Stjärnkockarna satsar på insekter och lokala örter

Stjärnkockarna Henri Aléns och Tommi Tuominens nästa projekt är en restaurang som kombinerar teknologiska innovationer och knivskarp design. En stor del av råvarorna kommer att odlas i själva lokalen.

Hyperlokalitet är ledordet för stjärnkockarna Henri Alén och Tommi Tuominen som öppnar sin nya topprestaurang Ultima i Helsingfors i mitten av maj. Den nya restaurangen ska efterträda parets föregående restaurang Finnjävel, som under sina två år snabbt blivit ett av stadens mest omdiskuterade ställen.

Med hyperlokalitet avses att alla råvaror ska produceras så nära som möjligt. En stor del av dem kommer de facto att produceras inne i restaurangen, som utrustas med hydroponiska system för vattenodling.

– Varför odla maten långt borta när den kan odlas nära? Tanken är att all sallad och alla örter ska odlas i restaurangen, säger Henri Alén.

Med vattenodling avses ett sätt att odla, där plantans rötter i stället för i mylla befinner sig i en näringslösning. Systemet kommer att byggas upp längs med glasväggarna i restaurangens aula. Totalt kommer restaurangen att ha över 70 meter odlingsbänkar.

Svamp och insekter

Därtill kommer restaurangen att odla sina egna svampar, ostronmusslingar. Svamparna odlas i klotformade odlingskärl som är en del av restaurangens inredning.

– Vi kommer också att ha insektmat, men endast i vissa portioner. Insekter är en bra proteinkälla, men därtill smakar de gott, säger Alén.

Insekterna kommer ändå inte att odlas i restaurangen, för det krävs extra tillstånd. Däremot kommer restaurangen att ha specialdesignade

terrarier, där insekterna (huvudsakligen syrsor) kommer att förvaras.

Finland är ett av få europeiska länder som tillåter odling och försäljning av insekter, vilket bidrar till att göra restaurangen unik.

Potatisar i luften

Som kronan på verket kommer restaurangen att ha ett så kallat aeroponiskt system för att odla potatis. I praktiken är det fråga om rör där potatisens ovanjordiska del växer uppåt som vanligt medan den underjor- diska delen – det vill säga potatisen – hänger i luften.

Systemet är utvecklat i Finland och har väckt så pass mycket intresse att amerikanska rymdstyrelsen Nasa varit här på besök för att bekanta sig med det.

– Om Finnjävel var en utmaning på grund av att vi jobbade med traditioner, så är utmaningen den här gången råvarorna, säger Tommi Tuominen.

Ultimas meny består av fyra, sex eller åtta rätter. Tanken är att kun- derna ska ha möjlighet att påverka maten och att priserna ska vara överkomliga. Lyckas man få bord är sedan en annan femma, företrädaren Finnjävel var ofta fullbokad flera månader framåt.

För restaurangens design står designbyrån Ateljé Sotamaa, som drivs av syskonen Tuuli och Kivi Sotamaa. Syskonparet är välkänt i designkretsar för sina spännande och krävande projekt.

Varför odla maten långt borta när den kan odlas nära? Tanken är att all sallad och alla örter ska odlas i restaurangen.

Henri Alén Kock på restaurang Ultima

Tommi Tuominen och Henri Alén presenterar en modell av den nya restaurangen.

FOTO: HEIKKI SAUKKOMAA Den nya restaurangen kommer att ha hydroponiska system för vattenodling vid glasväggarna i aulan.

Tanken är att råvarorna till örtoch salladsbuketten som är knuten med inlagd selleri och serveras med örtmajonnäs ska växa inne i restaurangen.

Efterrätten består av mörk choklad, sojamjölk och puffat bovete.