Världsledande matlaboratorium printar favoriträtter
Från 3D till VR - danska matlaboratoriet Future Consumer Lab använder den senaste tekniken för att analysera hur och vad vi äter. Tydliga teman är matdesign, hälsa och individanpassad mat. I Köpenhamn har den konservativa kockskolan blivit en teknisk högborg.
Med grått bord, gråa väggar och grått golv gör rummet sitt bästa för att påminna om en isoleringscell. Men så rullar det in en vagn med små klirrande vinglas vars innehåll sprider en behaglig doft av rödvin. Runt det gråa bordet sitter människor, men i stället för att titta på varandra tittar de in i en grå skärm. På bordet har de förutom ett vinglas en flaska vatten och några brödbitar.
Koncentrerad tystnad råder. Den som letar efter en social vinprovning har kommit fel, här på Future Consumer Lab vid Köpenhamns universitet värdesätter man fokus. Fokus på doft, smak, textur och andra sensoriska upplevelser. Något annat vore väl konstigt att förvänta sig av en världsledande forskningsinstitution som ägnar sig åt matdesign kombinerat med konsumentbeteende?
Det nyöppnade Future Consumer
Lab beskrivs som världens mest omfattande matlaboratorium. Genom att skapa innovationer och sedan undersöka hur vi upplever dem kan forskarna analysera konsumenternas framtida behov. Detta görs bland annat med hjälp av arom- och sensorikanalys och måltidskomposition i kombination med framtidsspaningar.
– Vanligtvis är detta separata forskningsfält, å ena sidan klassisk näringslära, å andra sidan psykologi. Men när vi öppnade Future Consumer Lab tyckte vi inte att det fanns någon mening med att ha dem åtskilda. Vi slog ihop dem, säger Wender Bredie, professor i sensorisk vetenskap och forskningsledare för FCL.
Med blotta ögat ser FCL:s lokaler inte särskilt speciella ut. Det är grått, grått och åter grått. Men den som tittar en extra gång hittar intressanta detaljer. I det så kallade observationslaboratoriet kan temperaturen höjas eller sänkas för att ge testpersonen känslan av att befinna sig i djungeln respektive i ett kylrum. Samtidigt avslöjar vågen under bordsskivan hur mycket en person äter medan kameran filmar hur hen gör det.
Bakom en annan dörr döljer sig simuleringslabbet där testpersonerna får sätta på sig VR-glasögon för att besöka en restaurang eller till och med en strand för att forskarna ska kunna undersöka vilken påverkan miljön har på aptiten.
– Många äldre äter så lite att de blir undernärda. Vi vill testa om de äter mera när de befinner sig i en annan miljö eller äter tillsammans med andra via VR-glasögon.
Designad aptit
En av FCL:s mer konkreta studier handlar om individanpassad 3Dprintad mat och de har nyligen avslutat en studie vid Köpenhamns universitetssjukhus som gick ut på att ”designa” aptit för cancerpatienter.
– På sjukhus kan man inte servera samma mat till alla, så därför arbetar vi med individbaserad mat. Cancerpatienter genomgår svåra behandlingar som ofta påverkar aptiten. Vi ville se om vi kunde få dem att äta mer med hjälp av designad mat, säger Wender Bredie.
Först testade de ett antal olika rätter på en pilotgrupp och fick fram en dessert som de flesta verkade uppskatta. Därefter undersökte de vilket syrlighetsförhållande som var optimalt genom att testa olika smakkontraster, till exempel surt i botten respektive på toppen.
– Vi upptäckte att om syrligheten låg i botten hade testpersonerna ett 15 procent högre intag jämfört med när de åt de andra varianterna. Bara genom att designa en rätt optimalt
kunde vi alltså öka aptiten med nästan 20 procent.
När rätterna testades på patienter fick de samma häpnadsväckande resultat.
– Detta är något som man inte har testat förut. Vanligtvis tas måltiderna fram av näringsspecialister som främst tänker på näringsinnehållet. Näring är bra, men vad hjälper det om maten inte blir uppäten, säger Wender Bredie,
Nu ska studien publiceras. Visionen är att ta fram ännu några aptitstimulerande maträtter som patienten sedan ska kunna beställa digitalt. Beställningen går direkt till köket som skriver ut och levererar den till aktuell sjuksäng.
Säkra dofter
FCL har många högteknologiska kök och i ett av dem står doktoranden Eva Broge och luktar på vad som ser ut att vara whiteboardpennor. Det är det inte. Pennorna är så kallade ”sniffing sticks” med naturliga aromer som doftar allt från vanilj till tallbarr och allt däremellan. Pennorna används för att undersöka hur luktsinnet förändras med åldern. Under två år har hon testat 230 personer mellan åldrarna 20 och 85 år.
– Det är egentligen ett ganska svårt test. Du ska dels tänka på om du känner doften, alltså det sensoriska intrycket, dels på vilken doft det är, vilket innebär att du måste använda din referensram.
Hon menar att det finns vissa dofter som man fortsätter att vara känslig för även när man blir äldre, bland annat kanel och champinjon. Dessa aromer kan då användas för att stimulera matlusten hos äldre personer för att få dem att äta mer.
– Det är naturligtvis inte så enkelt som att bara tillsätta en extra ingrediens. Det handlar om hur man framhäver en smak. Det bästa hade varit om man kan få fram något som man upplever som riktigt gott.
Det lätt att bli snurrig av alla projekt som pågår vid FCL och det är tydligt att man trots sina unga år vill åstadkomma mycket. Wender Bredie vill dock poängtera att deras forskning inte kommer att innebära några förändringar i samhället så länge de inte lyckas övertyga dem som resultaten faktiskt berör.
– Vi är en forskningsinstitution, vi ska pröva nya idéer och förmedla resultatet till den aktuella målgruppen. Sedan är det upp till dem att ta beslut. Vi kan bara bedriva grundforskning och hoppas att intressenterna väljer att ta till sig informationen, avslutar han.