Katalansk gastronomi testar gränserna
Katalonien har under 2000-talet blivit känt för sin gastronomi. Restaurangerna El Bulli och El Celler de Can Roca har upprepade gånger blivit valda till världens bästa restauranger.
År 2016 utnämndes Katalonien till Europas första gastronomiregion, enligt samma recept som när man årligen väljer kulturhuvudstäder. Jag reser ofta i regionen och får smaka på vad mästerkockarna har att erbjuda. Hurdan är den katalanska gastronomin?
Många i Katalonien strävar som välbekant mot självständighet. Stolt värnar man om sitt språk, sin kultur och sin gastronomi. Efter ett tusenårigt utbyte med grannarna har katalansk mat många likheter med den i närliggande områden: lufttorkad skinka och paella från Spanien och den italienska bruschettan, vars katalanska version heter pa amb tomàquet och är en av de mest älskade vardagsrätterna här. Grillat bröd med ingniden rå vitlök och tomat, olivolja, salt och till exempel skinka eller ost, kort och gott en katalansk macka.
Franska influenser
I det katalanska köket hittar man också influenser från det franska, till exempel crème brûlée som i Katalonien är crema catalana, och nouvelle cuisine med sina små innovativa rätter presenterade på estetiskt tilltalande sätt.
Min personliga favorit alioli, allioli på katalanska, finns även i Italien och Frankrike men används inte mycket i övriga Spanien. Kanske det är därför det föreslagits att alliolin skulle utropas till den ”katalanska nationalsåsen”? Den riktiga alliolin är just all i oli, det vill säga vitlök och olivolja och inget annat, kanske lite salt. Att blanda i ägg är fusk och en riktigt katalansk allioli kräver skicklighet då man måste röra om oljan på ett bestämt sätt för att få en krämig konsistens.
I norra Katalonien längs Costa Brava, den vilda kusten, strax söder om Frankrike i nordöstra Spanien finns en grupp kockar som har grundat föreningen La cuina de l’Empordanet. Hit hör 20 restauranger som värnar om den kulinariska traditionen och utvecklar den, ofta med inslag av modernt cross-kitchen.
Ordföranden heter Toni Izquierdo, 61. Han demonstrerar hur man gör en riktig katalansk arròs (ris), den katalanska motsvarigheten till paella. Han steker det råa riset, själv-
klart en lokal produkt, gyllenbrunt tillsammans med gröna sparrisskott och finfördelad grön blomkål. Samtidigt puttrar kräfthuvuden med vitlök, persilja och tomater till en slags buljong som senare tillsätts i omgångar till riset. I mina ögon ser det ut som en vanlig paella.
– Nej, paellan görs i en paellapanna av stål, medan arròs görs i en katalansk gjutjärnspanna, korrigerar Toni mig.
Även i själva Katalonien finns det lokala varianter av denna rätt. I södra Katalonien kallar man den arrossejat och gör den på enbart ris och buljong utan några andra tillsatser. Den serveras med allioli.
Toni får till en god frasig yta genom att lyfta arròsen från spisen och låta den mogna de sista minuterna i ugn.
Jag frågar honom varför det katalanska köket anses vara så bra.
– Det är tack vare våra fantastiska råvaror i Katalonien, säger han. Vilken är din favorit, frågar jag. – Det finns ingenting bättre än havskräfta från Palamós, svarar Toni, och just därför ska arròsen i dag prydas av dessa skaldjur.
Utanför Palamós ligger en djuphavskanjon med mycket speciellt havsliv. Här lever en endemisk kräftart vars karaktär och smak präglas av de levnadsförhållanden och den föda som erbjuds tack vare den unika havsgeografin.
Toni är expert på traditionell mat, och arròs är en av de mera typiska rätterna här. Hans restaurang Mas dels Arcs finns i fiskestaden Palamós. De mest spännande arròserna tycker jag är Mar i muntanya, en blandning av skaldjur och kött, där till exempel Mas dels Arcs erbjuder en blandning av grisfötter och pilgrimsmussla.
Blixtsnabb fiskmarknad
Palamós är en fiskestad med en berömd fiskmarknad. Där kan man dagligen uppleva den blixtsnabba auktionen. På ett rullande band kommer korgar med havets läckerheter. När korgen stannar på en våg och vikten anges, startar nedräkningen från ett högt kilopris som raskt sjunker och den som trycker på knappen först får fångsten. Just denna dag går Tonis favoritkräftor för cirka 39 euro per kilo till grossisterna. På konsumentmarknaden i samma byggnad
säljs de sedan för 54 euro per kilo.
Blommor i alla rätter
I samma region driver Iolanda Bustos, en 41-årig kvinnlig kock, sin restaurang La Calèndula, som precis som Tonis restaurang är omnämnd i Michelinguiden. Hennes favoritråvara är blommor av alla slag som hon både dekorerar och smaksätter sina maträtter med. Blomblad finns i många av de tolv rätter jag smakar under en lång eftermiddag i hennes restaurang. Redan öppningen är förbluffande med en minimandarin fylld med tonfisk, aubergine och dekorerad med indiankrassens blomma.
Drycken till första förrätten är hemmagjort mousserande vin på fläderblomma. En annan av rätterna är en hög av olika kronblad, örter och spröda salladsblad med ost, tryffel och ett pocherat ekologiskt ägg gömt inuti. Tänk dig smaken av rinnig ljummen äggula, färska örter och hyvlad tryffel. Mmm!
– Jag har flera trädgårdar med blommor och eftersom blomningstiden varierar byter jag ut blommor och örter i mina rätter beroende på årstid, förklarar Iolanda.
Grilla med gasbrännare
Min gastronomiska resa fortsätter söderut. Efter en 90 minuters bilfärd söderut till Barcelona besöker jag Hisop, en av de 54 restaurangerna i Katalonien med Michelinstjärna, som drivs av kocken Oriol Ivern.
Även hans kök är stort artisteri med till exempel tillredning av fiskfiléer med gasbrännare direkt vid bordet. Han är också delägare i en katalansk restaurang i Stockholm, Matkonsulatet, som serverar mer traditionella katalanska tapas. Med namnvalet vill han förklara att restaurangen representerar den katalanska gastronomin i Norden.
Jag fortsätter min resa ytterligare en och en halv timme med bil söderut till fiskestaden Cambrils som ligger på den gyllene kusten, Costa Daurada. Tyvärr har orten nyligen blivit mest känd för ett av sommarens hemska terrordåd, men jag vill hellre slå på trumman för ortens kulinariska läckerheter. Staden har en av landets bättre restaurangskolor och mycket nära, en bit in i landet finns ett av de allra hetaste vindistrikten Priorat, känt för sina mycket fylliga rödviner. Dessutom finns det här, precis som i Palamós, en fiskeflotta och fiskmarknad.
Varje år äter jag på de två Michelinrestaurangerna i staden, Rincón de Diego och Can Bosch. I år kan jag konstatera att priserna har gått upp med 25 procent sedan i fjol, men fortfarande är det enormt prisvärt att få en avsmakningsmeny för cirka 50 euro och en flaska gott vin för 25. Med tanke på den politiska kris som Katalonien nu genomgår kan- ske priserna går ner igen till nästa turisthögsäsong?
Jordgubbsgazpacho
Diego Campos, 65, bjuder i år på till exempel en gaspatxo serverad ur en kanna på en tallrik med utplacerade läckerheter som havskräfta och sorbet gjord på olivolja. Flera av de bättre restaurangerna utvecklar den spanska gazpachon till en ny form, till exempel med jordgubbar i stället för tomat och olika tillbehör i den kalla soppan.
Diego står inför ett generationsskifte och snart ska hans son Rubén ta över. En annan stjärnkock i Cambrils som just nu har ett generationsskifte är Joan Bosch, även han 65, som grundade sitt första ställe redan på 60-talet.
– Vi öppnade vårt lilla kafé på stadens sista gata, längst bort från stranden. Sedan dess har staden vuxit flera kilometer in mot landet. Men vi har stannat här, säger Joan.
– Nu är det dags för mig och min fru att dra oss tillbaka så vår son Arnau har blivit chefskock i år. Vi är fortfarande med i restaurangen medan han ansvarar för köket.
Sonen har ett fint arv att förvalta, i hela 33 år har Can Bosch haft sin Michelinstjärna. Lokalen har renoverats men de katalanska takvalven har behållits och de bildar en modern restaurangmiljö med historisk anknytning.
Jag äter en rad fantastiska rätter, denna gång dock inte Can Boschs specialitet, arròs negre, svart ris som svärtas av bläckfiskens bläck. Inför efterätten förklarar servitören att nu kommer något speciellt.
– Den här elektriska blomman äter man bara en fjärdedel av. Tugga, svälj, vänta 10 sekunder och ät efterrätten, säger han. Blomman ser ut som blomkorgen på kamomill, en gulfärgad tjock klump. Den härstammar från Amazonas och används som medicinalväxt bland annat för att bedöva och mildra vid tandvärk. Jag gör som han säger och känner en konstig känsla i munnen, tungan blir bedövad och salivproduktionen ökar. Efter detta äter jag citronsorbeten och får en helt ny smakupplevelse med bedövade smaknerver som väcks till liv av surhet, sötma och köld. Spännande, eller borde jag säga helt bedövande!
Detta är ett exempel på ”molekylär gastronomi”, något som grundaren av restaurangen El Bulli, Ferran Adrià, blev känd för då han experimenterade fram tidigare osedda rätter tack vare kunskaper i kemi, fysik och biologi. År 2004 valde Time Magazine honom till en av de 100 inflytelserikaste personerna i världen, på en lista med bland andra Bono och Dalai Lama. Ett av hans senaste projekt är Tickets, som han driver med sin bror Albert och de tre bröderna Iglesias. Dit går jag nästa gång.
Den här elektriska blomman äter man bara en fjärdedel av. Tugga, svälj, vänta 10 sekunder och ät efterrätten.
Servitören på Michelinrestaurangen Can Bosch instruerar.