Palace siktar högst med stjärnduo i köket
Den 21 november ska restaurang Palace slå upp sina dörrar igen. Ett förnyat Palace där stjärnkockarna Hans Välimäki och Eero Vottonen ska återföra ett av den finska gastronomins flaggskepp till sin forna glans.
– Det blir definitivt fine dine då det gäller mat men samtidigt eftersträvar vi absolut inte någon steril miljö där folk sitter och viskar åt varandra. Det här ska vara avspänt men ypperligt, säger Välimäki som hållit lite lägre profil sedan han stängde sin ögonsten, Chez Dominique, för fyra år sedan.
– Jag har nog hållit på med mat men inte stått åtta, tio eller sexton timmar i köket per dag. I stället har jag till och med kunnat ta semester på sommaren och umgås med mina barn. På tiden att man lär känna dem, skrattar Välimäki.
Som parhäst i köket får han de finländska kockarnas val till årets kock i Finland, Eero Vottonen, som också representerade Finland i ansedda Bocuse d’Or-tävlingen i år.
– Jag jobbade med Hans i fyra år på Chez Dominique och vi vet var vi har varandra. Det finns en stor ömsesidig respekt mellan oss, säger Vottonen.
För vänner av cocktailar och drinkar är det ett glädjebesked att också American Bar återuppstår i samma veva.
Det är givetvis tungviktaren Royal Ravintolat som står bakom jätteprojektet. Summorna för hur mycket renoveringen av terrass, matsal och kök kostar är hemliga men en rundtur på bygget avslöjar ganska snabbt att det inte knusslas med pengar den här gången.
– En första förfrågan om restaurangen kom från husets ägare Finlands Näringsliv år 2014. Intresset fanns redan då men då hade vi inte pengarna som krävdes för att göra det vi ville med stället. Nu är läget ett annat och då den finska matkulturen mår bättre än någonsin kände vi att det är dags, säger Royal Ravintolats vd Aku Vikström.
Tre stjärnor inget självändamål
Välimäki är den enda finska kock som ägt och drivit en tvåstjärnig Michelinrestaurang. Chez Dominique var i många år ett landmärke inom den blåvita gastronomin och ett ställe som lockade folk från när och fjärran. Välimäki var, som bäst eller som värst beroende på hur man ser på saken, nästan besatt av tanken på en tredje Michelinstjärna. Den uteblev men det har Välimäki kommit över.
– Fyra års paus från det dagliga restaurangarbetet gav ett välkommet perspektiv på tillvaron. Tre stjärnor är verkligen inget självändamål. Nu ska vi laga så bra mat vi kan och så kommer utmärkelserna om de kommer, säger Välimäki.
Råvarorna kommer att inneha huvudrollen på Palace. Trixandet
med teknik och kemikalier är definitivt slut.
– På Chez Dominique blev det kanske lite för mycket teknik över det hela på bekostnad av råvaran. Det misstaget tänker jag aldrig upprepa, säger Välimäki.
– För att laga god mat måste du känna din råvara och veta hur du kan använda den på bästa sätt. Det är fine dine, säger Vottonen.