Strömmingsmarknaden för finsmakare är här
Det är åter dags för Helsingfors strömmingsmarknad som har ordnats sedan 1743. I takt med att yrkesfiskarna blir allt färre måste staden hitta på nya sätt att hålla festen levande. Årets nymodighet är en popup-restaurang som serverar strömmingsrätter för
– Vi bor ombord, vi äter ombord och vi dricker vår A le Coq ombord. Det är lite som att vara på semester fast det är hårt arbete från sju på morgonen till sju på kvällen. Det här är ett sätt att komma bort från vardagen.
Det säger Hangöfiskaren Tage Gustafsson som tillsammans med sin hustru Eva Gustafsson lagt till vid Salutorgskajen för 34:e året i rad. Deras båt är fullastad med strömmingsinläggningar och kryddfisk, det vill säga inlagd skarpsill.
För paret Gustafsson är strömmingsmarknaden en tradition och en livsstil framför business. Redan båtfärden är en unik upplevelse. Det tar 10–11 timmar att köra fullastade från Hangö till huvudstaden.
– Kunderna är sig lika, men resten har förändrats. Då vi började komma hit i mitten av 1980-talet var vi 60-70 fiskare som sålde fisk.
I dag finns endast fjorton båtburna fiskförsäljare vid kajen. Lika många säljer sin fisk i stånd på torget.
Gustafsson säger att det förr var mer ordning och reda från arrangörens sida, vilket underlättade då fiskarna lade till vid kajen.
– Förut lottades kajplatserna ut genom att alla fiskare skulle dra en nummerlapp ur hamnkaptenens mössa. Då båtarna förtöjdes skedde det under hamnkaptenens stränga uppsikt. Även fackliga förtroendemän, en från den västra skärgården och en från den östra, övervakade att allting gick rätt till. I dag är det ingen ordning.
Socker och salt
Tage och Eva Gustafsson har under åren kammat hem åtskilliga priser för sin kryddfisk och för sina strömmingsinläggningar. Gustafsson avslöjar hemligheten bakom prisregnet: Då vassbuken är nyfångad saltar han den i en tunna där den får stå i ett par dagar varpå han lyfter upp fiskarna och lägger dem i en ny lag med socker, salt och kryddor. A och o är balansen mellan sötma och säl-
ta. Efter ytterligare tio dagar läggs de små fiskarna prydligt i rader i burkar varpå de överöses med en ny marinad med nejlika, ingefära och kanel. Fem dagar senare är fisken redo att ätas, men den blir ännu bättre om några veckor. Gustafsson säger att han till och med har ätit kryddfisk som är ett år gammal.
– Då är fisken så mjuk att den nästan faller sönder.
Att Tage Gustafsson blev fiskare var ingen självklarhet. Som sjuåring bestämde han sig för att bli kock och 1963 då han var sexton år, hoppade han av skolan och mönstrade på ett lastfartyg där han började som hjälpreda i kabyssen. En dag kallades han in till skepparen som hade ett viktigt ärende:
– Vad beror det på att vi har så mycket bättre mat ombord då vi ligger i hamn och kocken är ute och super? undrade skepparen och befordrade Gustafsson till andra kock vilket innebar en furstlig löneförhöjning från 158 mark i månaden till över 300 mark. Efter ytterligare ett år i kabyssen hade Gustafsson avancerat till första kock.
Han hade gärna stannat längre till sjöss, men var tvungen att återvända till Finland eftersom tjänstgöringen i Dragsvik kallade.
Planerna att bli kock övergav han då vissa äldre kvinnliga släktingar förfärades av tanken och tyckte att kockyrket var kärringgöra. I stället jobbade han med att skruva ihop cyklar på Helkamas cykelfabrik och svetsade kranar hos Kone innan han fick anställning vid en trålare och den vägen kom in i fiskebranschen.
Även om kockdrömmarna grusades i unga år kommer hans passion för kokkonst till rätta i de läckra fiskinläggningarna.
Stort tält för frusna besökare
I takt med att de autentiska fiskebåtarna blir allt färre vid torgkajen måste Helsingfors fundera ut hur det 275-åriga evenemanget ska leva vidare. Möjligtvis visar det stora tält som staden i år har låtit resa på Salutorget i vilken riktning strömmingsmarknaden kommer att utvecklas. I tältet visar organisationer som har ett intresse av miljöskydd i Östersjön upp sig.
En trevlig nyhet för i år är popuprestaurangen Siisti Silakka (Schyssta Strömmingen) som serverar nyskapande rätter med strömming till ett överkomligt pris. På matsedeln finns spännande rätter som soppa med böckling, höstens legymer och brynt smör eller skagenröra med handpillade räkor och böckling på skärgårdslimpa samt en böcklingsmörgås toppad med forellrom, rökig aioli och äggula.
– Marknaden kommer att leva vidare men den kommer att se annorlunda ut i framtiden. Och så ska det ska vara. Tillställningen har utvecklats och förändrats sedan starten på 1700-talet, säger matjournalisten och företagaren Kenneth Nars.
Nars applåderar att det i år finns en möjlighet att njuta av nya strömmingsrätter på torget.
– Folk borde förstå hur fin och billig fisk strömmingen är, men i stället är det många som endast äter norsk lax eller tonfisk vilket är synd.
Nars säger att det finns en förlorad generation strömmingsätare och han kastar fram nya sätt på att tillreda strömming på:
– Testa att göra en thaisoppa med koriander och chili och lägg strömming i den, eller varför inte fritera den, föreslår läckergommen Nars.