Köksmästarens laxpastrami kombineras med sikrom, syltad blomkål och limekräm. Eduard von Veh på Café Paseo kockar gärna på norskt vis.
Köksmästare Eduard von Veh vid Café Paseo på Drumsö vill servera nya fiskdelikatesser till restaurangens gäster. Räkorna, blåmusslorna, torsken och många andra fiskar kommer direkt från Nordnorge.
Han har precis hunnit bli varm i rocken, köksmästaren Eduard von Veh har jobbat i en månads tid på Café Paseo. Den nybyggda restaurangen, som drivs av Kimmo Lagerström, öppnade i friluftsparken vid Hallonnäsets södra udde förra sommaren och är mest känd för sina smörgåsar och hamburgare som serveras med fin havsutsikt. Unge von Veh har dock större planer för stället.
– Jag lagar helst blåmusslor och tørrfisk på norskt vis, precis som mina tidigare kolleger på Lofoten lärde mig. Den färska norska fisken är en fantastisk råvara och jag hoppas att restaurangens kunder i framtiden allt oftare ska välja någon av de hälsosammare fiskrätterna framför hamburgarna, säger Eduard von Veh.
Han har i tre års tid jobbat som köksmästare på olika restauranger i Norge, först på Lofoten och senare i Oslo, innan han flyttade tillbaka hem till Helsingfors.
I början av hösten blev han uppringd av Klaus Berglund, tidigare Ingåfiskaren som numera jobbar som fiskinköpare. von Veh fick fria händer att utveckla restaurangens meny, så länge den fokuserade på färska fiskar och skaldjur.
– Tørrfisk är en av de bästa maträtter jag har smakat, det är en norsk delikatess. Vad jag vet får man den ingen annanstans i Finland. Den görs på torsk som har saltats och torkats i tre månader. Jag får den levererad som en stenhård filé som jag blötlägger, steker i smör och serverar med grönsaker och bacon, säger von Veh.
Lite som lutfisk
Eftersom tørrfisk är en tämligen okänd rätt i Finland får restaurangens personal lära gästerna att beställa in portionen, som på finska kallas kapakala. Råvaran är densamma som i lutfisk, men den är lagrad på ett helt annat sätt.
– Om jag lyckas köpa in lutad torsk kommer jag att tillreda lutfisk på norskt vis i december. Det var en rätt som jag var ganska skeptisk till när jag först såg den geléaktiga fisken på Lofoten. Men den var jättegod! Den norska lutfisken serveras med potatis, ärtpuré, bacon, honung och senap, alltså med en rad tillbehör som vi traditionellt inte använder i Finland, berättar von Veh.
Den andra av köksmästarens specialiteter är blåmusslor. De är fångade i vattnen utanför Trondheim och levereras levande till köket, där von Veh sköljer dem noga och ångkokar dem i en kryddblandning innan han häller på vitvinet och grädden.
– Blåmusslorna ökar i popularitet hela tiden. På min förra arbetsplats Hampton Bay fördubblades åtgången av musslor för varje månad. Här serverar vi blåmusslor som ett lunchalternativ, en halv skål kostar 11 euro och en hel 19.
Blåmusslorna är välkryddade och chilismaken kommer tydligt fram i gräddsåsen, som man kan sörpla i sig antingen med hjälp av sked eller doppa en bit av husets bröd i. Kombinationen smälter i munnen.
När fisken tog slut
Restaurangens fiskleverantör Klaus Berglund tittar själv in på restaurangen med en sats färsk sikrom, som hans fiskare har fångat i Molpe dagen innan. Rommen kommer genast till användning som toppning på husets laxpastrami.
Den forne fiskaren är eld och lågor över den nya bistron som har valt att satsa på fisk i framtiden. Berglund har tagit som sin mission att förse huvudstadsregionens restauranger och mataffärer med färskast tänkbara fisk. Den kommer numera från Bottniska viken eller Nordnorge. Fisket i Östersjön är ett avslutat kapitel.
– Förra våren var jag tvungen att inse faktum, fisken var slut i Finska viken. När jag körde med båten på sex meter djupt vatten visade ekolodet en dryg meter, resten var en tjock sörja av maneter, alger, havstulpaner och andra ryggradslösa djur. Jag är jätteorolig för tillståndet i Östersjön, även om det i dag görs allt som är möjligt för att rädda situationen. Det är forna generationers synder som vi får lida för nu.
Berglund har ändå fortsatt att fiska, men nu gör han det via dator och telefon som en av inköparna vid fiskpartitorget Arvo Kokkonen. Han har byggt upp ett nätverk av fiskare längs de österbottniska och nordnorska kusterna. Han väljer ut godbitarna ur varje dags fångst och får dem transporterade till Helsingfors på mindre än ett dygn.
– Efter 35 år som fiskare känner jag igen god fisk när jag ser den på video. Exempelvis Lyngenreker är begrepp i fiskekretsar. Jag köper in små partier av dessa färska räkor flera gånger i veckan – de kokas redan ombord på fiskebåtarna och vakuumförpackas och 23 timmar senare finns räkorna här på partitorget, säger Berglund.
Kö på söndagar
Räkor finns för tillfället inte på Paseos meny, det gör däremot hälleflundra, abborre, sik, gös och en rad andra finska och norska fiskar.
– Även om Finska viken troligtvis kommer att återhämta sig tror jag inte att yrkesfisket här någonsin gör det. Skarvar och sälar äter ändå upp en stor del av fiskbeståndet. Vill vi ha färsk vildfisk får vi importera den från Nordnorge, där har man med hjälp av fiskekvoter och strikt övervakning fått bestånden att tiodubblas under det senaste årtiondet, säger Klaus Berglund.
Drumsöborna har under det gångna året funnit Paseo, speciellt under söndagspromenaden längs öns stränder brukar folk stanna till för att dricka en kopp kaffe eller pröva på musslorna. Tidvis ringlar sig kön utanför den moderna paviljongen i trä och glas strax ovanför badstranden. von Vehs nästa utmaningar blir att fylla restaurangen också om kvällarna. Det finns planer på att bygga ut restaurangen och bygga en bastuavdelning.