Portvin är aldrig fel
”Det vin som mer än något annat associerar till England är portvinet. Detta trots att de främsta bordeauxvinerna ofta presenteras i London i sällskap med ädla bourgogner och delikat champagne.”
■ Ett glas portvin för tankarna till den brittiska herrklubbskulturen eller som avslut på en middag efter en jakt i de skotska högländerna.
Volymmässigt är Frankrike en större portvinskonsument än Storbritannien. På parisiska bistroer serveras det i form av ett enkelt och lätt rött, saftigt portvin som aperitif, inte till en kontemplativ stund efter njutningarna kring middagsbordet.
I dag profilerar sig Portugal tillsammans med Finland i EU:s knatteliga, men i tidernas morgon var Portugal en verklig stormakt med kolonier i Sydamerika (Brasilien), Afrika och i Fjärran östern.
Att provinsen Lusitania, det nuvarande Portugal, var något mycket speciellt visste redan romarna och landet fick behålla sin egenart och inkluderades aldrig i Hispanien, trots att spanjorerna försökte när de ockuperade landet i cirka 60 år. Från de portugisiska kolonierna importerades begärliga varor till England som erbjöd tyger, torkad torsk, kabeljo (bacaliou på portugisiska) i utbyte. Samtidigt fick man också vin som ett alternativ till de franska vinerna, som det var ofosterländskt att avnjuta. Frankrike var ju arvfiende par excellence.
Som följd av den nära relationen mellan England och Portugal underskrevs Methuen-traktaten år 1703, som slopade tullmurarna mellan länderna. Nu gällde det att få portugiserna att producera rödvin som kvalitetsmässigt kunde tävla med de franska. De viner som under 1600-talet skeppades hade varit bordsviner med hög naturlig alkoholhalt och efter hand blev det tradition att tillsätta lite vinsprit för att stabilisera vinet och skydda det mot försurning under transporten till London.
Problemet är att druvor som jäser i varmt klimat förlorar sin sötma och blir hårda och råbarkade. Hemligheten med framställningen av goda viner här uppe vid Douroflodens översta lopp var att tillsätta spriten innan allt socker hade jäst ut. Därmed bevarades både sockret och frukten i vinet.
Vinkontrollen föds
De engelska vinhandelsmännen hade länge haft kontor i Oporto. År 1727 grundade de en förening som lade press på odlarna att producera kvalitet. Detta ledde till världens första ”Apellation Controlée”, den första begränsningen av vinodlingsdistrikt med bestämmelser om var och hur man fick odla de druvor som skulle producera portvin. Samtidigt skulle man utrota fläderbusken, vars svarta bärsaft hade använts till att förbättra färgen på vinet.
Samtidigt började buteljen göra sig hörd, inte bara som förvaringskärl för vin utan genom att direkt medverka till att vinet mognade och blev bättre vid lagring. Man anser att det var den goda skörden 1775, som var den första som tappades på flaska, som visade flasklagringens potential. Då talar vi om det som kallas Vintage Port, årgångsportvin. Tunnans centrala betydelse för de eleganta Tawny portvinerna skall dock inte undervärderas.
Portvin har en klar roll på den gastronomiska teaterscenen. Ett portvins främsta uppgift är att vara rött, sade en portvinsproducent en gång. Detta är en sanning med modifikation, då det faktiskt finns torrt, vitt portvin som väl avkylt, fungerar som aperitif.
Grillade vinrankor
Det råder kärva klimatologiska förhållanden vid Douroflodens stränder i nordöstra delen av Portugal. Somrarna är mycket heta och vinrankorna blir nästan grillade medan vintrarna är iskalla och frostiga. Följden är bra viner, mustiga röda såväl bordsviner som portvin. I området produceras 700 000 liter portvin samt bordsvin vars andel är på stigande. Man använder ett flertal druvor – Touriga Nacional, Touriga Roriz, Touriga Barocca och Touriga Francesa samt ett antal mindre kända druvor. Skörden sker för hand under mycket svåra förhållanden på branta, terrasserade sluttningar med ofta bara en eller två rader vinrankor per terrass.
Efter pressning vidtar jäsning som avslutas innan allt socker har försvunnit genom att man tillsätter vinsprit då vinet nått en alkoholprocent på 8 procent. Därmed finns en hel del restsocker kvar i musten och därför är portvin alltid sött.
Det färdiga portvinet transporteras från Dourodalen ner till Vila Nova de Gaja, mitt emot staden Oporto för att få mogna kortare eller längre tid.
Kan lagras i hundra år
Det finns flera slag av portvin. Basvinet är Ruby och White Port som efter en kort tids lagring är färdiga för omedelbar konsumtion. Övriga portviner skapas genom lagring på fat eller butelj.
Långtidslagring på tunna i 10–40 år ger Tawny Port, en vacker brun, mycket aromatisk dryck tack vare syrets påverkan i tunnan. Doften är generös och nyansrik, smaken sammetslen och delikat. Topportvinet är Vintage Port som kan hålla i över 100 år och som tillverkas bara under riktigt solrika år. I detta fall ligger vinet på tunna bara några år och sedan på flaska.
Ett vintageport från ett bra år anses odrickbart så länge det är mindre än 15 år gammalt. Frukten, alkoholen och sockret behöver tid för att finna harmoni och för att integreras inbördes, men sedan blommar vinet upp och ger en mångfasetterad upplevelse.
En trevlig, konsumentvänlig mellankategori är Late Bottled Vintage Port – LBV, som fått mogna på tunna i fem sex år och därefter utvecklas vidare på flaska. Tack vare denna teknik är LBV-portvinerna tidigare drickvänliga men har ändå en trevlig karaktär och en charmerande fruktighet.
Det vita portvinet behöver ingen lagring utan är färdigt redan i sin ungdom.