Blinier för alla smaker
Tjocka, smörstekta blinier med en toppning av fisk, rom och lök har blivit ny tradition under vintermånaderna. Restaurang Glaspalatset, som införde begreppet bliniveckor för 20 år sedan, steker 20 000 ”ryska plättar” fram till mars.
Blinier är den ultimata vintermaten – rykande varma och nystekta plättar mättar bra under kalla eller våta dagar.
Krögare och köksmästare Sami Hiltunen älskar blinier. Hemma stekte han blinier som förrätt till julbordet redan på julafton. För allmänheten börjar blinisäsongen strax efter nyår och pågår till slutet av mars. Det var faktiskt Hiltunen som lanserade begreppet bliniveckor på restaurang Glaspalatset vintern 2000.
– Blinier tilltalar helt klart de finska smaklökarna. Plättarna är tillverkade av en smet som vi låter jäsa i upp till fyra dagar för att få rätt konsistens. Vi matar den dagligen med lite socker för att den inte ska dö och falla platt ihop, berättar Hiltunen om det recept som han använt i tjugo års tid.
När man talar om blinier går åsikterna genast isär – det som vi finländare kallar blinier är tjocka små plättar, den petnoga påpekar kanske att de ska vara 12 centimeter i diameter, tillverkade av bovetemjöl som fått jäsa åtminstone över natten. Ryssar däremot anser att blinier är stora och tunna, ju större och tunnare desto finare. Sådana blinier kan man också bli serverad i Helsingfors, på den ryska restaurangen Blinit på Sturegatan i Alphyddan.
– Finska blinier ska vara små och tjocka, lite som amerikanska pancakes. I Ryssland kallas dessa små blinier oladi. Men också den ryska blinikulturen ser olika ut i olika delar av landet, det finns säkert lika många uppfattningar om hur en rysk blini ska se ut som det finns ryska hemmakockar, förklarar Hiltunen.
Ryska elitens maträtt
I Helsingfors har det serverats blinier på restauranger så länge det har funnits ryska invandrare i staden. Restaurang Kapellet var ett legendariskt bliniställe redan i början av 1900-talet, då kultureliten med målarna Albert Edelfelt, Oscar Kleineh och Hjalmar Munsterhjelm i spetsen tillbringade vinterkvällarna på restaurangen vid Esplanaden. Huruvida dessa stamkunder avnjöt ryska delikatesser i form av blinier förtäljer inte historien, men blinierna blev en naturlig del av stadens matkultur samtidigt som den finländska konsten upplevde sin glansperiod vid förra sekelskiftet.
– Blinier har serverats som förrätt på finare restauranger i Helsingfors, som Savoy och andra ställen där herrar brukade samlas på middag, under hela 1900-talet. Men under de senaste åren har blinier blivit en trendmat som också ungdomar gillar. Det är roligt att se när sällskap med unga kunder byter ut pizzan eller sushin och kommer hit en kväll för att äta blinier. Stämningen i hela restaurangen är mera avslappnad och social under bliniveckorna, säger Sami Hiltunen.
Också veganska blinier
I Glaspalatsets kök står köksmästaren Petri Simonen och steker blinier på löpande band. Under bråda dagar håller han 60 blinipannor heta samtidigt.
– Under ett dygn steker vi drygt hundra liter blinismet, så det är ett ganska svettigt jobb. Smeten gör vi själva här i restaurangen enligt det recept som Sami Hiltunen tog med sig från restaurang Nevski då han jobbade där, avslöjar Simonen.
Den traditionella smeten innehåller både mjölk och ägg, men i år finns också en vegansk variant där köksmästaren har ersatt de animaliska produkterna med sojamjölk, stärkelse och kikärtsvätska.
– Till de veganska blinierna serverar vi svampsallad och rödlök helt som vanligt och dessutom tångkaviar, ärthummus, rödbetstartar och inlagda grönsaker, säger Simonen.
Skagenröran som länge var en självklar fyllning på blinierna har i år ersatts av helstekt siklöja. Favo
Plättarna är tillverkade av en smet som vi låter jäsa i upp till fyra dagar för att få rätt konsistens. Sami Hiltunen Krögare och köksmästare
ritfyllningen för många är ändå sikrommen. På Glaspalatset är den inhemsk.
– Vi köper in högklassig sikrom från Saimen, den har fått kvalitetsmärket D.O. Saimaa, vilket garanterar att produkten är hållbart producerad och att den kommer just från Saimen.
Passar med sötare viner
Till blinier finns inte bara en rätt dryck, utan man kan hälla upp vin, öl, vatten eller snaps i glasen. Restaurangchef Minna Lamminen rekommenderar dillkryddad snaps, men när det gäller viner delar sig kundernas preferenser ofta.
– Eftersom blinierna äts med en hel palett av olika smaker, från den feta smetanan och laxen till saltgurka och söt honung, passar måltiden inte med ett riktigt torrt vin. Jag rekommenderar ett tyskt Moselvin, en lite sötare Riesling vars syra och mineraler går fint ihop med de olika ingredienserna på blinitallriken, säger Lamminen.
Den som vill steka blinier hemma behöver framför allt tid, smeten ska med fördel förberedas redan dagen innan kalaset.
– Det är ganska arbetskrävande att steka blinier hemma, det är väl därför så många går på restaurang för att njuta av dem. Men mitt tips till hemmakockar är att låta smeten jäsa över natten. Att låta smeten jäsa i fyra dygn, som vi gör i köket här, är ändå onödigt i hemmaförhållanden. Men byt ut mjölken mot surmjölk om det är bråttom så går processen snabbare, tipsar Hiltunen.