Med aptit på kejserlig spagetti
Allt som kan ätas ska ätas är devisen i den romerska matkulturen. Gärna med spagetti i alla former och den ständigt närvarande salta lagrade osten pecorino romano. Det blir tre ikoniska monument och tre luncher i den eviga staden.
Först en pinsam bekännelse. Mina första matminnen av Italien när jag som nybliven student besökte Rom är allt annat än angenäma. Spagettin med ost luktade fruktansvärt och pizzorna var tunna och små. Däremot motsvarade lämningarna från antikens Rom mer än väl förväntningarna. Fascinationen över de mäktiga monumenten stannade i minnet och intresset har bestått. Efter oräkneliga besök i den eviga staden är också aptiten för det romerska köket väckt.
Mycket av det som läggs på tallrikarna i dag har en koppling till antikens Rom.
Maten är okomplicerad och recepten berättar också om tider av knapphet när man fått ta till det som finns. Här säger man inte heller nej till inälvor. De klassiska romerska rätterna erbjuds på de flesta restauranger. Som turist besöker man oftast någon sevärdhet och i närheten av dem frodas turistfällorna. Ett bra tips är att söka sig några kvarter bort.
1. Nero och matriciana
Nero (37–68 e.Kr.) har gått till historien som en av Roms grymmaste kejsare (54–68). Han anses bland annat ha anlagt den stora branden i Rom år 64. Han i sin tur skyllde på de kristna som utsattes för förföljelser. Om det verkligen var Nero som tände på finns det inga belägg för. Men efter branden började han bygga sitt påkostade palats Domus Aurea, Det gyllene huset, med utsikt mot dalen där Colosseum nu står. På Neros tid var där en konstgjord sjö och en koloss av honom själv. Do- mus Aurea är ett utgrävningsområde som är öppet för besökare på helgerna. Iklädda våra hardhats guidas vi runt i den enorma byggnaden som numera ligger inne i kullen. Kejsar Trajanus byggde på sin tid termer ovanpå palatset.
Det som väntar inne i kullen får en att tappa andan. Enorma valv, rum, korridorer och trots att mycket fördärvats står strukturen stadig och fortfarande finns dekorativa målningar kvar i taken och på väggarna. Cirka 200 rum har man hittills upptäckt men arkeologerna antar att det är bara dryga hälften av det enorma huset. Namnet aurea, från guld, fick palatset eftersom det inte sparades på guld eller andra dyrbara material i utsmyckningen.
Centrum i palatset är det oktagonala rummet med en kupol som har en rund öppning där det till och med sipprar in lite ljus. Genom öppningen droppade slavar ner frukt och parfym på de kejserliga.
Domus Aurea var en arkitektonisk föregångare. Aldrig tidigare hade så höga valvbågar byggts, tekniken återfinns i Colosseum. Renässansmålarna fick intryck härifrån och i till exempel Rafaels berömda målningar i Vatikanen ser man inspirationen från Domus Aurea.
Solen i det som är kvar av Neros trädgård värmer skönt efter den underjordiska husesynen. Det kurrar i magen så det blir en kort promenad upp till Hostaria da Nerone på Via terme di Tito. Det är en hemtrevlig klassiker från 1929 med genuin och rustik mat, men framför allt en fantastiskt trevlig personal. Här får det bli en Romklassiker, bucatini all´amatriciana, eller alla matriciana som den heter på lokal dialekt. Den kraftfulla tomatsåsen med pecorino och guanciale, lufttorkad griskind alternativt pancetta, rimmat sidfläsk, kommer från staden Amatrice i Lazio. Bucatini är en lång men ihålig pastasort och grovleken gör den aningen svåräten när den ska rullas upp på gaffeln. Lite stänk av tomatsåsen blir kvar som ett minne på skjortan.
2. Cirkus och komage
Den stora branden i Rom började i gyttret vid Cirkus Maximus (Circo Massimo). Vid första anblicken är kapplöpningsbanan mellan Palatinen och Avatinen ett enda stort fält där stadsborna rastar sina hundar. Men nya utgrävningar har gjorts och sedan i höstas är anläggningen öppen för besökare. I den ena 180-gradiga kurvan kan man ströva runt under valven och i trapporna i det som var butiker och krogar, till och med en toalett, för besökarna och låta fantasin flöda. Det är fullsatt, uppemot 300 000 personer sitter på läktarna och hästekipagen dånar förbi i full fart, eller ett triumftåg. Arkeologerna har också upptäckt fundamentet till en triumfbåge som restes för Titus. Från det medeltida tornet på området har man bra utsikt över det som var det antika Roms största arena, 600 meter lång och 140 meter bred.
En promenad eller en metrostation bort finns ett av turister än så länge oupptäckt romerskt matmecka, arbetarstadsdelen Testaccio i Pratidistriktet. Här fanns under romartiden främst vingårdar och gick ett tag under namnet Prata Neronis – efter Nero. Här kan man äta den mest äkta romerska maten. Restauranger finns i vart och vartannat gathörn och längs Via Monte Testaccio, en kulle som enligt vissa teorier uppkom eftersom man förde dit skräp efter den stora branden. Ska man äta på den mest populära, La Felice borde bord ha bokats för flera dagar sedan, men på Flavio al Veloavevodetto har jag tur. Det är en grotta om-
gjord till restaurang. I väggarna kan man se antika amforor som det också fanns travar av i området. Testaccio är även platsen för dem som vill festa hela natten.
Här känns det tryggt att prova en trippa alla romana, komage på romerskt vis. Invånarna i Rom har traditionellt sett en fäbless för ”quinto quarto”, den femte fjärdedelen, en slaktarterm för det som ratas av de mer välbeställda men som är fullt ätbart. Den förkokta komagen tillreds med pancetta, rotfrukter och tomatsås. Och över det strös nyriven pecorino romano. Själva komagen är skuren i munsbitar och det smakar inte illa. Smakar inte så mycket heller, lite som svamp.
Flavio al Veloavevodetto är känd för sin oemotståndliga tiramisù, och visst stämmer det. Tiramisù betyder ungefär pigga upp mej, eftersom den innehåller både kaffe och kakao. Det var första gången jag besökte Testaccio men det lär bli fler. Här finns ännu mycket att upptäcka och smaka på.
3. Pantheon och tonnarelli
Ska man besöka bara en plats i Rom så är det utan tvekan Pantheon, det gamla templet för gudarna, sedermera stormän, numera kyrka. Templet anlades av Marcus Agrippa under kejsar Augustus regeringstid 27 f.Kr. till 14 e.Kr. och portiken står kvar. Den magnifika kupolen med hålet mot himlen fick den cirka 126 e.Kr. under kejsar Hadrianus tid.
Rent byggnadstekniskt är kupolen inspirerad av det åttkantiga rummet i Neros Domus Aurea. Att stå där mitt under vad som antagligen är världens mest fotograferade hål och se solreflexerna flytta sig under dagen är rent magiskt.
I närheten av Pantheon har jag två favoritrestauranger, Archimede och Maccheroni. Båda två serverar den med Rom kanske mest förknippade pastarätten Tonnarelli cacio e pepe. Tonnarelli är den romerska varianten av spagetti som har en mer kvadratisk än rund form och hemgjord bara studsar den mellan tänderna. Cacio e Pepe (ost och peppar) är en enkel sås gjord på Pecorino romano och smör, kryddad med svartpeppar. Otroligt gott tycker jag numera.
På Archimede äter jag Fiori di zucca fritti, friterade zucchiniblommor. Innanför den spröda frityren finns zucchiniblommor, mozzarella och sardeller i en härlig blandning.
Maccheroni är för mig en ganska nyfunnen romersk matkärlek. Tipset om dess existens fick jag i en skoaffär. Lite modernare och under lunchtid som den mest uppspelta italienska familjemåltid. Ett annat minne jag har från min första Romresa var serveringspersonal som sprang. Det har jag inte sett sen dess – förrän på Maccheroni.
Förrätt blir carciofo alla romana, kronärtskocka fylld med färsk mynta och vitlök, salt och peppar. Den har först fått sjuda i lite vatten, olivolja och citron, sedan bakats i ugn. Kan avnjutas varm, ljummen eller kall.
Rom har också sin egen variant av pasta carbonara, kolarhustruns spagetti. Receptet kommer från den tid då kolarna satt och väntade och lagade mat av det de kunde ta med sig i fickorna, ägg, pecorino och den torkade griskinden eller sidfläsk. På Maccheroni serveras den med tonnarelli och är underbart gul och god. I listan över contorni, tillbehör, hittar jag en annan romersk specialitet, puntarelle. Det är en sallad bestående av cikoriaskott och sardellsås, en något udda kombination som faktiskt fungerar!
Efter en lång och härlig lunch är det dags att återvända till Pantheon för att se var solreflexen befinner sig.
Bucatini är en lång men ihålig pastasort och grovleken gör den aningen svåräten när den ska rullas upp på gaffeln. Lite stänk av tomatsåsen blir kvar som ett minne på skjortan.