James Bond, Mannerheim och en japan som skålade med Aalto
Jubileum 40 000 gäster årligen kan rimligen inte ha fel. I en era då en rad fine dining-restauranger tvingats stänga för gott går alla klassikers moder, 80-årsfirande Savoy, på som det berömda tåget.
– Jag minns en japansk man som kom ensam in och visades till ett bord. Så beställde han två gin tonic som aperitif, tog fram ett fotografi i ram på Alvar Aalto och satt och skålade med mästaren medan han väntade på sin förrätt, berättar köksmästaren Kari Aihinen hos 80-årsfirande Savoy.
Lokalen i sig är värd ett besök bara den. Då servicen strävar efter fulländning och krogen har åtta kockar i köket per skift kan Savoy garantera sina gäster en upplevelse utöver det vanliga.
– Bra räcker inte här. Det måste vara perfekt, säger köksmästaren Kari Aihinen.
Lokalen är ett tvärsnitt genom den finska historien. I den av Alvar Aalto inredda lokalen har bergsråd, kommerseråd, affärsmän, artister, politiker, utländska höjdare, militärer och många andra suttit och njutit av de finska råvarornas charm under snart 80 år. Och samtalat om republikens tillstånd samt, åtminstone inofficiellt, fattat beslut som återspeglats i många finländares vardag.
Restaurangen fyller jämnt i juni och mår bättre än någonsin.
– Vi har en förstklassig personal, oerhört duktiga kockar, kunniga sommelierer, en pianist varje dag och en lokal och historia som förpliktar oss att varje dag göra vårt yttersta, säger Aihinen som kom till klassiska Savoy år 2000.
För det mesta har det gått bra men visst kände också Savoy av recessionen för 7-8 år sedan.
– 2010 hade också vi problem. Folk permitterades men vi var inte tvungna att avskeda någon. Alla gick med på att ta en vecka ledigt utan ersättning och på det sättet löste sig det, minns Aihinen.
Vorschmacken dög inte för Kämp
Marskalk Mannerheim var den som introducerade en av krogens absoluta klassiker, vorschmack, till kökspersonalen. Han hade blivit bjuden på rätten i officersmässen i Warszawa och fattat ett starkt tycke för den. Med receptet i högsta hugg hade han först begett sig till Kämp men där fått nobben. Men Mannerheim var inte den som gav sig. Han gick över Esplanadparken, in på Savoy och där tände man på idén. Resten är ett stycke finländsk restauranghistoria.
Mannerheim var en känd konnässör. Och han hörde inte till de lättaste kunderna. Historiens röster vet att berätta att hovmästaren snabbt lärde sig att inte rekommendera herr Mannerheim någonting.
– Han visste själv vad han skulle äta, sades det.
Den finska designens anfader, Alvar Aalto, satte sin starka prägel på restaurangen. Och gör det alltjämt. Något som bland annat märks i antalet japanska gäster. I Japan är Aalto ofantligt stor.
– Jag minns en japansk man som kom ensam in och visades till ett bord. Så beställde han två gin tonic som aperitiv, tog fram ett fotografi i ram på Alvar Aalto och satt och skålade med mästaren medan han väntade på sin förrätt, berättar Aihinen.
Rekordresultat
Konkurrensen inom branschen blir tuffare för varje år. Men det verkar inte bekomma Savoy nämnvärt. År 2015 förbättrade restaurangen sitt resultat med elva procent, i fjol med tretton procent.
– Vår restaurangchef Toni Niemi kan inte prisas nog. Han har varit en otrolig tillgång sedan han kom till oss. Vi rings varje morgon vid halv åtta och snackar om läget och vad som väntar under dagen och senare i veckan. Vi tänker på samma sätt och vågar också pröva på nya grejor. Men det här handlar inte bara om Aihinen och Niemi. Det här handlar om alla som jobbar här och framför allt, våra gäster. Utan dem är vi ingenting, säger Aihinen.
007 med rätt att äta i fred
Listan på höjdare som besökt krogen i åttonde våningen är lång. Och listan av stamkunder ännu längre. Utan de sistnämnda skulle inte Savoy vara den krog den är. Och det försöker man beakta.
– Jag brukar ringa upp vissa gäster på förhand och fråga vad de skulle vilja äta. Det gör jag gärna, berättar Aihinen.
En av de mest berömda personerna som stigit in på krogen är Roger Moore, alias James Bond.
– Han kom in i stora solglasögon och bad om ett lite avskilt bord. Han ville vara inkognito. Det lyckades bra tills pianisten fick syn på honom. Någon hade glömt att informera pianisten att visa diskretion, så han började omedelbart spela den karakteristiska Bondmelodin och sen blev det liv kring filmstjärnans bord. Men Moore skötte det perfekt som den gentleman han är.
Jag brukar ringa upp vissa gäster på förhand och fråga vad de skulle vilja äta. Det gör jag gärna. Kari Aihinen Savoys köksmästare
– I det lilla kaos som uppstod har jag faktiskt glömt bort det. Någon annan anekdot du minns? – Oj det finns många men kanske då skådisen Minna Haapkylä var här med sin dåvarande man. Plötsligt började hon vråla och gråta. Hovmästaren undrade vad som är på tok. Då sade hon bara att risotton hon serverats är så himmelsk att hon var tvungen att skrika lite.
Savoy har åldrats med värdighet men samtidigt också varit öppna för lite nya influenser. Biodlingen, den egna örtträdgården uppe på taket och champagneterrassen är redan begrepp. I februari kommer man att öppna en vinbar inne i restaurangen.
– Vi prövar oss fram och utvecklar. Det kan en krog med solid ekonomi och stora resurser göra. Vi kan alltid köpa in det bästa som finns. Numera har vi också vegetariska rätter på menyn. Det hade vi inte tidigare men det är ett måste i dagens läge.
– En sak kommer vi dock aldrig att pröva. Och det är något sorts priskrig. Justerar vi priserna är det uppåt, inte nedåt. Det bästa kostar alltid. Inte brukar Ferrari heller rea bort sina bilar till halva priset. Vad skulle det sända för signaler? Hur länge tänker du jobba på Savoy? – Den dagen jag tar hissen upp till åttonde våningen och inte känner glöden längre är det dags att byta bransch. Det här är den bästa arbetsplatsen man kan önska sig. Restaurang Savoy, Södra Esplanaden 14. Måndag-fredag: 11.30-15, 18.00-24.00, lördag: 18-24.00