Två slags abborrar och vaniljdrömmar
Ibland ställs man inför lyxproblem. Ska jag laga pepparrotsabborrar eller ”Bånholmsabborrar” med ättiksgurka? Eftersom mitt nät ständigt är fullt av abborrar bestämmer jag mig för att tillreda bägge varianterna.
Jag äger ett enda nät. Ett gammalt och allt trasigare abborrnät. Men det är ett nästan magiskt nät. Andra klagar på att det inte finns någon fisk. Men jag lider ingen brist. Året om kan jag räkna med 8–12 abborrar per natt, ofta i sällskap av en eller två gösar och ett par gäddor.
Lat som jag är binder jag fast nätet i bryggan och backar ut det med snurran. Att lägga ut nätet går på sextio sekunder. Att ta upp det tar tre minuter.
Det jobbiga är att filea fångsten. Jag tolererar inga ben. När barnen var små lovade jag dem alltid en mark, senare en euro, för varje fiskben de hittade på tallriken. De blev inte rika på det.
Hemligheten är en kort, vass, spetsig filékniv och filéer av ”byxmodell”.
Abborrfiléerna i fiskdisken är alltid av ”klänningsmodell”. Känner man efter så hittar man raden av korta, vassa ben från ”fållen” upp till ”midjan” på filén. Om man däremot skär bort denna lilla 0,5 cm breda och fem cm långa sträng, så kan man lugnt lova en euro för varje upphittat fiskben. Samma gäller för gösen.
Lånar några recept
I somras märkte jag att min fantasi visavi den fortsatta förädlingen av abborrarna har tagit slut. Omgivningen har småningom tröttnat på min traditionella ägg- & gräddsås.
Det var kanske därför inte av en slump som Alexander och Hanna Gullichsens utmärkta receptbok Safkaa en dag råkade ligga uppslagen på köksbordet just med den sidan där vi får veta hur man tillreder stekt gös med ägg- och pepparrotssås.
Strax innan hade mina barn lärt mig ättiksgurksreceptet, som har långa traditioner på Bånholm i Åbolands yttre skärgård. De i sin tur hade fått receptet av grannen Ritva Lehtimäki, värdinnan på Nedergårds.
Och med detta sagt och skrivet är jag en av de få matskribenter som inte ens låtsas att jag har uppfunnit krutet själv. Ära dem som äras bör.
Efter att nu ett antal gånger ha tillrett bägge recepten kan jag fortfarande inte utkora segraren. Därför rekommenderar jag varmt att laga dem båda och låta gästerna provsmaka.
Många års experimenterande med olika paneringsingredienser har fått mig övertygad om att det enda som behövs är välsaltat rågmjöl. Skorpmjölet ger lätt en för hård yta och för tanken till industriellt lagade fiskpinnar.
Vaniljdrömmar luktar konstigt
All matlagning är kemi, men de gammaldags kexen, vaniljdrömmarna,
är det i allra högsta grad. När jag snavade över receptet där det stod att man i stället för bakpulver ska använda hjorthornssalt kunde jag inte motstå frestelsen.
Hjorthornssaltet, vars vardagligare benämning är ammoniumvätekarbonat, fås i 30 grams påsar på apoteket.
Hjorthornssaltet är en föregångare till bakpulvret. Om man ersätter hjorthornssaltet med vanligt bakpulver måste man fördubbla mängden.
Gräddningen av drömmarna blir en spännande upplevelse. Hela köket fylls plötsligt av en skarp ammoniaklukt och min första tanke är vad i hel… Google kommer dock till undsättning. Ammoniaken som bildas under gräddningen drivs ut ur kakorna och, lovar Wikipedia, kakorna kommer inte att ha någon som helst bismak.
Om man däremot använder hjorthornssalt i bakverk där det bildas en yta på brödet, kan ammoniaken bli kvar i brödet och förstöra smaken. Vaniljdrömmarna har däremot en porös och sprucken yta så att ammoniaken kan evaporera, som det heter.
Mycket riktigt. Kakorna formligen smälter i munnen och passar perfekt till desserten, som består av små spröda rabarberstjälkar som rullats i socker och gräddats mjuka i 150-gradig ugn. Rabarbern är så här års lite träig så det gäller att själv skära till lämpligt klena bitar.
Vaniljdrömmarna och rabarbern får ännu sällskap av kardemummasåsen och hela härligheten garneras med stora trinda busk- eller trädgårdsblåbär och några blad mynta (som jag glömde köpa).
”Bånholmsabborrar” 12 abborrfiléer (för fyra personer) 1/2 färsk gurka 3-4 msk Rajamäki ättika 3 dl grädde salt, vitpeppar
■ Bånholmssåsen: Strimla en halv färsk gurka. Rör i ett par tsk salt. Låt saltet dra in i gurkan i 10 minuter.
Häll över 3–4 msk ättika och låt blandningen dra ytterligare 15 minuter.
Häll bort överloppsättikan och blanda i grädden. Värm upp före servering.
De lättsaltade och pepprade abborrfiléerna steks utan panering, i smör.
Servera abborrarna med kokt potatis (annabelle eller sikli).
Abborre med pepparrotssås
För fyra personer 12 abborrfiléer 2 dl rågmjöl för panering 3 ägg 50–100 g smör 2 msk pepparrotspasta ½ citron gräslök salt vitpeppar
■ Salta och peppra försiktigt filéerna.
Blanda ett par tsk salt i två dl rågmjöl och rulla filéerna i blandningen.
Stek i smör, ”ryggsidan” först. Låt smöret bli lite brynt och stek ett par minuter, sänk värmen och stek andra sidan likaså i ett par minuter.
■ Pepparrotssåsen: (Ursprungligen ur Alexander och Hanna Gullichsens ”Safkaa”).
Smält smöret, blanda i ett par skedar pepparrotspasta.
Låt äggen koka i nio minuter, skala, krossa dem med en gaffel och blanda i smöret. Kläm i saften från en halv citron. Salta och slå i en skvätt vatten vid behov.
Klipp i gräslök före serveringen.
Vaniljdrömmar och rabarber
2 rabarberstjälkar per person, tio cm långa 100 gram rumstempererat smör 2,5 dl strösocker 1 dl rypsolja 2,5 tsk vaniljsocker 4 dl vetemjöl 1 knapp tsk hjorthornssalt
■ Blanda noggrant smöret och sockret. Vispa i rypsoljan tills smeten får samma konsistens som vispad grädde.
Blanda vaniljsockret och hjorthornssaltet i mjölet och knåda ihop det med vätskeblandningen.
Drömmarna bakas ut så att man försiktigt klämmer ihop en liten degklump i handen och formar den till en rund kaka. Det borde bli ca 40 små kakor.
Grädda kakorna i 175 grader i ca 15-20 minuter. De ska bli bara lätt bruna.
Skär två smala, tio cm långa rabarberstjälkar per gäst, rulla dem i strösocker och grädda i 150 grader i ca 6-7 minuter (tills de är mjuka).
■ Kardemummasås: Blanda en halv tsk malen kardemumma och tre tsk florsocker i 2 dl crème fraiche.