”Strunta i kalorier, välj lokal mat”
Matentusiasm Människan föds med hunger och törst. Inte med tankar om hur många kalorier som slinker ner i våra magar. Så resonerar Anne Riiser när hon tar kampen om en framtid med mat från vår bakgård – och framför allt glädje.
Mycket har gått tokigt i dagens mattrender. Vi räknar kalorier i stället för att äta det som naturen nära oss erbjuder.
Ända sedan tidernas begynnelse har vi styrts av naturens lagar. Inte minst när det handlar om mat. Men i dag har naturens lagar fått en annan mening och i stället för att styras av matresurser har dieterna fått ett finger med i spelet. Vi äter enligt näringsinnehåll – inte enligt begär, hunger eller närområde.
Däremot har en ny trend börjat växa fram. Allt fler hittar tillbaka till matlusten, och vi blir allt mera medvetna om vad vårt klimat och landskap har att erbjuda i matväg. En av dem är Anne Riiser, som i en liten by i Norge har börjat förespråka Nordens potential till en både njutbar och hälsosam livsstil.
– Vi måste tillbaka till naturen, säger Anne Riiser och kisar mot solen som lyser upp hennes balkong.
Hon har fått nog av alla importerade gojibär och artificiella hälsokurer, som lovar oss bot och längre liv. För Anne handlar mat om något så enkelt som en kul lek och mättnad. Naturen har redan så klurigt funderat ut vad vi behöver, att det enda vi måste göra är att observera och ta hand om den.
– Ta den norska torsken till exempel. Efter åtta år i Barents hav kommer den tillbaka under de mörka vintermånaderna, och förser nordbor med D-vitamin när de som mest behöver det. Tänk så smart naturen är, det är nästan som magi.
Anne växte upp under, vad hon kallar, hoppets tid. Kriget hade tystnat och barnen sprang runt i skogen och plockade bär. När hon berättar om sin barndom i den norska byn Stavanger med sina fyra syskon, mamma och pappa låter det nästan som en utopi. Naturens resurser förvandlades till middag och köket luktade hembakat. Men efter frihandelsavtal med USA fick matkulturen nya influenser – med mera söta och giftiga nyanser.
– Influenserna från USA lärde oss att äta socker och industrialiseringen lyfte massproduktionen till nya nivåer. Allting var inte av ondo, till exempel gav den kvinnor mera frihet när de inte längre behövde stå timtal i köket. Men vi förlorade på samma gång mycket av kontakten med naturen och man började bespruta maten.
Att läka genom lek
Anne erkänner att större delen av hennes vuxna liv inte har färgats av matentusiasm. Hennes glöd lyste i stället för arbetet som pedagog och sociolog. Människor var hennes arbete på samma gång som det gav henne mycket glädje. Och hemma hade hon en man som gillade att stå i köket, så Annes matlagningskonst sattes på hyllan.
För tio år sedan drabbades Anne av en hjärninfarkt, som gjorde att hon inte längre kunde jobba. Efter sjukdomstiden åkte hon till ett kloster i Köpenhamn för rehabilitering. Där var köket en del av helandet och alla skulle bidra.
– Maten skulle ge näring, men själva matlagningen gav mig en chans att både leka och lära.
Innan tiden i klostret var Anne inte den matentusiast hon är i dag. Men nu vill hon jobba för en framtid där vi hellre äter än slänger maten. Först måste vi enligt henne komma över mathetsen. Först då kan vi se fram emot en framtid där mat skapar glädje och inte ångest.
Som morförälder säger Anne att hon har både tid och pengar till mathetsens motståndsrörelse. Först handlar det om att göra smarta – men på samma gång roliga – beslut i matbutiken och i köket. Sedan är det viktigt att tänka på vilken omgivning man skapar kring mat med de yngsta i familjen.
– Jag vill att mina barnbarn och kommande generationer ska växa upp glada och trygga. Vi har tillgång till så mycket mat men vi väljer att se den som vår fiende. Vi måste sätta upp ett motstånd mot den här utvecklingen.
Bevara och njut
I stället för att räkna kalorier och kolhydrater säger Anne att vi borde förlita oss mera på vårt närområde. Fokusera på vad vi redan har, göra trygga och hållbara val. Då behöver vi inte tänka på vad som är sunt eller inte, eftersom välbefinnande blir en naturlig sidoeffekt.
Det behöver inte heller vara dyrt att leva hållbart. Genom smarta val kan man unna sig produkter med hög kvalitet, på samma gång som plånboken mår bra. Enligt Anne kan man med enkla knep lära sig att så gott som utplåna matsvinnet.
– Periodvis lever jag, som man brukar säga, ur skåpet. Jag går sällan till butiken och gräver fram vad som gömmer sig inne i skafferiet och frysen. Allting används och inget glöms bort.
Vid klostret blev Anne bekant med fermentering, en uråldrig metod att bevara råvaror. Där fanns en nunna från Sydtyskland som lärde henne hur man gör surkål. Och inte minst hur lätt det är. Ordet fermentering kanske låter komplicerat, men kan vara busenkelt.
– Trenden med fermentering har utvecklats till en hel vetenskap, som till exempel kombucha. Det här är något som man gjort sedan Djingis Khan kom med mongolerna till Europa, säger Anne medan hon gör i ordning ett mellanmål.
Vi har nu talat om mat i tre timmar. Tiden går snabbt när man talar om något med så mycket glädje, handrörelser och skratt. Jag går hem med en burk fermenterad broccoli under armen och tänker att Annes ord är väl värda att spridas. Vi borde alla släppa taget om våra magar och låta maten få oss att må bra.
Fermenterad paprika
2 ekologiska paprikor
1 ekologiskt kålblad från vitkål eller en skiva av kålrot eller sellerirot 50 gram havssalt 1 liter vatten Du behöver: En glasburk med lock och silikonring, som rymmer en liter och har diskats på hög värme eller sköljts i kokande vatten och därpå kylts ner. ■ Blanda salt och vatten, så att saltet får lösas upp medan du förbereder råvarorna. Skölj paprikorna och ta bort det gröna locket och fröna. Dela paprikan i cirka 3 cm breda bitar och pressa dem ner i burken. Lägg den valda kålen som ett lock över paprikorna så att paprikan inte kan flyta upp över saltlaken. Häll över saltlaken och stäng locket.
Låt glasburken stå i rumstemperatur i åtta till tio dagar. Lyft på låsen och släpp ut luft dagligen. Men lyft aldrig på locket eftersom det inte får komma in ny luft. Efter en dryg vecka är paprikorna färdigt fermenterade, men kan fortsatt brusa lite när du lyfter på locket. Ju kyligare du förvarar glasburken efter fermenteringen, ju högre syra får du.
Jag vill att mina barnbarn och kommande generationer ska växa upp glada och trygga. Vi har tillgång till så mycket mat men vi väljer att se den som vår fiende. Vi måste sätta up ett motstånd för den här utvecklingen.
Hemlagad yoghurt
1 liter ekologisk helmjölk 1–2 msk ekologisk naturell yoghurt (gärna från tidigare sats) Du behöver: En glasburk med lock och silikonring. ■ Värm upp mjölken tills den börjar nå kokningspunkten. Ställ kastrullen i kallt vatten för avkylning. Rör i yoghurt. Häll blandningen i den steriliserade glasburken och lägg locket över, men lås inte. Lägg burken i en behållare som klarar värme, exempelvis en kastrull med lock. Häll kokande vatten tills det når kanten av yoghurten i glasburken. Lägg på ett lock och slå in den i en pläd eller täcke över natten. Nästa morgon har du en sockerfri och näringsrik yoghurt.