Pressfotografen tillreder svamp i Stefans kök
Intuitionen – det har varit legendariska nyhetsfotografen Peter ”Pepu” Janssons viktigaste verktyg. Intuitionen ledde honom rätt när han fick första bilden på dubbelmördaren Steen Christensen. Den leder honom också osvikligt rätt i svampskogen och bland s
Under sina yrkesverksamma år jagade duon Lundberg & Jansson nyheter, skurkar, scoop och skandaler runtom i världen. Nu går de ut i skogen, plockar svamp, badar bastu och tillreder Foto-Janssons frestelse i köket.
– Hur mycket vatten vill du ha i kastrullen, frågar jag.
– Ingen aning, häll nu i sisådär, lyder svaret.
Jag kommer den närmaste timmen att gång på gång slita mig i mitt obefintliga hår. Hur ska man kunna skriva ut exakta recept med en köksmästare som improviserar med en ”skvätt” av det ena och en ”nypa” av det andra?
Men vi ska inte gå händelserna i förväg.
Svamp med konjaksdoft
Dagens Stefan vid spisen började de facto för flera dagar sedan i ett regnigt Noux. Peter Jansson, bland kollegerna även kallad Mästaren eller Presidenten, leder den lilla svampexkursionen, bestående av mig och den vimsiga portugisiska vattenhunden Lila, över förmultnade stockar och mossiga stenar allt längre in i den ångande blöta skogen.
Det är trattkantareller vi är på jakt efter.
– Du står ju på dem, säger min värd, när jag klagar på att jag inte kan få syn på dem.
Småningom vänjer sig ögat och jag rafsar åt mig av svamparna som finns överallt.
– Nej, nej, nej, blir jag snabbt tillrättavisad, dom där lämnar vi kvar, vi tar bara dom stora.
Vi vandrar omkring i timmar, för bara de präktigaste trattisarna duger. Men reseledaren har berett sig inför en lång skogsvandring och snart sträcker han fram den fickvarma konjakspluntan.
– Konkkudoften ger svampen en extra bouquet, undervisar han och andas ut ett vällustigt ahhhh över svamparna.
Väl hemma i det janssonska köket steker vi upp en liten, liten del av bytet och lägger det på smörgåsarna, medan bastun värms, skymningen tätnar och de gemensamma minnena från våra mer än fyrtio år långa journalistkarriärer blir allt färgstarkare och högljuddare.
Klarifierat smör
Nu, några dagar senare, ligger resten av trattkantarellskörden rensad och klar på mitt arbetsbord.
Mästaren får fria händer medan jag bläddrar i hans och Pasi Kiviojas nyutkomna bok Tilanne päällä! som dokumenterar många nyhetsjobb vi båda varit utsända på, av olika eller samma arbetsgivare.
– Vi lagar väl en konjaksdoftande svampsoppa till förrätt och steker varsin biff i klarifierat smör och så kokar jag min specialsås till. Du får hitta på någon dessert, säger Jansson.
Såsen känner jag till från tidigare gemensamma kockseanser. Den innehåller allt mellan himmel och jord, bland annat surskorpssmulor. Men det ”klarifierade” smöret är en helt ny bekantskap för mig.
– Klarifierat smör, på finska kirkastettu voi är ett måste för den som steker biffar, förklarar min gäst.
– Från det klarifierade smöret har man avskilt all mjölkprotein och laktos. Det innebär att man kan steka på högsta värme, upp till 250 grader, utan att fettet bränns och ger en bitter bismak. Alla restaurangkök använder klarifierat smör. Vi ska förstås inte vara sämre. Vid ett närmare studium visar det sig att indierna känt till klarifierat smör (samma som skirat smör) i århundraden, de kallar den gyllengula produkten, som består av bara fett och aromer för ghee, vilket också är den vanliga svenska benämningen.
Orsaken till att vanligt smör lätt bränner fast vid stekning är att mjölkproteinerna är känsliga för hög värme.
Man kan tillreda klarifierat smör själv. Det är enkelt men tidskrävande för smöret ska småputtra i många timmar när mjölkprodukterna fälls ut ur fettet. Klarifierat smör finns på burk bland mejeriprodukterna i välsorterade mataffärer.
Inga exakta mått
Trattkantarellerna har jag putsat enligt Janssons anvisningar. Det vill säga jag har sköljt dem i diskhon.
– Så sparar man en massa tid, säger Jansson.
Men innan vi kastar oss över svampsoppan börjar vi med såsen som är den mest tidskrävande detaljen.
Vi börjar med att koka en två liters buljongsats, på två höns- och två grönsaksbuljongtärningar. Buljongen ska räcka till både såsfond och soppa, fifty-fifty.
Jag försöker febrilt anteckna det som nu sker.
Först skärs en gul lök i fyra delar och ett par små vitlökar i mindre bitar innan de läggs i buljongen. Blandningen får strax sällskap av en matsked dragon och ”duktigt” med grovt krossad svartpeppar. Så hälls en ”skvätt”, uppskattningsvis två matskedar, vittvinsättika i kastrullen och ”en gnutta” flytande honung, eventuellt en matsked. När allt rörts om häller Jansson på hälften av buljongen, cirka en liter, och lämnar blandningen att koka utan lock.
– Vätskan får koka ner ungefär till hälften, säger han, medan han smular i några surskorpor.
Sherryn gör susen
Medan såsen puttrar på skär jag svamparna, cirka 400 gram, i små bitar och gör detsamma med några schalottenlökar. Svamparna får puttra på svag värme i kastrullen tills vätskan nästan försvunnit, sen i med smör och lök. Löken väntar vi
med så att den inte blir för stekt och ger ifrån sig beskhet.
När svamp- och lökblandningen fräst färdigt strör vi över ett par matskedar vetemjöl (maizena går lika bra) och blandar in mjölet med en träslev. Så tillsätter vi ungefär tvåtre deciliter av höns- och grönsaksbuljongen, som alltså används både för såsen och för soppan. Med stavmixern vispar vi tills vi får en slät sammetslen soppa. Kastrullen lämnas på svag värme och vi fyller då och då på med buljong tills konsistensen blir den rätta.
Jag strör i lite svartpeppar och smakar av med salt. Jansson har fingrarna i sockerskålen och hinner strö i lite innan jag får stopp på honom. Sötman, som tar bort beskheten ur svampen, ska komma från ett rejält snapsglas med sherry, inte från sockerskålen!
En rejäl nypa dragon får avsluta kryddningen. Vill man brassa lite kan man vispa till några deciliter grädde som försiktigt hälls på soppportionerna före servering. Då ser anrättningen nästan ut som en cappuccino.
Biffar på en minut
Under tiden har såsvätskan nästan kokat in och det är dags att sila kryddorna. Kvar blir en relativt klar härligt doftande kryddig buljong. Med lite smör och vetemjöl fixar vi till redningen i en annan kastrull, slår på lite av buljongen och vispar för att undvika mjölklimpar i den slutliga såsen, som nu står på svag värme. Såsen blir avsiktligt tjock. Blir den för tunn så måste man blanda lite vetemjöl och smör till och reda en gång till. Såsen tunnas nämligen ut med vispgrädde som bryter av den spetsigaste kryddigheten och lämnar en len eftersmak.
Såsen får nu dra sig under lock medan de välmarmorerade, pepparoch saltkryddade biffarna steks på hög värme i det klarifierade smöret.
Ytan blir perfekt, inte ens kryddorna bränner fast på biffytan. En minut per sida, ungefär, och biffarna är rosa mitt i. Medium+ för mig, medium– för min gäst.
– Vad tänker du bjuda på till efterrätt?
– Frusen jordgubbsrosé, säger jag utan att darra på manschetten.
Jag har i förväg frusit ner två deciliter torr rosé. Vinet får tina så mycket att stavmixern rår på det. En och en halv matsked strösocker och den frusna rosén på jordgubbarna, surrsurr i en minut och, voilá – desserten är klar. Ett par jordgubbar som dekoration och middagen får en perfekt avrundning.
HBL publicerar en intervju med pressfotografen Peter Jansson i måndagens tidning, den 4 november, där han berättar om sin och Pasi Kiviojas nyutkomna bok Tilanne päällä! som skildrar nyhetsfotografens spännande och ibland galna liv