Ingenting slängs bort på Nolla
Restaurang Nolla har två målsättningar: 1) Maten ska tillredas av goda, lokala och gärna ekologiska råvaror enligt säsong och 2) ingenting ska hamna i soptunnan, vare sig matrester eller förpackningsmaterial.
– En middagsgäst som inte känner till vår filosofi märker knappast att det är något speciellt med sopsorteringen i vår restaurang. Det vi framför allt vill göra är servera god mat som vi har tillrett på ett sydeuropeiskt vis men av lokala finländska rå- varor, säger restaurangchef Luka Balac.
Tillsammans med de två andra kockarna Albert Franch Sunyer och Carlos Henriques driver han restaurang Nolla på Elisabetsgatan i Kronohagen. Alla tre har flyttat till Fin- land för många år sedan för att jobba på topprestauranger som Chez Dominique, A21 och Grön. Deras vägar korsades i köket på restaurang Olo, där de råkade jobba samtidigt. Beslutet att öppna en gemensam restaurang har mognat långsamt, men
de ville verkligen göra något för att få slut på slit-och-släng-systemet, som är så vanligt i restaurangbranschen i dag.
– Vi strävar efter att bli landets ledande matsvinnsrestaurang, säger Luka Balac.
Trion vill revolutionera restaurangvärlden genom att minska mängden avfall till noll – det lovar de faktisk redan i namnet.
– Vi delar kök med Svenska klubben. På den andra sidan om spisen förvaras maten i plastpåsar och plastfolie, men sådant använder vi inte alls, vi har råvarorna i kärl med lock som går att diska och återanvända, berättar Albert och visar upp köket.
Gös med benbuljong
En av kvällens huvudrätter lastas just in i stora styroxlådor fyllda med isbitar – tiotals färska gösar från sjön Pielinen i Karelen. De flyttas genast över i kärl av rostfritt stål och placeras i kylen, medan isen hälls i vasken och chauffören tar med sig styroxlådorna. De ska diskas och användas på nytt.
– Jag kommer att grilla gösen lätt på bägge sidorna och servera den med primörer och färska örter som vårlök, inlagda rädisor, mangold och älggräs. Fisken smaksätts endast med salt och en buljong som vi har kokat på de stora fiskbenen, den har fått koka hela natten så att det mesta av vätskan reducerats bort.
Portionen kronas av en smörsås vars like man får leta efter, den är nämligen gjord av smör som kärnats på gammaldags vis.
– När råvarorna är goda behöver vi inte göra något märkvärdigt med dem. Det här smöret, som är gjort på äkta grädde, är specialförpackat för oss i smörpapper som går att kompostera. Peltolas mejeri, som tillverkar smöret, har verkligen varit tillmötesgående och lyssnat på våra önskemål, berättar Luka Balac.
Kompost intill matsalen
Det är han som ansvarar för inköpen, förhandlar fram avfallsfria leveranser och sköter om restaurangens hjärta, varmluftskomposten som står i ett litet rum helt intill restaurangsalen.
– Vi matar komposten varje kväll, hit slänger vi inte bara matrester utan också kartong och papper som går att kompostera. Vi pumpar in varmluft, häller på lite vatten och får en plastlåda med näringsrik mylla en gång i veckan. Den returnerar vi till våra odlare här i Nyland.
En del av myllan tar Carlos Henriques hand om, han använder den för att förbättra jordmånen vid restaurangens odlingslott, som finns i östra Helsingfors. Där växer redan rädisor, mangold och en rad olika örter, som så småningom ska ge smak åt kommande rätter med stör, sik, lake och restaurangens specialitet, våfflor gjorda av ostronskivling.
Dryckerna följer samma mönster som maten – de ska i mån av möjlighet vara lokala och ekologiska. Ölet heter naturligtvis Jämä (= rester) där närmare hälften av malten har ersatts med överloppsbröd som annars skulle ha hamnat i soptunnan. Det bryggs av det lokala mikrobryggeriet Brewniverse i Helsingfors. Vinerna kommer i huvudsak från Sydeuropa, många från de tre ägarnas forna hemländer.
– Vi har valt viner som är producerade av gamla grannar – vi kommer alla tre från vinproducerande länder, Carlos från Portugal, Albert från Spanien och jag är från Serbien. Vi importerar viner av små producenter, sådana som inte går att köpa på Alko, berättar Balac.
Han häller upp ett glas av det italienska vita vinet Quinto Quarto (= en femtedel) som ska passa utmärkt med den grillade gösen.
– Det är ett naturvin, man har inte använt några kemikalier för att klara det, därför är färgen så grumlig. Det har en smak av ananas, persika och äppelsaft.
Sprit i kanister
Vinet förvaras i helt traditionella vinflaskor, men det är enligt Balac inget problem för de kan återanvändas. Annat är det med starkspriten, som hälls över i stora glasflaskor.
Så, hur går det med målsättningarna? Det första är ganska enkelt – Albert Franch Sunyer baserar helt enkelt menyn på säsongens råvaror och Balac letar hela tiden efter nya producenter som kan erbjuda ekologiska råvaror. Menyn lever och förändras i takt med utbudet, ibland dagligen, men det mesta är ekologiskt och lokalt.
Det andra är inte lika lätt, men Nolla har ändå under sina första tre månader producerat mindre skräp än förväntat. Restaurangen jobbar direkt med olika producenter, för att kunna påverka hur livsmedlen förpackas. Balac försöker komma på alternativa lösningar till plastpåsar och engångskärl, som ska fungerar smidigt både för leverantörerna och för personalen på Nolla.
– Numera får vi köpa in kaffebönorna i den här plasthinken, vi tar den helt enkelt med till kafferosteriet och fyller på den. Likadant gör vi med spriten, som vi får köpa i lösvikt och transportera i våra egna kanistrar. Flera leverantörer har faktiskt börjat fundera på mera ekologiska förpackningsmaterial efter att vi fört saken på tal, berättar Luka Balac.
Numera får vi köpa in kaffebönorna i den här plasthinken, vi tar den helt enkelt med till kafferosteriet och fyller på den. Likadant gör vi med spriten.
Luka Balac