Påskalamm enligt Staffans recept
Påsk utan lamm är som kaffe utan grädde, kärlek utan kyssar… HBL:s läsare får i dag ta del av den stora lammexperten Staffan Bruuns recept, utvecklat under årtionden.
Stefan Lundberg har bjudit in vännen Staffan Bruun till sitt kök för att tillreda en enkel och delikat påskmåltid. Ingredienserna är säkra kort som vaskats fram under årtionden av festmåltider – fyllda ägg, lamm och örter i ugn samt sorbet i champagnebad.
– Lamm är väl den enda maträtten där jag har någonting eget att komma med, säger han anspråkslöst.
Anspråkslöst därför att Staffan är en av de få personer jag känner som utan att sky några ansträngningar, eller kostnader, har införskaffat sig stora gourmetiska insikter. Det skedde i mitten av 1970-talet när vi med gemensamma krafter bar våra studielån, oavkortade, till restaurangerna Lehtovaara, Chez Marius, Elite, Sea Horse, Rivoli och några till.
Vi studerade noggrant menyerna och provsmakade det mesta. Den dyrköpta verksamheten pågick i sju veckor innan vi, mycket hälsosamt och med mer eller mindre varsam hand, tvingades in i arbetslivet. Ett tillstånd vi fortfarande inte har lyckats ta oss ur.
– Lehtovaara blev utan vidare min stora inspiratör, speciellt köksmästarens bravur, Coeur de filet Provençale, säger Staffan.
Med den inspirationen i bakfickan försökte vi göra intryck på de kvinnliga studiekamraterna genom att bjuda på biffar på en av de traditionella studentfesterna. Uppfattningen om att vägen till kvinnans hjärta går via magen kom definitivt på skam när damerna försvann med stiligare studiekamrater, medan vi städade upp i köket.
En lätt rodnad når upp till öronsnibbarna också när tillagningen av den första gemensamma helstekta oxfilén i början av 1980-talet kommer på tal. Den kan nämligen ha blivit början på Stockmanns nuvarande prekära situation.
– Det är inte osannolikt att vi lade fröet, säger Staffan när han minns den pinsamma incidenten.
Så ovana kockar var vi att vi inte begrep att en riktigt välhängd filé kan skifta till och med lite i grönt och att den får lukta illa när den tas ur den lufttäta förpackningen.
– Nej, det gjorde vi inte, och jag ringde till Delikatessens köttdisk och undrade varför de har sålt skämt kött. De blev så till sig och om sig så de packade ner en ny filé och skickade den med en taxi till Kottby. Nu känns det där lite genant.
Än mer genant känns det när jag påminner Staffan om att inte heller den nyanlända filén fann nåd inför våra ögon. Tredje gången gillt var vi så hungriga så vi kunde ha ätit en räv.
– Vi skickar väl en senkommen ursäkt till varuhuset? föreslår Staffan.
Fyllda men omålade påskägg
Med denna korta introduktion av dagens gäst och hans bakgrund bland
Lammkarré är den bästa biten. När man steker karrén i ugnen blir den saftigare och ännu godare än lammkotletterna.
Staffan Bruun
grytorna kavlar vi upp ärmarna för dagens trerätters som består av förrätten Fyllda påskägg, huvudrätten Staffans lammkarré med himmelsk vitlökspotatis och desserten, en vårligt lätt och fräsch Sorbet i champagnebad.
De fyllda påskäggen är en gammal kär tradition som jag har varierat lite under årens lopp. I dag har jag bestämt mig för att fylla de hårdkokta ägghalvorna med skagenröra, mangochutney och en oliv- och avokadoblandning.
Men släpp gärna loss den egna fantasin. Ägghalvorna kan förses med snart sagt vad som helst: gravad lax, rom, fetaost. Vill man ha färg kan man fylla dem med soltorkade tomater.
Som vanligt hör receptet till världens enklaste: koka ett och ett halvt ägg per person, det vill säga sex ägg för fyra personer. Det ger tre olika halvor per matgäst, vilket är lagom mix som förrätt.
Dyrt, men desto bättre
I mitt kök har köttet, så när som på fågel blivit allt mer sällsynt. Men, som sagt, lammet hör påsken till.
– Lammkarré är den bästa biten. När man steker karrén i ugnen blir den saftigare och ännu godare än lammkotletterna, intygar Staffan.
– Men vi börjar med vitlökspotatisen för den behöver längre tid på sig i ugnen. Har man varmluftsugn är det enklast att låta potatisen grädda en knapp halv timme och sedan lägga in köttet, så står de färdiga samtidigt.
Ett kilo skalad och skivad matpotatis räcker väl till för fyra.
– Det mest kritiska skedet i gräddningen infaller genast vid starten. Häll ut olivolja eller en blandning av smör och olivolja på en djup ugnsplåt. När blandningen börjar fräsa och anta en brun färg är det dags att breda ut den skivade potatisen på plåten så att den tar färg och smak från oljan. Så bara på med mera olja, låt potatisen simma i olivoljan, och rör i duktigt med krossad vitlök och salt. Inga andra kryddor behövs här, men rejält med salt. Det här är ingen hälsokost, det är gott!
Kom ihåg att vända på potatisarna var femte eller tionde minut. Ugnen ska vara på cirka 225 grader.
900 gram lammkarré är ganska lämpligt för fyra vuxna. Karrén hör till det dyraste köttet, just nu ligger kilopriset på cirka 49 euro, men det är värt sitt pris. Det sticker upp åtta benpipor ur varje karré. Är karréerna små lönar det sig att ta tre stycken och då blir det sex bitar per person.
På Staffans order har jag kvällen innan marinerat karréerna med färsk rosmarin, rinnande honung, olivolja, krossad vitlök, citronpeppar och salt. De har legat nästan ett dygn i marinaden och ett par gånger har jag vänt på dem.
– Sänk ugnens värme till 210 grader. Efter 17 minuter är köttet rött inuti, efter 19-20 minuter är det rosa. Bli inte förskräckt fast det sipprar klarrött blod när du tar ut köttet. Det jämnar ut sig när karréerna fått vila en stund i folie innan du skär upp dem, lyder de bruunska direktiven.
Att skära upp karréerna är en lätt match. Kniven sjunker lätt genom köttet när man skär mellan varje benpipa.
– Jag tycker att potatis och lammkarré räcker väl till, men om det finns damer bland matgästerna kan det vara bra att ha lite grönsallad till hands, eller varför inte några kokta sparrisstjälkar, tipsar Staffan.
Bästa såsen får man när man blandar ihop det som rinner av potatisen och det som är kvar av marinaden. Ett medelfylligt rödvin passar som hand i handske med denna rätt.
Fräsch och enkel dessert
Efter en så stadig middag måste desserten vara både frisk, fräsch och helst gjord i en handvändning. Så är fallet med Sorbet i champagnebad. Eftersom vi började med att blanda mangochutney i förrätten sitter det med ett par rejäla matskedar mangosorbet som får bada i en torr champagne eller skumpa. Den är både elegant och uppskattad.