Julbord med nordiska smaker
Generösa mängder och sorter av inlagd fisk, gravad fisk och fiskrom är gemensamma läckerheter på våra finländska och svenska julbord men tycke och tradition kring varmrätt är olika. Hanaholmens köksmästare Lukas Hemnell mixar gärna båda.
När Hanaholmens köksmästare Lukas Hemnell dukar upp julbord blandar han gärna in svenska specialiteter. Janssons frestelse och revbensspjäll, julkorv och brunkål tränger ut kålrotslådan och morotslådan.
Det ska vara roligt att tillreda mat, ur glädjen att tillreda föds själen i maten och det speglar sig i smakerna.” Lukas Hemnell Köksmästare
Efter ett drygt decennium som köksmästare på den legendariska Tölörestaurangen Kuu tackade Lukas Hemnell ja till möjligheten att få bygga upp nytt kök och ny meny på Johannes, som restaurangen på Hanaholmens kulturcentrum för Sverige och Finland egentligen heter.
Johannes kommer från veteranpolitikern, mångfaldiga centerministern Johannes Virolainen som var aktivt med i arbetet med att bygga upp huset och verksamheten på Hanaholmen på 1970-talet.
Det nya köket och den nya menyn är något av en symbol för hela kulturcentrets nystart efter den grundliga renoveringen som tog nästan två år. Arbetet har gjorts med djup respekt för ursprunget, interiören och exteriören utgör en helhet som nu framstår som en ikon inom arkitektur och formspråk från sjuttiotalet.
Nordiska smaker får beröm
För en kock eller köksmästare är jobb på nytt ställe, som för många andra i arbetslivet, ett lyft för karriären och yrkesskickligheten, en källa till inspiration. I det här fallet in- spiration att skapa högklassig välsmakande mat på i huvudsak ekologiska och närproducerade råvaror. Och i synnerhet med tyngdpunkten på nordisk mat med rena smaker, tydlighet och rätter som varken är konstlade eller överdrivet komplicerade. Uppenbarligen har det funnits en beställning på konceptet, den nordiskt präglade menyn har fått genuint beröm.
– Det ska vara roligt att tillreda mat, ur glädjen att tillreda föds själen i maten och det speglar sig i smakerna, säger Lukas Hemnell.
I sin egenskap av köksmästare är det han som är kung i köket, det är han som slår fast innehållet i menyer och rätter. Arbetet i ett professionellt kök är av tradition hierariskt, och så är jobbet fortfarande. Men utan intensivt teamarbete uppstår inte välsmakande resultat.
– Jag har fantastiskt duktiga kockar i mitt kök, jag lyssnar på dem, har stor respekt för deras kunnande och faktum är att vi gör tillsammans, ingen gör ensam. Många i köket har följt med mig från Kuu, säger Hemnell och tillägger att branschen kännetecknas av viss ombytlighet. Kockar byter ofta kök med tre till fem års mellanrum.
– Det är ingen nackdel, tvärtom. På det sättet för man bland annat med sig nya infallsvinklar på klassiska rätter.
Hemnell vill också att alla gör allt i köket.
– Vi har till exempel ingen konditor, utan kockarna byter uppgifter. Då blir jobbet mångsidigare.
Start med att skala potatis
Lukas Hemnell är 41 år och har jobbat i professionellt kök sedan han var 16.
– Jag var bara sex år när jag meddelade att jag ska bli kock. Mamma lagar väldigt god mat och jag kan tänka mig att hon lade grunden till min passion för mat.
Hemnell har lärt sig yrket den långa vägen, och startade som nykomlingar och lärlingar i kök brukar göra, genom att skala potatis. Han tog studenten medan han jobbade i kök, men sökte sig inte till någon speciell köksutbildning utan har lärt sig genom att arbeta.
– Mitt första jobb var på pub Tähti ja Meripoika i Gräsviken. Deras specialitet var pizza.
Vi träffas för att prata om förbe-