När skandinaviskt möter japanskt
Krögaren och köksmästaren Sayan Isaksson är en upptagen man – gästspel på topprestauranger i Malaysia och Hongkong varvas med köksturer i den egna restaurangen Esperanto i Stockholm. I början av juni deltar han i matfestivalen Taste of Helsinki.
Den svenske Michelinkocken Sayan Isaksson kommer att tillreda matportioner i Helsingfors under fyra dagar i mitten av juni. Han lovar att servera grillade delikatesser kryddade med blommor och serverade på blad.
I tredje våningen i det gamla teaterhuset på Östermalm har Sayan Isaksson inrett sin restaurang Esperanto. Stilen är fusion, en blandning av japanskt och skandinaviskt, både på menyn och i restaurangsalen. En onsdagskväll i maj går det att boka bord med ett par dagars varsel, men vill man äta tastingmenyn med åtta rätter under veckoslutet måste man vara ute i god tid, nästa lediga bord finns i värsta fall först om femsex veckor.
I den tidigare balkongfoajén på Jarlateatern står ett tiotal bord dukade med tjocka vita dukar, vinglas på hög fot och enkelt rullade tygservetter. För att slippa handväskor och mobiltelefoner på middagsbordet får varje gäst en liten vit pall bredvid sin stol, där man kan ställa ifrån sig de oumbärliga tingen.
Innan själva menyn serveras får vi smaka på fingerfood, en rad eleganta små rätter som serveras på trätallrikar, men utan bestick. Det är bara att hugga för sig av den lufttorkade skivan av grissida och de vinägermarmorerade vakteläggen med bara fingrarna. Ägaren och köksmästaren Sayan Isaksson, som är född i Thailand men uppvuxen i Sverige, kan det här med fingermat, han har också instruerat medlemmarna i det finska kocklaget i hemligheten bakom fingerfood och tapas.
– Jag gillar att besöka mina kockvänner i Finland, jag har gjort gästspel på restaurang Smör i Åbo förra våren och i Helsingfors umgås jag med Filip (Langhoff) på Ask och Jord, berättar Isaksson om sina kontakter med grannlandet.
Grillade blåmusslor
I juni kommer en del av Esperantos personal att servera smakportioner i bästa Michelin-stil i ett tältkök i Tölövikens park, då restaurangen under fyra dagar deltar i matfestivalen
Taste of Helsinki. Isaksson kommer själv att stå i det utlokaliserade köket, som får hålla till i Finlandiahuset, och svänga ihop grillade delikatesser av blåmusslor, kycklingskinn och purjolök till något som han kallar The Kushiyaki Experience.
– Det är roligt att representera Esperanto på festivaler, att komma ut och träffa både kolleger från andra restauranger och gäster förstås, säger Sayan Isaksson.
Han är den första svenska krögaren som har nappat på Barry MacNamaras erbjudande att delta i Taste of Helsinki, festivalen som ständigt strävar efter att uppdatera sitt utbud av nya och spännande restauranger.
– Under tidigare år har vi haft med ett par restauranger från Estland, men i år kan vi för första gången presentera en svensk restaurang, en av de bästa och mest prisbelönta, säger Barry MacNamara ivrigt.
Sayan Isaksson har satt ihop en meny av japansk fiktion, rätter som kombinerar japanska traditioner med lokala, svenska och jordnära råvaror.
– Jag lyssnar mycket på naturen, nu är det grönt och blommor som gäller. I Helsingfors kommer jag att grilla rätter på spett, men de serveras på blad av något slag, vilket blad det blir klarnar närmare evenemanget då jag ser vad naturen har att erbjuda då.
Champagne eller te?
Just nu står hägg och syren i full blom och det är också vad som pryder ett par av rätterna på Esperanto. Nässlor, ramslök och rabarber är också självklara ingredienser under försommaren.
– Häggblommen påminner mycket om mandel i smaken, säger Isaksson, som är ganska hemlighetsfull när det gäller maträtterna. Han låter hellre portionerna tala för sig själv.
Till de inledande snacksen rekommenderar restaurangmanagern Maria-Magdalena Johansson
champagne eller som alkoholfritt alternativ ett glas kolsyrad oolong te.
– Vi serverar inga alkoholfria viner, utan föredrar att brygga eget te som vi kolsyresätter. Te är en fördelaktig måltidsdryck, det kan vi framställa precis såsom vi vill ha det, vinerna är knepigare för där måste vi hitta det som passar bäst till menyn, förklarar Johansson.
Som en av sex förrätter serverar Johansson en mörk soppa med det föga smickrande namnet skräpbuljong.
– Det är ett litet ställningstagande mot matsvinnet. Buljongen är kokad på grönsaksrester från köket, på lökskal, kål och andra grönsaker som annars skulle slängas bort. De är visserligen torkade och rostade, men ändå skräp.
Den sista snacksen är ett litet mästerverk i kokkonst – ett ätbart ostronskal, gjort av rismjöl och alger och fyllt med kycklingskinn. Den svartprickiga ostronkopian ligger på en bädd av naturliga strandstenar, passar precis mellan tummen och pekfingret och imponerar med både smak och konsistens – den perfekta fingermaten som får matgästen att nyfiket vänta på att huvudrätterna ska serveras.
Grillade primörer och rom
Efter en liten paus då vi får torka händerna i oshibori, fuktiga handdukar på japanska, börjar den verkliga föreställningen. Servitörer förser oss i rask takt med rätt mängd tallrikar, bestick och glas och varje rätt på menyn serveras med en kort föreläsning om ingredienser, deras ursprung och hur rätten bör ätas. Personalen är verkligt påläst och kunnig, känner till olika allergener och svarar gärna på följdfrågor.
På en 8-rättersmeny får många pärlor plats, en av dem som faller mig speciellt på läppen är Herbarium – en bricka med fem grillade primörer, som ska ätas med pinnar och doppas i en sås av krämig äggula. De späda vitlöksstjälkarna, rädisorna och sparrisen smälter i munnen.
En annan lyckad kombination är stenbitsrom under ett täcke av kål och nässlor, serverad med en sås av isad mandelmjölk. Det är fantastiskt gott och elegant.
När det väl är dags för efterrät- ten känner jag mig just lagom mätt och belåten, måltiden har varit utsökt och portionerna rätt dimensionerade. Men ännu är det inte helt slut, det blir en teceremoni där både grönt te och rooibos bryggs vid vårt bord och därefter dukas efterrätten och en rad kaffegodis upp i rask takt. Största intrycket gör det lilla ananasliknande bakverket, som består av en rund mjuk mandelbotten med en skickligt arrangerad krona av pumpafrön ovanpå.