Mixa julens mat med lånat, nytt och gammalt
Tre köksmästare från tre rederier dukar upp julbord som lånar friskt och blandar fritt. Målet är att alla ska hitta mycket att gilla. Gemensamt för de tre köksmästarna är förövrigt en innerlig motvilja för lutfisk.
Nu är bästa säsongen för fartygen som kryssar tvärs över Finska viken, genom den vackra åboländska skärgården eller över öppet vatten på norra Östersjön. Folk åker för några timmars shopping ombord eller i land, andra för att koppla av under ett par dygn.
Många vill lyxa till det genom att äta gott. Ombord finns allt från kaféer till à la carte-restauranger men den mest populära varianten är att välja det gående bordet eller buffén. Orsaken är kanske att man kan få mest valuta för pengarna genom att njuta av maten i egen takt, välja och vraka bland rätter som lockar mest och dessutom äta så mycket man orkar. Eftersom buffén är attraktiv är mängden av matgäster stor och det leder till att också fräscha uppläggningar och snyggt dekorerade rätter efter en stund inte längre är så aptitretande.
Vi åkte på några rutter uttryckligen för att smaka på julbord ombord, och är både förväntansfulla och hungriga när vi stiger ombord på m/s Gabriella på rutten mellan Helsingfors och Stockholm. Det är en av de sista dagarna i november och den varslade stormen är i det skedet inte mycket mer än en styv kuling och det gående bordet står fortfarande stadigt. Under natten blåser sedan jämnt obehagliga tjugo meter i sekunden, den signifikanta våghöjden är 6,5 meter med toppar som når 11,5 meter. Det är inte läge att stå ute på däck och spana över skärgården.
Svenska kocklandslaget
– Vi har valt att duka fram ett klassiskt julbord med läckerheter från både Finland och Sverige. För mig är den traditionella julmaten helig. Följaktligen dukar vi inte upp vare sig influenser från Japan eller stänk från Indien, säger köksmästaren Kari Jaakkola och lyfter fram en nio kilos skinka som är tillredd enligt konstens alla regler med griljering ovanpå.
På långborden ligger en försvarlig mängd av olika versioner på inlagd sill och strömming, kall lax i olika former och bland varmrätterna finns rotmos, morotslåda och skinka som finländarna vill ha och så allt från köttbullar och revbensspjäll till knackkorvar och Janssons frestelse för att tillfredsställa den svenska julsmaken.
– Vårt julbord är framtaget i samarbete med Sveriges kocklandslag som i år vunnit guld i världsmästerskapet i Kuala Lumpur och världscupen
■
■ i Luxemburg, säger Jaakkola och avslöjar att favoriten bland julmaten är potatislådan som hyllar hans österbottniska rötter.
– Däremot avskyr jag lutfisk. Som yngre tvingades jag hantera den torra fisken som dels luktade, dels orsakade sår på händerna. Jag har bara negativa associationer till lutfisk.
Estnisk blodkorv
Ombord på m/s Baltic Queen lyfter köksmästaren Rainer Kurikjan fram en mix av svensk och estnisk julmat med inslag av finsk. Baltic Queen går på rutten mellan Stockholm och Tallinn och majoriteten av passagerarna är följaktligen svenskar eller ester.
– Vårt julbord är främst en blandning av estniska och svenska delikatesser men vi har också rum för finländska julsmaker som rödbetssalladen rosoll, som förresten även ingår på det estniska julbordet. Vi har svampsallad och kalvsylta enligt estnisk jultradition, Toast Skagen som svenskarna gillar och så min absoluta favorit, den svarta blodkorven som också finländare äter med välbehag, säger Kurikjan och sällar sig till kollegan på Gabriella i åsikten om att lutfisk inte är gott.
– Lutfisk är det värsta jag vet främst på grund av dess konsistens, anser även köksmästaren på m/s Finlandia, Tuomas Sillanpää på linjen mellan Tallinn och Helsingfors.
Sillanpää ratar dock inte lutfisken från festbordet ombord, och den vita fisken, vitsåsen och ärtorna står och ryker intill skinkan och lådorna. Anrättningen är kanske ändå inte tillredd med samma kärlek och omsorg som de smarriga rostade rödbetorna med pepparkaksgarnityr eller de smörstekta morötterna toppade med honungsrostade hasselnötter.
Tuomas Sillanpää har också en säregen favorit bland julmaten, en matig sallad som han gör på estniskt svartbröd, brödost och saltgurka.
– Jag skär ingredienserna i lagom små munsbitar och öser över dels sky från saltgurkorna, dels apelsinsaft och så rör jag om i traditionell hovmästarsås, alltså söt senapssås. Mums, menar han.
Alla tre julkoncept omfattar också rätter som är tillredda för veganer, och man ersätter till exempel fisken med äggplanta som tillreds i samma lag eller marinad som sillen eller strömmingen. För barnen finns eget julbord, och så dignar efterrättsborden av kakor med smak av glögg eller pepparkaka, olika sorter av mousse och andra röror och minibakelser.
Priserna på julbufférna varierar något men rör sig kring närmare 40 euro och i det ingår också bulkvinet på kran.