Grön serverar godaste maten
Arbetet fortsätter som vanligt på restaurang Grön i Helsingfors också efter måndagens utmärkelse. Grön kan numera kan titulera sig Finlands bästa restaurang. Vid lunchdags står ägaren och köksmästaren Toni Kostian i köket och förbereder kvällens middagspo
Restaurang Grön utsågs för några dagar sedan till landets bästa restaurang.
– Vi tillreder mat på ett sätt som ingen annan har gjort i Finland tidigare. Vi lagar finländsk mat på ett skandinaviskt sätt, av finska råvaror.
Så beskriver ägaren och köksmästaren Toni Kostian det vinnande konceptet.
Telefonen ringer med jämna mellanrum och bordsbeställningar droppar in i samma takt som tidigare. Måndagens utnämning till Finlands bästa restaurang har åtminstone inte ännu påverkat kundtillströmningen till Grön.
– Vi har haft ganska bråda tider här ända sedan starten för snart två år sedan, så någon stor förändring räknar jag inte med. Vi vill helst inte överboka salongen, det är viktigare att våra matgäster får sitta i lugn och ro, njuta av maten och stämningen. Men visst kommer utmärkelsen att öka förfrågningarna hos oss, säger Toni Kostian anspråkslöst.
Restaurangen är ett spartanskt inrett litet rum med kala väggar, tvåpersoners träbord utan dukar och direkt insyn i köket. Kostian och affärskollegan Lauri Kähkönen grundade sin första egna restaurang Grön 2016, efter att de hade planerat företaget i flera års tid och känt varandra sedan kockstudierna vid Perho-institutet 2001.
Att de valde det svenska namnet Grön för restaurangen beror helt på känslan, det har inget med språk, politik eller språkpolitik att göra.
– Grön är ett namn som beskriver vår verksamhet, det säger vad vi gör. Det engelska ordet Green får mig att tänka på sallader och finskans Vihreä låter lite politiskt. Vi har inga svenska kopplingar, men Grön låter bra. Det är ett passande namn, slår Kostian fast. Vad är det då som Grön gör? Varför är ni landets bästa restaurang? – Vi tillreder mat på ett sätt som ingen annan har gjort i Finland tidigare. Vi lagar finländsk mat på ett skandinaviskt sätt, av finska råvaror. Vi satsar starkt på säsongen och byter därför meny med fyra eller sex veckors mellanrum, ibland kortare. I somras varade sparrissäsongen bara två veckor, därefter tappade den inhemska sparrisen sin smak och då måste vi byta meny.
Just nu, i januari, är det inte riktigt säsong för något alls i Finland. Kostian har byggt veckans meny kring griskött, torsk, rotfrukter och vitkål. Smakerna kommer från de vildörter och bär som krögarna samlade ihop i slutet av sommaren.
– Efter förra vintern bestämde vi oss för att lämna bort alla färska örter, eftersom sådana inte växer i Finland på vintern. I stället har vi samlat gräslöksblommor, kronblad från rosor, kirskål, svamp och örter från naturen och förvarat dem, vi hartorkat och fermenterat. Vi plockade också bär som lingon, blåbär och vinbär som vi nu använder i matlagningen. Jag funderar ständigt på hur vi kan utveckla vårt kök och bättre ta tillvara lokala råvaror, berättar Kostian.
Alla väljer fyrarätters
Grön har fått mycket beröm för sina vegetariska alternativ även om restaurangen inte är något renodlat vegoställe.
– Jag tycker det är tråkigt att den vegetariska rätten ses som ett måste på många restaurangers menyer. Rotfrukter fungerar alldeles utmärkt som huvudrätter som inte behöver en bit kött vid sin sida, bara man vet hur grönsaker ska tillredas. Selleri kan mycket väl bära upp hela portionen!
Restaurangen har blivit känd för sin konkurrenskraftiga tastingmeny, som består av fyra rätter från listan till ett pris på 49 euro. Hela 95 procent av kunderna väljer att äta en fyrarätters när de bänkar sig på Grön.
– Det är jätteroligt att vår Grön menu har blivit så populär.
I den lilla restaurangen på Albertsgatan finns tolv bord eller plats för 24 matgäster, men Toni Kostian har inga planer på att flytta till något större.
– Nej, det här räcker bra, vi har inget behov av att flytta. Att äga en restaurang för med sig ett helt annat slags ansvar än att jobba för någon annan. Jag behöver också tid för att utveckla våra produkter och menyer.
För tillfället finns det rätter gjorda på bland annat lav, skogssvamp, torkat hjärta, fermenterade lingon, bovete, kål, blåmussla och rödbeta på matlistan. Men det kan ske förändringar från dag till dag, beroende på tillgången av råvaror. Att personalen på restaurangen brygger kaffet för hand och serverar endast naturviner som är producerade av ekologiskt odlade vindruvor ter sig som en självklarhet efter att ha samtalat med Toni Kostian i en timmes tid.