Glödstekta nejonögon är höstens delikatess
Nejonögon delar människorna i två läger – de som anser dem vara en delikatess och de som hyser en så stor motvilja mot dem att de aldrig skulle tänka sig att smaka på dem. I rökeriet i Nakkila träffar vi enbart den första kategorin.
I den lilla byn Nakkila mellan Harjavalta och Björneborg finns ett litet rökeri som säljer glödstekta nejonögon. Familjeföretaget ägs av bröderna Mika och Mikko Vilponen. Här har man tagit vara på nejonögon på exakt samma sätt i tre generationer. Rökeriet i Nakkila är ett av få rökerier som har specialiserat sig på nejonögon.
– Det här är ett säsongsjobb och det beror helt och hållet på fiskelyckan hur länge det varar. Efter den fruktansvärt varma sommaren kom vi i gång ordentligt först nu i oktober och i år steker vi säkert ända fram till december. Nejonögon vandrar till älvar och åar på sensommaren och fångas bäst under mörka och stormiga höstnätter, säger Mika Vilponen.
Bröderna anlitar ett tiotal fiskare i trakten och men fiskar också själva. Nejonögon förvaras i kylrummet i stora baljor. När Mika sparkar på en av baljorna börjar de röra på sig och släpper ifrån sig ett lustigt ljud, ett svagt men intensivt knäppande ekar i kylrummet.
Saltet rensar
Det första man gör är att salta nejonögonen och efter det läggs de i en degblandare. Saltet och den ständiga omrörningen, som förr i tiden gjordes för hand, gör att slemmet, blodet och inälvorna avlägsnas.
– I trakterna runt Karleby har man alltid rensat nejonögon först. Här i Nakkila skulle folk skratta ihjäl sig om de såg att magen var uppsprättad. När nejonögon vandrar upp är deras tarmar redan tomma så det är helt onödigt att rensa dem. Jag vet att man på vissa ställen använder björkaska eller kalk och betongkvarn för att rensa dem men vi kör med salt i stället, berättar Mika.
Efter alla varv i degblandaren lyfts nejonögon upp och tvättas. Efter det läggs de i lådor för att vänta på att få komma in i ugnen. Under tiden utsöndrar de sitt eget fett och en del blod så de ser ut att vara marinerade i någon typ av tomatsås när de väl kommer på halstret.
– Att salta nejonögon och därefter köra dem i en degblandare tar en timme och femton minuter, sedan ska de tvättas och sist stekas i den glödheta ugnen i minst 45 minuter. Vissa tycker att de är dyra men när man tänker på hur mycket tid vi lägger ner på dem så är styckepriset på 2,50–3,50 euro ganska lågt, tycker Mikko Vilponen.
När säsongen väl börjar står kunderna i kö. Ibland har Mika och Mikko Vilponen inte ens fått ut den fullladdade kärran ur vedugnen innan nejonögonen redan är sålda.
Bröderna kommer hit redan på natten och börjar värma ugnen med gråal, som är den enda vedsorten som används här. Det tar ungefär en timme innan ugnen är tillräckligt varm eller 400 grader vilket krävs för stekningen. Rökeriet är det enda i Finland som har en egen vedugn för stekning, de andra har gått över till el.
– Det är väl ungefär som med bastu, den vedeldade är mycket bättre än en elbastu. Och så håller sig nejonögonen saftiga och får en vackrare färg på ytan på det här sättet. El är inte att tänka på om man vill ha det bästa slutresultatet, säger Mika.
Sparar till julen
Nejonögon läggs på halstret bredvid varandra och skjutsas sedan in i den varma ugnen. Halstren står på glöden och vid sidorna underhåller man samtidigt elden så att den ger värme och ny glöd. Nejonögon blir på det här sättet glödstekta och det är därför man har börjat prata om stekta nejonögon. Egentligen är de ju både halstrade och lite rökta samtidigt. Under stekningen vänder man på dem flera gånger. Un-
der den specialkonstruerade stekningskärran finns en korg som samlar upp fettet.
– Egentligen borde man ha ullhandskar på sig. Det har jag när jag själv är ute och fiskar, annars får man inget grepp om nejonögonen. Våra gamla fiskare kommer från familjer där fisketraditionen har gått i släkten. De gamla, rutinerade fiskarna är bäst, de vet på vilka ställen man får mest nejonögon. Dessutom måste man vara noga och rensa ryssjorna varje kväll, de unga brukar slarva med det och då får man ingenting, avslöjar Mika.
Nakkila säljer även vacuumpackade nejonögon. Många köper ett par paket för att lägga i frysen och ta fram till julen eller vid något annat speciellt tillfälle. Man säljer också nejonögon i ättikslag och konserverade nejonögon.
– Nejonögon ska ätas precis som de är. De är godast på smörpapper som nystekta. Man kan dricka brännvin eller öl till men mjölk är också gott. Vår pappa brukar alltid laga nejonögonsoppa när säsongen börjar, han sätter i bitar av nejonögon, potatis, salt och peppar. Och absolut ingenting annat, berättar Mikko.
Kunderna finns i hela landet och butiksägare och fiskhandlare brukar komma hit och handla, men man levererar också nejonögon med busstransport eller med post. När bussen kör här via klockan nio på morgonen är nejonögonen framme i Helsingfors klockan ett samma dag.
Här är två recept från rökeriet i Nakkila:
Senaps- och dillmajonnäs
2 dl söt senap 2 dl hackad dill 1,5 dl majonnäs 0,5 dl grädde
● Blanda ihop ingredienserna och låt blandningen dra i kylen. Servera med varma nejonögon.
Marinerade nejonögon
1 kerpu (31 stycken) nystekta nejonögon 1 l ättika 4 l vatten 1 påse Hillox (gurkkonserveringsmedel) 4 dl socker 2 lagerblad
● Sätt nejonögonen i rena glasburkar. Koka upp de andra ingredienserna och låt marinaden svalna. Häll på nejonögonen. I äldre recept förekommer även ingefära, stötta nejlikor, färskt enris, pepparrot och dill.
❞ Efter den fruktansvärt varma sommaren kom vi i gång ordentligt först nu i oktober och i år steker vi säkert ända fram till december. Nejonögon vandrar till älvar och åar på sensommaren och fångas bäst under mörka och stormiga höstnätter.