Jordnära smaker ska ge finländsk framgång
Fem timmar och 35 minuter. Det är tiden Eero Vottonen har på sig att laga 14 enskilda förrättsportioner och en varmrättshelhet på 14 portioner som serveras från ett fat. Går allt som planerat blir han den första finländaren att vinna Bocuse d’Or.
I de enskilda portionerna är det vegetariskt som gäller för hela slanten. Jordärtskocksmosaik med karljohansvamp och smak av granskott; rostad gulbeta, lök, äpple och bränd schalottenlök; en frasig jordärtskockskrokett; gelé på soppar; äpple smaksatt med vittvinsvinäger samt picklade granskott och rostad säd. Som sås fungerar en buljong på soppar och lök smaksatt av en olja på granskott.
– Jag vill skapa en modern, veganisk portion där jag tillämpar min egen stil. Utgångspunkten är jordnära smaker med inslag av rovor, rötter och säd av olika slag. Deras smaker vill jag lyfta fram med hjälp av smaker från den finska naturen. Granskott och karljohansvamp, säger Vottonen.
– Smakerna är ärliga, kraftiga och mustiga.
Hummer med ensmak
Då det gäller varmrätten har juryn på förhand bestämt att råvarorna är Bressekyckling och europeisk hummer. Också här bjuder Vottonen på en smak av finsk sommar. Gran, tall, svamp och en finns bland smakerna. Det vackra fatet har designats av Harri Koskinen.
Den internationella juryn avsmakar ett fat med bressekyckling, svart tryffel och skogssvamp; enrökt hummer med smör och dragon; gulbeta med kycklingskinn och äppelvinsvinäger; lök, äppel, selleri, senap med en jordärtskockstartalett samt jordärtskockscremé med frasig säd. Som såser fungerar en rostad hönsbuljong med inslag av hummer, kycklingfett och citrontimjam samt en gjord på brynt smör, vittvin och citronsmaksatt hönsgrädde.
– Råvarorna är en hyllning till tävlingen 30-åriga historia. Jag tolkar dem på ett modern sätt med finska nyanser.
Juryn bedömer rätterna utgående från smak, utseende samt från de nyanser de tävlande valt att lyfta fram. Dessutom avgör domarna hur väl Vottonen och hans team samarbetar i köket. Svinn beaktas också, likaså teknik och hygien.
Finska stjärnkocken Pekka Terävä, känd från bland annat Olo, finns med i juryn.
Vottonen tilldreder sin mat i dag men får vänta fram tills i mogron kväll innan han får veta hur han klarat sig.
De som vill kan följa med tävlingen via www.sirha-tv.com.