Ärtsoppan kan vara lyxig
Säsongens fiskrätt stuvad lake, den lättsinniga soppan Crème Ninon och kanadensiskfinländska ”örfilar” – det är huvudingredienserna i dagens ”Stefan vid spisen”.
Man tager vad man haver, eller rättare, det fiskhandlaren har att erbjuda.
Stuvad lake har varit min bravur i årtionden. Säsongen är dock kort, från januari till mars. När vi nu närmar oss slutet av laksäsongen är risken stor att lake inte står att få alla dagar.
Så gick det också nu. På veckoslutet slogs lakarna fortfarande om utrymmet i fiskdiskarna, men på tisdagen hade de redan simmat sin väg. Fiskhandlaren lovar att de fortfarande är på väg tillbaka.
Hur lagar man då stuvad lake utan lake? Jo, Sjömatsfrämjandet i Sverige har gjort upp en lista över fiskar som är utbytbara vid matlagning. Lake är en torskbesläktad fisk och därför anses lake och torsk vara likvärdiga.
Okej, laken är kompaktare i köttet och har aningen kraftigare smak, men väljer man en torskrygg så är skillnaden försumbar.
Torsken har med åren blivit en av mina storfavoriter, vilket förvånar inte minst mig själv. På 1980-talet höll torsken på att kväva Finska viken. Under ett par års tid fick man torsk till lust och leda. Tillsammans med radiomannen Johan Dikert, min framlidne vän och arbetskamrat, brukade vi ibland efter jobbet köra ut med Johans snurra till torskrummen, som han kände till utanför Esbo. På en kvart var båten fylld med torsk. Ibland kunde man få två torskar på samma pilk. Den ena högg på kroken och den andra, som hade varit nyfiken, fastnade med sidan i pilkens andra krok.
Torsken dör snabbt när den kommer upp i båten så mitt jobb var att rensa dem an efter. Efter att ha suttit på durken och rensat i den guppande båten var jag lika grågrön i nyllet som torskarna. Det var ändå säkert viktigt att rensa torsken för Margaretha Nylander varnar i sin Handbok wid den nu brukliga Finare Matlagningen (1835) för att ”så snart laken kommer ur wattnet, bör den genast rensas och flås, ty annars äter den upp sin egen lefwer”. Kanske torsksläktingen har samma ovana?
Torsken lastades rensad in i bagageluckan på min, med pensel blåmålade brittiska Anglia modell 1965, och delades ut åt vänner och bekanta. Också Anglian överläts åt en mindre nogräknad vän sedan jag flera månader efter årets sista fiskafänge insåg att den mystiska lukten i bilen inte längre kunde övervinnas med Wunderbaum. Den visade sig härstamma från en kvarglömd torsk.
Det tog trettio år innan jag blev du med torsken på nytt.
Men nu är vi vänner för livet. Ibland steker jag den, ibland dränker jag den i en citronsås och lägger den i ugnen. Men i dag dyker han alltså ner i pannan som torsk för att hoppa upp på tallriken som lake. Jag väljer två ryggfiléer på sammanlagt 800 gram, det räcker väl för fyra personer.
Lämna ärtsoppan i burken
Vår förrätt Crème Ninon hörde till den svenska matlegendaren, radio och tv-kocken Tore Wretmans favoriter. ”Namnet har denna soppa av någon anledning fått av 1600-talskurtisanen Ninon de Lenclos. Kanske det var för att symbolisera dess lätthet, finess och nästan omoraliska lyxighet”, berättade Wretman en gång.
Bättre än så kan man inte fånga denna gröna ärtsoppas väsen. Och den är faktiskt nästan lättare att laga än en ärtsoppa på burk.
Innan man letat rätt på konservöppnaren har man nämligen redan finhackat en schalottenlök som får fräsa sig mjuk i en matsked olivolja. Sedan är det bara att tillsätta de skurna vitlöksklyftorna, grädden och buljongen och låta allt koka upp.
I med de frysta ärterna och mixa allt med en stavmixer. Smaka av med
salt, peppar och citronsaft. Allt detta på några minuter.
Seden kommer vi till det lättsinniga. Blanda ner en skvätt skumpa eller champagne i soppan. Toppa portionerna med en klick crème fraiche eller vispad grädde och ett ärtskott.
Crème Ninon är en värdig förrätt som passar till det mesta.
Förförd av lönnsirapen
Förra sommarens Expedition Kanada blev också ett matäventyr. I Kanada kan man inte undgå lönnsirapen och den förförde också mig genom att lömskt gömma sig överallt, bland annat i kanelbullarna, som vi här hemma oförtjänt kallar ”örfilar”.
Det var italienska kaféägaren Giannis Cinnamon rolls som öppnade mina ögon för denna läckerhet. Gianni bjöd inte bara på ångande varma lönnsirapsbullar utan också på en aldrig sinande ström historier, påståenden, anekdoter och halvbra skämt när han kryssade mellan borden. En man i min smak. Väl hemma försökte jag åstadkomma likadana bullar som Gianni, men förgäves. De vägrade jäsa ordentligt. Antagligen för att det kanadensiska receptet innehåller mera farinsocker än mjöl. Efter några försök och misstag har jag nu kommit på en perfekt mix av finlandssvensk örfil och kanadensisk cinnamon rolls genom att blanda degen enligt eget beprövat recept, men genom att ersätta hälften av sockret med farinsocker. Fyllningen och glasyren spetsar vi med en rejäl dos lönnsirap.
TEXT: STEFAN LUNDBERG FOTO: KRISTOFFER ÅBERG