i● Skandinavien,●så●nära●som●möjligt.● Ett●gäng●ur●restaurangbranschen● blåste●liv●i●sin●idé,●och●staden●svarade●med●ett●glädjerop.●Här●är●grönsaken●i●huvudrollen,●köttet●statist.
–●På●många●ställen●utgår●man● från●proteinet,●men●vi●ville●ge●rum● åt●de●vegetariska●ingredienserna.
På●menyn●finns●alltid●ett●vegetariskt,●ofta●veganskt,●alternativ●och● ett●med●kött.●Det●kommer●inte●på● fråga●att●bara●tillämpa●och●lämna● bort●köttet●och●ersätta●med●mera● lök,●säger●kocken,●rätten●planeras● utgående●från●det●icke-animaliska.●En●huvudrätt●kan●exemelvis●bestå●av●pumpa,●pumpafrön●och●blad,● havstång●och●miso.●Det●vegetariska● är●naturligt.
–●De●känsliga●råvarorna●är●lätta●att●misslyckas●med●men●låter●sig● också●karamelliseras●på●ett●annat● sätt●än●kött●så●smaken●blir●god●och● kompakt.●Och●svampar●tillför●umami●●en●djup,●lite●köttaktig●smak,●exemplifierar●Toni●Kostian●och●blickar●ut●mot●den●grådaskiga●gatan.
Gråheten●filtreras●genom●ett●laboratorium●av●burkar●med●puffiga● hallon●som●flyter●upp●till●ytan●i●en● klarröd●saft●och●ramslök●som●ljusgrön●slingrar●sig●upp●mot●ljuset.