Finsk mat i Paris
Frilanskock – Fransmännen prövar gärna våra kålpiroger. De har en exotisk smak, säger Alexandra Marschan Claude, finländsk frilanskock i Paris.
När Alexandra Marschan Claude leder kurser i matlagning i Paris lär hon gärna ut recept på exotiska finska läckerheter som kålpiroger och pepparkakor. Också när hon själv lagar mat för franska matgäster sätter hon en finländsk touch på menyn, ofta i form av fisk och rom.
Utan omsvep utnämnde franske ex-presidenten Jacques Chirac för nästan tjugo år sedan finsk mat till den ”sämsta i världen”. Den negativa stämpeln har inte hindrat Alexandra Marschan Claude från att sprida våra matvanor i Paris.
– Tiderna har förändrats och många duktiga finländska kockar har under VM i matlagning, Bocuse d’Or, bevisat att finländsk mat är god, säger Alexandra.
Vi träffas i köket på Standard Athletic Club, en privat sportklubb med matservering utanför den franska huvudstaden. Här ska hon för dagen laga mat åt 40 födelsedagsgäster.
Alexandra sprudlar av energi. Hon har stigit upp före fem, redan varit på den stora livliga internationella matmarknaden för grossister i Rungis, söder om Paris och startat matlagningen klockan åtta.
– På lunchmenyn står gravad lax och löjrom. En liten finländsk touch vill jag gärna ha.
Alexandra puffar gärna för finländska recept. Fast det är först när gästerna ätit upp som hon avslöjar den finska touchen.
– Då brukar de säga att finländsk mat gett dem en kick i deras matupplevelser, säger hon och tillägger att Finland i och med 100-årsjubileet är extra mycket i ropet i Frankrike.
För ett tiotal år sedan sadlade Alexandra om från parfymbranschen och började studera vid berömda kockskolan Ferrandi. I dag lagar hon inte bara mat åt andra utan ger även själv kurser. Då blir det gärna kålpiroger eller pepparkakor som är exotiskt för de franska smaklökarna. En och annan hemlighet avslöjar hon också.
– Ja, som att hälla lite kaffe i kantarellsåsen. Vad? Det låter otroligt. Är det verkligen sant? – Jo, lite kaffe i grädden förhöjer smaken på kantarellerna, säger hon och ler.
Men familjen Marschans hemliga blinirecept går det inte att få ur henne.
– Nej, det har varit en hemlighet i flera generationer, säger hon och skrattar.
Ryska rötter
Namnet Marschan känns kanske igen från den kända korvfabriken som grundades 1844. Släkten kommer från S:t Petersburg och har bott i Viborg. Under brinnande krig tog de sig till Vasa, för att sedan hamna i Helsingfors. Förmodligen har den dramatiska släkthistorien påverkat Alexandras temperament.
– Absolut, jag är inte rädd för att slita hårt, säger hon med tanke på att dagens arbete kommer att vara över först vid midnatt.
Det lustiga är dock att Alexandra inte kunde ett dugg om matlagning när hon kom till gourmetlandet Frankrike. Hon förklarar det med att både mamma och mormor var så duktiga med allt de rörde i grytan, så hon brydde sig inte.
– När jag insåg att jag borde lära mig så förklarade mamma allt per telefon.
Alexandra stod med stekspaden i ena handen och luren i den andra.
Det var dock dyrt att ringa utomlands på den tiden.
– Fast min make gnällde aldrig. Han tyckte det var en uppoffring att jag hade flyttat hit ända från Finland.
Ruka och Borgå
Paret träffades under en VM-tävling i segling i Finland och 1991 bosatte hon sig i Paris.
Om vintern reser hon med maken och de två sönerna till stugan i Ruka, där det varken finns telefon eller internet. Somrarna brukar de tillbringa i stugan på Vassö vid Borgå.
– Givetvis pratar grabbarna svens- ka. Det har varit viktigt att lära dem. De har en söt fransk brytning, berättar hon. Vad tycker då nye president Emmanuel Macron om det finländska köket? – Ingen aning. Men det skulle vara kul att bjuda honom på nåt riktigt finländskt, säger hon och ger exempel på konjaksgravad renfilé med kantarellpickels och tranbärsgelé. Till efterrätt skulle det kunna bli finska skogsbär som hjortron, blåbär, smultron och hallon med kinuskisås.
– Macron är ung och dynamisk och skulle nog aldrig rynka på näsan som Chirac gjorde den gången.