Skogens skafferi
Min bror jägaren uttryckte häromdagen ett försynt önskemål om vintips som passar till vilt, och nu är det ju verkligen högsäsong för rykande grytor, smakfulla rotfrukter samt inhemska svampar och bär. Samtidigt är det mer komplext än man kanske tror att framgångsrikt kombinera mat och vin, och vad som är ett bra vin till exempelvis en rådjursstek eller en älgbiff, beror på väldigt många saker – på hur hårt köttet stekts, på hur det kryddats och på vad man vill servera som tillbehör.
Det finns en skola inom gastronomin som gärna matchar en specifik druva med ett specifikt kött, som rådjur med sangiovese eller pinot noir, hjort med syrah, älg med cabernet sauvignon och tempranillo, men själv är jag ingen köksmästare eller sommelier, så min tumregel är helt enkelt att a) tänka på smakrikedomen i rätten, var på skalan den landar och b) plocka ut nån smak eller element ur rätten och försöka hitta en liknande nyans i vinet. För att hålla det enkelt så kan man komma ihåg att den minsta gemensamma nämnaren för älg, hjort, ren och vildsvin är att alla har en ganska kraftig smak, och därför behöver balanseras upp med ett tillräckligt stöddigt vin. Jag har nedan letat fram några viner som karaktärsmässigt matchar lite kraftigare rätter, och som förhoppningsvis ger en höstlig viltmåltid det där extra lyftet.
Finca Las Moras Black Label Malbec 2015. Generöst och smakrikt med drag av mogna björnbär, söta kryddor och en mjuk pepprighet. Argentinarna kan det här med köttvin, så prova till enbärskryddade älgköttbullar med en gräddig sås, eller helt enkelt en okomplicerad välgrillad biff med franskisar.
Gigondas Hallali Grande Réserve 2014. Ett franskt vin från Rhône som jag ständigt återkommer till om hösten – uttrycksfullt och ganska kraftigt, med aromer av torkad frukt, svartpeppar, en diskret örtighet och en bra längd. Ett fint hantverk som passar ypperligt till en mustig köttbit och ugnsrostade grönsaker med örter.
Masi Costasera Amarone Classico 2011. Ett klassiskt, uppskattat vin från Italien, som alltid hållit måttet mellan årgångarna, och som sätter en guldkant på en festligare middag. Elegant, välgjort och muskulöst med massor av varma, runda amaronetoner – choklad, mörka bär och välintegrerade och lätt vaniljiga eknyanser som gifter sig väl med de flesta vilträtter på bordet.