Ostronkonst
På västra Irlands steniga tegar, torvmossar och hedar odlas inga grödor. Här tar man sin skörd från havet. Fisk, skaldjur och inte minst de vilda ostronen lockar långväga besökare.
Har du prövat på att öppna ett ostronskal för att sluka den delikatess som gömmer sig inuti? Tog det en ända med förskräckelse? I dagens matresa som för oss till västra Irland bjuder vi på en lektion i ostronätandets konst.
Det är april och sista chansen för säsongen att smaka de berömda lokala ostronen från Galwaybukten. De fiskas och serveras endast under månader som innehåller ”r”. Från och med maj blir vattnet så pass varmt att de börjar föröka sig. Då får de ligga och gosa i sina bäddar till september när fisket börjar igen och det firas med en stor ostronfestival i Galway. Det tar 4–6 år för de eftertraktade molluskerna att utveckla skalet och den läckra kroppen inuti.
– Nu är vi i ostrondistriktet, säger Michael Moran när vi passerar skylten till Clarinbridge. Här finns naturliga ostronbankar sedan tusentals år. Michael Moran är en av sönerna i familjen Moran som driver Moran’s Oystercottage, den mest kända restaurangen i trakten. Michael är en passionerad ostronkännare, tvåfaldig världsmästare och flerfaldig Europamästare i ostronöppning, vilket gett honom många vänner, även i Finland.
Restaurang med anor
Vi åker vidare till byn Kilcolgan och The Weir där restaurangen ligger en bit från allfarvägarna. Men först tar vi en tur till familjens ostronbäddar. Promenaden går längs smala grusvägar och stigar. I det gröna landskapet träffar vi både kor och hästar.
– Restaurangen kom att ta allt mer tid så pappa slutade fiska ostron själv, berättar Michael Moran.
Ostronen som trivs på grunt vatten fiskas under ebb, lågvatten, med en speciell typ av ljuster. Förutom det infödda europeiska ostronet Ostrea Edulis finns också ett inflyttat från Stilla havet, Crassostrea Gigas, och dem kan man äta året om.
Här mynnar floden Dunkellin ut i havet och det var här i de då fattigaste delarna av Irland Morans ostronhistoria började. Morans ställe ligger vid den gamla hamnen och där har det funnits i över 200 år. På 1700-talet fraktades både torv från Connemara och sjögräs från de närliggande Aranöarna till hamnen.
– Min förfader byggde en pub där bönder, fiskare och skeppare kunde få sig ett eller flera glas porter eller whisky.
Att det sedan utvecklades till en högklassig restaurang är Michael Morans farmors förtjänst. De irländska kvinnornas kraft ska inte underskattas.
Den ursprungliga puben med sin bardisk finns kvar, det är det första rummet man kommer in till. Där brinner en brasa i spisen och stora delar av familjen är samlad. Under mitt besök väntas många gäster som vill ta chansen att slurpa i sig havets läckraste läckerhet sista gången för säsongen. Diarmuid Kelly tittar förbi. Han har nyss levererat ostron och har stressiga dagar. Han förser många restauranger i området – och världen – med ostron. Det var hans far som kom på att man faktiskt kunde slå mynt av de vilda ostronen på plats och inte bara skicka dem exempelvis till Frankrike. Ostron har inte alltid varit en lyxvara. I de här trakterna räddade de liv under den stora svältkatastrofen på 1800-talet. Ostron var det enda man hade att äta.
Pinfärskt på tallriken
De är alldeles pinfärska, ostronen som ligger på tallriken. Här finns både Edulis och Gigas så jag får smaka på skillnaden. Utseendemässigt är skillnaden tydlig. De lokala är mer klotformade och plattare. Michael Moran har med sig en hel arsenal av ostronöppningsknivar.
– På tävling gäller det att öppna
30 ostron på tid, men man blir också bedömd utifrån hur snyggt det ser ut, det får inte finnas några skalrester och kroppen måste vara hel.
Jag får ett helt nyfångat, nyöppnat Edulis-ostron i min hand. En högtidsstund. Det är gourmeternas favorit, lyxigt och sensuellt, en essens av havet. Just här där salt Atlantvatten spolas in och ut två gånger per dag och blandas med sött vatten från floderna är betingelserna perfekta. Ostronen filtrerar själva vattnet och smaken blir speciell. Det vilda ostronet är rätt köttigt med noter av tång och sjögräs. Det smakar hav och mineral. Och lite sött.
– Smaken ändrar under säsongen, nu på våren smakar de extra rikt, de är väldigt mogna, säger Michael Moran och petar lite på kroppen för att säkerställa att den är lös och suger i sig härligheten. Mmm! Helt fantastiskt!
– Och de ska ätas som de är, råa.
Att som vissa, hälla på tabasco eller vinäger ger han inte mycket för.
– Man kan ta av det lokala bruna brödet, irländskt sodabröd, det tillför en extra textur men låter ostronet tala.
Och dryck? Guinness, förstås.
Inte bara ostron
Gigas-ostronen, som vuxit upp i samma vatten som Edulis-ostronen, smakar samma hav, men är lite lättare i smaken och bjuder inte lika mycket att tugga på. Snarare än mineral och metall har de en grönare not som gurka och melon.
Ostronen serveras vanligtvis i den kupade sidan för att vätskan lättare ska hållas kvar. Men det finns också de som föredrar ostron ”on the flat”, på den flata sidan.
Det är inte bara ostron som tas upp ur vattnen runt Galway. På Morans restaurang, som på många andra ställen här, finns alltid färsk fisk, krabba, hummer, musslor av alla de slag. Ännu hittas nya arter som saknar namn.
Vattnet börjar åter stiga i floden utanför den stråtaksförsedda restaurangen. Fler gäster strömmar till. Michael får kökskommendering. Moran’s Oystercottage är något av en institution. Hit har många berömda gäster kommit, till exempel nyligen avlidne Roger Moore, Julia Roberts,Woody Allen, Japans kejsare för att nämna några. Bilder från deras besök hänger på väggarna.
Ett annat bevis på ostronpassion är den irländske nobelpristagaren poeten Seamus Heaneys dikt ”Oysters” som han skrev på Morans och där originalet bevarats inom glas och ram (några rader fritt översatta): Min gom fylldes av stjärnljus/ När jag smakade de salta Plejaderna/ doppade Orion sin fot i vattnet …
Jag får ett helt nyfångat, nyöppnat Edulis-ostron i min hand. En högtidsstund. Det är gourmeternas favorit, lyxigt och sensuellt, en essens av havet.