Atria öppnade köttbistro
En franskinspirerad bistro som fokuserar på kötträtter – är det en bärande businessidé? Ja, det tror kötthuset Atria, som i tisdags öppnade sin första restaurang i Helsingfors. Kött utesluter inte grönsaker, i bästa fall kan de ta fram varandras bästa smaker, säger krögaren.
Kötthuset Atria ger sin in i restaurangbranschen under en sällsynt svår tid. Samma junivecka har landets restauranger fått öppna igen efter det undantagstillstånd som regeringen utfärdare i våras för att få stopp på coronaviruset. Den här tisdagen är det klart livligare på stan än i maj, men någon rusning syns inte i gatubilden. Restaurangchefen Lotta Virtanen på Gastrogrill Muré tror ändå att det finns en efterfrågan på inhemska köttportioner i centrala Helsingfors.
– Feedbacken från kunderna efter första dagen är enbart positiv. Vi tror att matgästerna vågar gå på restaurang igen, vi begränsar antalet kunder nu i början och desinficerar borden mellan varje dukning, säger Virtanen.
Gastrogrill Muré är Atrias skyltfönster utåt, det är här man vill visa upp sina bästa biffar, som det torkade nötköttet dry age. Det har fått hänga på tork i ungefär två månader i specialtillverkade torkskåp där temperaturen ligger på 1,5 grader och en UV-lampa dödar eventuella bakterier. Köksmästaren Teemu Boman skär upp köttet mellan revben i 400 gram stora bitar och grillar det i kökets gasgrill.
– Eftersom vi verkar i ett höghus i ett tätbebyggt kvarter fick vi inte tillstånd att installera en vedeldad grill i köket, men den här gasgrillen gör jobbet minst lika bra, försäkrar Boman.
Den stora köttbiten väger närmare ett halvt kilo och priset är därefter (46 euro per portion) men personalen påminner om att går det bra att dela köttet mellan flera matgäster om biffen låter för maffig eller dyr. Den serveras med valfria grönsaker i säsong. Just nu kan man välja mellan färska morötter, sparris eller vårlök.
– Men vi serverar förstås också mindre köttportioner. Det är bara portionen av dry age-kött som är så där stor. Menyn är naturligtvis köttbetonad, vi är trots allt en köttrestaurang. Vi satsar på nötkött i alla former, men visst finns här också kyckling och lite griskött, berättar Lotta Virtanen.
Teemu Boman berättar att dry age-köttet tillverkas av unga nötkreatur som har den perfekta fettmängden i köttet.
– Kalvkött fungerar bäst i torkskåpet och den ideala tiden är 48 dygn. Det kött vi serverar har hängt på tork i 4–10 veckor, säger Boman.
Vegetarianer är speciellt välkomna, man vill absolut inte sätta kött och grönsaker mot varandra, de kompletterar varandra och skapar tillsammans en läcker helhet.
– Nej, vi har inga regelrätta vegetariska rätter på menyn, men under disken finns alltid en grönsaksrätt förberedd, det gäller bara att fråga, försäkrar restaurangchefen.
– Det går också att plocka ihop en egen meny av alla våra läckra grönsakstilltugg,
säger Teemu Boman.
Världens bästa kött
Allt kött som serveras på restaurangen kommer förstås från Atrias egna köttuppfödare i Finland och slaktas på det egna slakteriet i Jyväskylä. Efter att Teemu Boman, som tidigare bland annat har ansvarat för det kallla köket på restaurang Ultima, axlade ansvaret som köksmästare för Muré har han förkovrat sig i köttproduktionen i landet. Han är övertygad om att köttbranschen i landet producerar världens bästa kött.
– Jag har besökt både enskilda gårdar och slakteriet och är lättad över det jag sett. Djuren behandlas med respekt ända till slutet. Att producera kött är ett äkta hantverk i Finland, det görs av jordnära människor. Vi kan spåra ursprunget för varje köttbit, vi vet på vilken gård djuret har levt.
Finländska nötkreatur äter främst lokalt odlat gräs och IV-foder. Personalen på Muré hävdar att koldioxidavtrycket för inhemskt kött är jämförelsevis litet.
– Det importeras inte alls soja som foder åt nötdjur i Finland. Kor och tjurar äter gräs som odlats på den egna gården och deras spillning används som gödsel på åkrarna. Det är ett kretslopp där allt tas tillvara, berättar Boman.
Atrias marknadsföringschef Pasi Luostarinen, som också är vd för köttbistron, har stora förväntningar på den nya restaurangen.
– Tanken är att vi ska kunna duplicera det här konceptet i andra städer och kanske också utomlands om det visar sig bli en succé. Och det tror jag att restaurangen blir, vi var tvungna av avboka över 250 reserveringar i mars då Finland stängde ner några dagar innan vi skulle ha öppnat restaurangen. Det finns ett stort intresse för vår köttbistro. De allra flesta finländare, över 94 procent, äter kött och de gör det säkert gärna på restaurang också, säger Pasi Luostarinen.
Gastrogrill Muré ligger på Högbergsgatan 4 i södra Helsingfors. Det är öppet tisdag–lördag. På vardagar serverar man lunch klockan 11.30–15. Kvällstid är köket öppet till klockan 22.