Garanterat fritt från gluten
Gluten, laktos, överdrivet med socker – det är många ingredienser som man måste hålla koll på för att må bra. Den här veckan synar vi gluten som kan ställa till det rejält om man inte vet var den finns.
Gluten finns i mjöl, särskilt i vetemjöl och speciellt i durumvete. För personer med glutenintolerans förstör gluten kroppens förmåga att tillgodogöra sig näring med problem som trötthet, svullen mage och smärta.
Intoleransen är livslång, och den enda lösningen är att helt sluta äta gluten. Därmed är det slut på vetebröd, pasta och panerad fisk, för att nämna några vanliga livsmedel och rätter. En saftig köttbit, majspanerad kyckling eller italiensk polentapudding går däremot alldeles utmärkt. Rätterna är goda och tilltalande för alla.
Slutskummet
Ett klassiskt grepp för att piffa till festmat är att servera den med skummad garnityr. Det hade sin storhetsperiod för några år sedan, och drar till sig blickar än i dag. Grundprincipen är att vispa varm lättmjölk mycket hårt. Genom att hålla vispen vid ytan arbetas luft in i mjölken och ett fast skum bildas. Lägger man dessutom i en rå äggula blir det mer hållbart.
Tumregel nummer ett är att avsluta med skummet precis innan maten serveras. Antingen kan man smaksätta så att det harmoniserar med övriga ingredienser – eller bryter av. Till biffsteken med pepparsky serveras varma tomater med rosmarinskum, alltså en kontrasterande smak.
Ljust kött eller fisk som paneras med majsströ, ett glutenfritt ”ströbröd”, ger en fin och krispig yta. Pastagratänger utgår, men polentagratänger funkar bra. Här en polentagröt som står för grunden och toppas med kryddig köttfärsröra och riven ost. Rätten räknas som italiensk vardagsmat och förtärs gärna med blandad sallad.