Japanskt ris bakom sushisuccé i Träskända
Det bor 42 000 personer i Träskända. Trots det lyckas Markku Hautalas matbutik sälja över 60 000 bitar sushi varje vecka. Vad är hemligheten bakom den storartade succén? Riset – och en visionär köpman.
Det är fredag klockan 11 i Träskända och inne i Citymarkets sushikök är det fullt ös som gäller. Svetten lackar i ansiktet på de sju anställda som sliter utan avbrott. Kön till sushidisken visar inga tecken på att bli kortare.
– Var är teriyakisåsen? frågar en kock av sin kollega och får snabbt en stor såsdunk i handen.
Sushin tillverkas på löpande band inne i matbutiken – bokstavligen. De anställda har sällskap av ett antal sushirobotar. En tvättar riset, en annan kokar det och ytterligare två spottar ut färdiga risbitar. Resten av arbetet är ett hantverk. Kockarna lägger fyllning på risbitarna, garnerar och serverar.
Åtgången är hisnande. Under rusningstid hinner en bit bara ligga ute till försäljning i 1–2 minuter innan en kund lägger den i vagnen. Kön till sushidisken kan vara tiotals meter lång.
– Andra funderar hur de ska få sushin att hålla så länge som möjligt. Vi funderar på hur vi kan sälja den så snabbt som möjligt, säger köpmannen Markku Hautala.
Visst låter det otroligt: en matbutik i Träskända säljer 60 000 bitar sushi varje vecka. Det motsvarar över två ton. Hur är det möjligt? Allt började för fyra år sedan då Hautala slog näven i bordet. Han skulle bli bäst på att laga sushi i Finland – utan några kompromisser. Han möttes av höjda ögonbryn och himlande ögon.
Men Hautala tror på småstadens kraft och brydde sig inte om vännernas tvivel.
– Alla kallade mig galen. Jag älskar att höra att någonting inte skulle fungera bara för att vi bor i Träskända och inte i Helsingfors, säger Hautala.
Gick för lätt
Sagt och gjort. Han anställde en konsult och reste runt för att få inspiration. Hautala kom till slutsatsen att en sushifabrik är rätt lösning – men det fanns ett krux. Han räknade ut att han var tvungen att sälja 7 500 bitar per vecka för att satsningen skulle löna sig.
Hautala lät sig inte hindras. Han köpte in robotar och började fila på detaljerna. Efter 18 veckor av övning var han och teamet redo. Sushisatsningen lanserades. Resultatet var trevande: den första veckan sålde butiken ungefär tusen bitar.
Sedan började det rulla på. Mängderna ökade och efter ett par år sålde Hautala 10 000 bitar varje vecka. Men i stället för att vara nöjd var Hautala irriterad.
– Det gick alldeles för lätt. Jag lade ribban för lågt – jag vill ju att det ska vara svårt och krävande.
Köpte 17 ton ris i ett svep
Hautala återvände till ritbordet och insåg att riskvaliteten kunde förbättras märkbart genom import från Japan. Problemet är att japanerna inte vill sälja de bästa rissorterna utomlands.
Hautala hade oddsen mot sig, men valde ändå att resa till Japan för att förhandla med en risleverantör. Förhandlingarna gick i motvind och köpmannen beskriver situationen som hopplös och absurd. Men till slut förändrades tongångarna.
– Jag sade att det inte handlar om pengar, utan om en kulturgärning. Att jag vill sprida den japanska kulturen i Finland och behöver de bästa råvarorna för att göra det.
Argumentet bet. Hautala åkte hem med ris i bagaget och pirr i magen. Han minns fortfarande hur det kändes då han prövade riset första gången, på sitt kontor i Träskända.
– Jag fick bokstavligen gåshud.
Jag hade förväntat mig en liten förbättring, men det var som natt och dag. Det japanska riset är fräschare, renare och mindre grötigt än det vi tidigare använde oss av.
Får stöd av japanska ambassaden
Men det där låter ju som försäljningssnack. Stämmer det verkligen att riskvaliteten kan variera så mycket? SPT bollar frågan vidare till den finländska ambassaden i Japan och får snabbt svar av rådgivaren Inka-Liisa Häkälä, som jobbar på handelsavdelningen Business Finland. Hon bekräftar att japanerna ogärna säljer sina bästa rissorter utomlands.
– Många japanska restauranger använder riset som ett jokerkort. Själv märker jag inte så stor skillnad i smaken, men japanerna tycker att skillnaden är stor och självklar, skriver Häkälä i ett e-postmeddelande.
Hautala har samarbetat med den japanska ambassaden i Finland, som är eld och lågor över köpmannens aktiviteter.
– Vi är väldigt glada över att herr Hautala sprider god sushi i Finland. Jag har träffat honom flera gånger och litar på vad han säger, skriver Seena Kitami, som jobbar på den ekonomiska avdelningen vid Japans ambassad i Finland.
Kitami menar att japanskt ris smakar bättre och håller längre än rissorter som används i Finland.
– Sushiriset spelar en enormt stor roll och de bästa rissorterna har en speciell smak.
Risbytet visade sig vara en fullträff för Hautala, försäljningssiffrorna sköt i höjden. I våras sålde Hautalas Citymarket i snitt 19 000 bitar per vecka. I september nådde butiken en ny toppnotering: 68 000 sålda bitar – alltså 2,7 ton sushi.
– Egentligen är den mindre än två ton per vecka, säger Hautala och skrattar högt.
– Det har blivit ganska långa arbetspass den senaste tiden och maskinerna har visat rött.
Nådde botten – kravlade upp
För Hautala har framgången smakat extra gott. Livet har inte alltid varit en dans på rosor för köpmannen från Kotka. Hautala inledde sin karriär i Brobacka i Helsingfors och fick efter det ett erbjudande om att ta över en butik i Kampen, i centrala Helsingfors. Precis alla avrådde Hautala från att ta över butiken, men han valde att tacka ja. Det visade sig vara ett katastrofalt beslut.
– Min passion och mitt ego vann över förnuftet.
Precis som vännerna befarat hittade kunderna inte till butiken och Hautala förlorade alla sina pengar.
– Det går inte ens att beskriva hur jobbig den smällen var. Jag lärde mig att jag bara är en liten del av en stor ekvation.
Men historien slutade inte där. Hautala fick en sista chans av Kesko, som han var skyldig en större summa pengar. Hautala fick ta över en butik i Borgå.
– Jag ägde ingenting och alla pengar var knutna till butiken. Jag bestämde mig för att jag inte hade någonting att förlora och ifrågasatte alla gamla tillvägagångssätt.
Hautala tog vara på chansen och fördubblade butikens försäljning på fem år, trots att han i början inte ens hade råd att fixa trasiga apparater eller annonsera i fler än en tidning.
Efter framgången i Borgå flyttade Hautala till Träskända. Han tog över stadens Citymarket 2006 och har satt sin prägel på butiken. Sushiproduktionen är butikens största försäljningsknep – personer runtom i Finland reser till Träskända för sushins skull.
Minimalt svinn
Hautala påpekar att det finns flera fördelar med att tillverka sushi i butiksmiljö. Matsvinnet blir till exempel minimalt. Han pekar på en sushikock som går in i köket med en låda avokador i famnen.
– Vi har inget lager. Kockarna går in i butiken 5–6 gånger per dag för att hämta ingredienser. Då blir det inget svinn.
Att sushin säljs bredvid fiskdisken är inte heller någon slump. Om försäljarna har det lugnt hjälper de till med att skära upp fisk till sushin. Samarbetet gör att butiken kan pressa ner priset på bitarna.
Trots framgången vilar Hautala inte på lagrarna – som vanligt. Snart ska butiken införa ett nytt beställningssystem och Hautala förhandlar med olika företag om hemleverans. Nya sushirobotar ska installeras, vilket ökar produktionskapaciteten till 4–5 ton per vecka. Hautala lägger ribban högt.
– Om hemleveransen fungerar som planerat kan fem ton vara i minsta laget.
I kulisserna smider Hautala och gänget också på hemligheter. I oktober lanserar butiken nya, egna glassorter. Målet är som med sushin: att göra de godaste glassarna i Finland.
– Vi har övat i smyg i sju veckor. Alla har gått upp i vikt.