Finlands kocklandslag gör sig redo för OS för kockar, som arrangeras i februari. Tiomannalaget har gallrat i antalet ingredienser och återvänt till rötterna.
När Finlands kocklandslag förbereder sig för OS i februari dukar man fram en lunch som består av inhemska delikatesser – kåldolmar, sik, svampar och lingon finns på menyn. Temat ska vara Rötter.
– Vi är ju förhandsfavoriter och vi har ett OS-guld från 2016 att försvara, så visst kan man säga att vi siktar på seger också i vinter. Men vi vill mer än så, vårt tiomannalag är ett ambitiöst team där vi alla vill åstadkomma något nytt och skapa något otroligt, säger lagledare Tapio Bergström.
Finlands kocklandslag, Fazer Culinary Team, är inne i sin mest intensiva förberedelseperiod. Det är knappt fyra månader kvar till OS för kocklandslag, som avgörs i tyska Stuttgart den 19 februari. Hur den exakta menyn ser ut är fortfarande hemligt, man är rädd för att de kära konkurrenterna från främst Sverige, men också nykomlingarna Norge och Danmark, ska stjäla de bästa idéerna. Därför kan HBL inte publicera några foton på rätterna i det här skedet.
– Utvecklingsarbetet pågår fortfarande, vi slipar på tekniker, tillreder olika tjocka såser och experimenterar med kryddor, men vi har valt huvudingredienserna, som alla är inhemska. Det var svårt att begränsa oss, då vi hade tusentals goda idéer, men nu satsar vi på traditionell finsk matlagning, det blir mycket rökdoft, bär och svamp. Vi hämtar inspiration från skogen och tar till heders gamla arbetsmetoder, förklarar Bergström utan att avslöja för mycket.
– Förra gången släpade vi med oss en massa modern teknik till tävlingarna, i år gör vi precis tvärtom. Vi har gått tillbaka till grunden, till rötterna. Vi har förenklat maträtterna och gallrat i antalet ingredienser, nu gör vi en av huvudrätterna av bara fem råvaror, säger lagkapten Lilli Jyräs.
Kåldolmar och bränd ostsås
Så mycket kan lagledaren ändå avslöja att kötträtten blir kåldolmar av savoykål fyllda med åländsk lammfärs och serverade med lingonsås och den vegetariska huvudrätten består av persiljerot och selleri med bränd ostsås.
– Vi har under det senaste halvåret tillrett och smakat oss igenom alla inhemska fiskar och till slut föll valet på sik, som vi kommer att halstra och servera med pepparrot, blomkål och kokt ägg, säger Jyräs.
Tävlingsreglerna har ändrat något inför vinterns OS – där lagen tidigare skulle tillreda en soppa och salladsbuffé till förrätt har den nu ersatts av en salladsportion och två fingerfood-portioner av vilka den ena ska vara vegetarisk. Här har laget tagit fram en pannacotta med svamp, och friterat lavar som serveras med lingon och renkött.
– Vi finländare är ursprungligen ett skogsfolk som har hämtat sin mat ur skogen, det syns i valet av våra råvaror. Grönsallad är ett relativt nytt påfund på våra breddgrader, därför har vi tagit potatissalladen som modell, men bytt ut ingredienserna till kronärtskocka och äpple i salladsportionen, berättar Lilli Jyräs.
Jobbar under tidspress
Kocklandslaget har stora förväntningar på OS, inte bara på slutresultatet, utan på hela evenemanget med allt vad det innebär av möten med andra kockar, domare och inspiration från andra landslag.
– Under tävlingens gång kan en av de fem-sex huvuddomarna när som helst komma fram till en och stäl
la frågor om arbetsmetoder, råvaror och menyn. Då får man inte vara stressad eller avvisande, utan man måste lugnt fortsätta jobba med maten och sköta småpratet vid sidan om, förklarar Bergström som har en viss erfarenhet av kocktävlingar.
Han vet också berätta att de mellaneuropeiska domarna representerar en lite äldre generation kockar, men de nordiska kocklandslagen består av jämförelsevis unga och moderna kockar.
– I Mellaneuropa får exempelvis rotfrukter inte serveras med skal på, så vi är tvungna att skala alla palsternackor och potatisar i förväg, så långt får man förbereda maten. I övrigt ska alla råvaror vara hela, fisken och köttet får skäras upp först när tävlingsklockan har börjat ticka, säger Bergström.