Nu mals syrsan ner i brödet
I teorin välkomnar många finländare insekter på menyn. Nu när bröd med malen syrsa plötsligt finns till salu och fler produkter är på väg testas konsumenternas köpvilja i praktiken.
Kring 70 stycken malda och rostade hussyrsor behövs för en dryg näve syrspulver. Det är till exempel vad som behövs för att ett bröd på 250 gram ska innehålla 3 procent insekter. Då är degen fortfarande lätt att hantera och baka ut. Bland annat det här har Fazer kommit till medan företaget under hösten utvecklat sitt nya bröd.
Den 1 november blev det tillåtet att sälja insekter som livsmedel i Finland. Bakgrunden är att EU vid nyår inför en uppdaterad livsmedelsförordning som definierar insekter som nya livsmedel. Om livsmedelsindustrin därefter vill ha till exempel syrsor eller mjölmaskar i sina produkter måste företagen först ansöka om lov för det. I Finland har livsmedelssäkerhetsverket Evira och Jord- och skogsbruksministeriet därför nu sett till att finska företag under en övergångstid på två år kan använda insekter i livsmedel. Därefter måste de företag som sedan vill fortsätta med insektslivsmedel skriva sin ansökan. Övergångsperioden ger tid att först testa köpviljan hos konsumenterna.
Allergiker varnas
Markus Hellström, vd för Fazers bageriverksamhet i Finland, blir intensiv i blicken när han börjar tala om det nya brödet. Han kallar sig själv konservativt skeptisk och medger att han inte var den första som tände på insektstanken.
– Men så finns det innovativa personer kring en som förklarar varför det här är bra, säger han och medger att han egentligen gillar mjölmaskar mer än syrsor.
Erfarenheterna av hurdana allergiska reaktioner insekter i föda kan ge upphov till är begränsade, så på Fazers brödpåsar finns en varningstext för dem som redan är allergiska mot kräftdjur, blötdjur eller dammkvalster.
– Det är möjligt att dessa personer också reagerar på syrsmjöl och därför är vi noggranna med städningen i bagerierna. Inga bröd utan insekter i receptet ska heller ha spår av dem, säger innovationsdirektör Juhani Sibakov.
Fazer är inte ensamt i sin vilja att ta in insekter i maten. På företaget Entocubes säger en av grundarna, Jaakko Korpela, att flera småföretagare redan arbetar med att utveckla insektsprodukter åtminstone i Österbotten och i östra Finland.
Korpela själv sitter på två stolar. Dels var han med om att grunda Entocube, dels arbetar han på utvecklingscentret för funktionella livsmedel vid Åbo universitet. Där ledde han åren 2015–2017 projektet Hyönteiset ruokaketjussa (Insekterna i näringskedjan) för att bland annat reda ut finska konsumenters inställning till insekter som föda. Projektet, som finansierades av innovationsfinansieringsverket Tekes, hade som mål att ta fram sådan kunskap som kan hjälpa finska företag att vara i framkant när det gäller insekter och näring.
– Finländarna gillar nya saker och nu ser vi att intresset för att börja föda upp syrsor finns till exempel bland grisfarmarna, som har haft problem med lönsamheten, säger han.
Syrsmjölet i Fazers bröd importeras från Nederländerna medan Entocubes kommande granola blandar inhemska syrsor i paketen med bland annat havreflingor och lingon.
– Hela rostade syrsor smakar lite nötaktigt och är krispiga, men egentligen är smaken rätt neutral, säger Korpela. Han fattade intresse för insekter i föda efter att ha arbetet med ett internationellt livsmedelsprojekt i Sydostasien.
– Där uppmanade vi folk som hade ont om mat att inte glömma insekterna som traditionellt varit en god proteinkälla.
Vilket näringsinnehåll insektsmjöl har beror på vilka insekter som används.
– Men i regel innehåller mjölet 60– 70 procent protein. Då motsvarar en kycklingfilé mjöl på några hundra syrsor, säger Korpela.
Han påpekar att insekter i mat är ett klimatsmart alternativ eftersom uppfödningen påverkar växthuseffekten ungefär lika mycket som fiskodling och betydligt mindre än uppfödning av såväl kyckling som gris och nötkreatur.
Marthorna väntar
Även om insekter i mat blir trendigt med fart betyder det inte att de kommer in på till exempel skolmatsedeln ännu. Ursula Schwab, professor i näringsterapi vid Östra Finlands universitet, har varit med om att utarbeta de finska näringsrekommendationerna och säger att insekternas roll på tallriken inte diskuterats hittills.
– Men rekommendationerna ska uppdateras och jobbet är i startgroparna så jag misstänker att frågan om insekterna tas upp snart, säger hon.
På Marthaförbundet har hushållsrådgivare Elisabeth Eriksson och hennes kolleger inte sett någon orsak till att använda insekter i matlagningen.
– Vi tänker att det finns andra proteinkällor, vi lider minsann ingen proteinbrist i Finland. Marthaförbundet har i år lyft fram våra inhemska proteinväxter som ärter, bondböna, quinoa och vitlupin, säger hon.
Marthaförbundet pratar också för outnyttjade animaliska proteiner, som smarthfisk. Det slängs bort proteinrik mat med höga halter av viktiga fetter och vitaminer, exempelvis inälvor. Speciellt barn, men också många vuxna, lider brist på omega-3-fetter och den viktigaste källan till dessa är fisk.
– Vi följer med intresse med utvecklingen av insekterna som mat, men jobbar själva med andra ”förlorade” proteiner. Vad bröd beträffar tycker vi närmast att det vore viktigt för finländare att få i sig mera fibrer.